Въездное & (Не)Выездное
Шрифт:
Это была подборка высказываний петербургских рестораторов о местных, производства Ленинградской области, продуктах, – и российским патриотам лучше бы этих высказываний не знать. Потому что над местными поставками и местными поставщиками местные дюкассы даже не издевались – они их попросту игнорировали. Их отвергал и ресторатор Мельцер, владелец рыбной «Матросской тишины», аргументировавший это даже не тем, что сибас и желтохвостик в Финском заливе не водятся или что на берегу Финского залива нет ни одного рыбного рынка – а тем, что под Питером корову «сначала доят, а потом режут», то есть что в России утрачено элементарное деление буренок на молочные и мясные породы, и царит в смысле производства продуктов каменный век. Отвергал местных производителей и владелец «Строганоff стейк-хауса» и «Рюмочной номер 1» Гарбар. Отвергали вообще все, одинаково объясняя, что даже если случайно удается найти вкусную утку, поросенка или судака – нет никакой гарантии, что в следующей партии вместо утки не придет кура, вместо судака – лещ, и что их доставят в том количестве, качестве и размере, что необходимо. На отсутствии гарантированных, стандартных
…И вот с кухни в зал вышел (а кухня в mIX отделяется стеклянной стенкой, чтобы при желании наблюдать процесс) Александр Николя – молодой шеф такого телосложения, что шансов пройти кастинг на роль повара в кино у него нет, зато на роль Дон Кихота сколько угодно. И начал говорить про местные продукты совершенно удивительные вещи. То есть он сначала рассказал, как в Париже с 12 лет помогал своему отцу, зеленщику, в работе: они вставали в 3 утра и во тьме ночной ехали на знаменитый оптовый рынок Ражис, чтобы успеть выбрать лучший товар (да, восходы всех парижских мишленовских звезд начинаются именно спозаранок и именно на Ражис, потому что хорошая кухня начинается с отборных продуктов, и уважающий себя шеф всегда едет на рынок сам, не доверяя никому отделение зерен от плевел и агнцев от козлищ). В Петербурге, к сожалению, такого оптового рынка нет, зато есть очень неплохой Кузнечный рынок, где они основную часть своих продуктов и закупают. «Да-да, не смотрите так: все овощи у нас от фермеров из Ленинградской области, кроме черного редиса, который мы не смогли найти». – «Что, и помидоры? Не надо сказок! Ни на каком рынке сегодня в России нет вкусных помидоров, а так называемые «бакинские» та же вода!»– «Да, и помидоры, им удалось найти вкуснейшие, ленинградские, не испанские. А вообще, кое с какими продуктами в России дела даже лучше, чем во Франции. Потому что в Париже существуют три сорта творога, а в Петербурге тридцать три. А, к примеру, с местной курицей проблем вообще нет: это вначале поставщик не понимал, отчего цыпленок должен весить от тысячи двухсот до тысячи четырехсот граммов, но никак не тысячу шестьсот, но теперь привык». – «Ну, а яйца, месье Николя? Я знаю одну французскую булочную, закрывшуюся оттого, что яйца в России и в рестораны, и в магазины поставляют немытыми!» – «Да, это проблема. Нам даже пришлось организовать в ресторане место для мытья яиц. Вообще, главная проблема русских продуктов – это отсутствие стандартов и аккуратности, как бы объяснить… Вот, скажем, у Дюкасса в ресторане дело поставлено так, что кухню моют не уборщицы, а сами повара: потому что только повар знает, что такое идеальная рабочая чистота! А так – в Петербурге проблем не больше, чем в Англии. И эти проблемы решаемы, поверьте. И вы знаете, что говорит мэтр Дюкасс? Он говорит, что через пять лет вы не узнаете города! Вы не узнаете России! А сейчас – вы позволите? Время обеда, нужно быть на кухне…»
И я вот после этого разговора я сидел в mIX, любовался сквозь окна имперским классицизмом дома Лобанова-Ростовского и ел дивный, холодный, из местного питерского зеленого горошка суп. То есть мне принесли тарелку, на дне которой покорно ожидали участи горошинки и в центре которой надсмотрщиком над ними возвышалось сбитое яйцо, как мне показалось, из сметаны – и на моих глазах все эти горошины и пол-яйца утопили в прохладном, нежно-салатного цвета, пюре. О боже мой, какой это был суп! Никакого подобия с гороховыми похлебками, с которыми у меня случалась близость! Это вообще была другая история, и со сметаной сразу стало понятно, что это была не сметана, а творог! Я ел этот холодный прекрасный суп и вспоминал, как еще один мишленовский шеф, Стефано Заффрани, который в Петербурге ставил кухню в ресторане «Шабу-шабу», ресторане-шутке, эдаком варианте исполнения японской кухни руками итальянца, никогда Японии не видевшим, – убедил меня покупать макароны «Макфа», поскольку они ему показались вкуснее импортируемых итальянских…
И еще, думал я, – да, проблем в русской гастрономии тьма, и пока что поставки достойной говядины организовать трудно, однако это не кошмар, а просто задача, над решением которой надо трудиться. Потому что все существующие в мире чревоугоднические Мекки, все эти Бордо и Лионы, – это ведь продукт не столько земли, сколько великой исторической традиции. Именно традиции, а не просто вливания денег баронов Ротшильдов в замки Лафит и Мутон. Это продукт досконального соблюдения стандарта, технологии, и так год за годом, век за веком, скрупулезнейшего описания миллезимных годов (когда, сколько осадков, сколько солнца, какие температуры подневно и почасно случались) – то есть продукт превращения стандарта в легенду.
И пишу я это к тому, что Россия, русские, при всех моих гигантских претензиях к ним (то есть к нам) и скептицизме – это пластилиновая, или, чтобы убрать негативную коннотацию, довольно пластичная нация, чтобы вышеописанную идею не перенять. Мы, должен сказать – вообще нация, примечательная именно способностью к заимствованию, приспособлению. И тогда, через какое-то время, безо всяких противоречий с национальным характером… и с национальной идеей… под Шуей… под Петербургом… Иваново… Мезгино… Москвой…
Понимаете, к чему это я? Если да, то приятного аппетита!
Я писал этот очерк для «Огонька» и, кажется, немного увлекся в гастрономическом красноречии. Не уверен, что понятна принципиальная вещь – почему все-таки такой интерес отдается гастрономами местным продуктам. Попробую показать на другом примере. Вот я, будучи петербуржцем, частенько бываю в Финляндии. Обычно езжу машиной, но когда есть деньги (и нет желания проводить часы в очереди на границе), то поездом Allegro, который меньше чем за три часа доставляет из Петербурга в Хельсинки (кстати, для меня это лучший поезд хотя бы потому, что сбоку у каждого – да! – кресла есть розетка для ноутбука. И еще, но уже по теме: Хельсинки, да и Финляндия в целом – это гастрономические город и страна…). Так вот, представьте себе: Хельсинки в 2012 году официально нес титул столицы мирового дизайна. Представляете? Страна, которая никогда не имела ни великой истории, ни грандиозных денег, что обычно и переплавляется в исторический стиль – или, говоря по-современному, дизайн. Что могла предъявить миру Финляндия, обретя независимость в начале ХХ века? Немного русского классицизма? Северного модерна? Это все были платья с чужого плеча. У финнов не было ничего, кроме девственной природы и любви к этой природе. И тогда великий Алвар Аалто стал делать мебель из гнутой фанеры (дешевый материал!) и строить дома так, чтобы они составляли с природой целое. А за Аалто потянулись и остальные. И это создало целую школу дизайна, превратившую в итоге Хельсинки в столицу мира.
То же и с местными продуктами в гастрономии.
Не закрываться от мира, не выдавать себя за другого, – а наоборот, восхитить мир тем, что только у тебя и есть.
В этом смысл.
#Россия #Петербург
Через окно пролезть в европу
Теги: Почему понаезжают в Питер, а не в Москву. – Почему некондиционное бывает спасительно. – Почему в Питере привольно студентам и Гельману.
Чеховские три сестры сегодня бы рвались не в Москву, а в Петербург (впрочем, при Чехове Москва административно была как сегодня Питер). Статистика неумолима: на Неву за 2 последних года переехало жить 324 тысячи человек. В первопрестольную – лишь 299 тысяч.
В самом Петербурге наплыв новых горожан (в 2011 году таких зарегистрировано 130 тысяч человек, в 2012 уже 194 тысячи; тенденция, однако!) объясняют просто: «К нам переезжает Газпром!».
Это не совсем так.
Во-первых, в Питер в 2013 году перебирается лишь «Газпром экспорт».
Во-вторых, да хоть и весь газовый гигант: для пятимиллионного города (самого крупного в мире из северных городов) это как слону дробина.
Но все равно риелторы потирают руки: растет цена на квадратные метры на Крестовском острове, играющем роль резервации для нуворишей (или, говоря языком Пелевина, нуворашей), которые воротят нос от центра, едва узнав, что в старых домах подземных гаражей не бывает. По городу гуляют шуточки типа «Объявление: менеджер «Газпрома» снимет квартал». А историк и телеведущий Лев Лурье – и это уже не шутка – проводит для газпромовских менеджеров курсы адаптации к петербургской жизни. Учит называть пончики – пышками, подъезды – парадными и не бежать в ужасе из третьего двора-колодца.
Но это поверхностный, хоть и культурный слой.
Глубинная же причина в том, что Петербург сегодня не столько окно в Европу, через которое в Европу можно только, вздыхая, смотреть, – но и сама Европа, если судить по жизненному укладу.
Ведь что видит приезжий, выходя из поезда на Московском вокзале? Сразу напротив – круглосуточный музей эротики. Рядом – секс-шоп «Розовый кролик». Влево и вниз по Лиговке к Обводному – дешевые харчевни и бары с шестовым стриптизом, там же десятки отелей и отельчиков: предлагаются в том числе и номера с почасовой оплатой.
Возможно, кому-то все это и ужас, но ужас совершенно европейский. Потому что в любом большом европейском городе район возле вокзала – «красная» зона, напичканная злачными местами, стрип-клубами, кинотеатрами для взрослых, дешевыми отелями. Что в Риме, что в Копенгагене, что во Франкфурте (про Гамбург с Амстердамом я уж молчу).
Не нравится «красный» район? Пожалуйста, можно пойти по Невскому. Толпа невероятная: в том смысле, что тьма людей просто гуляющих, шляющихся, причем в любое время суток. В два или в три ночи на Невском в уикенд столько же народу, сколько я ночью видел лишь в Бангкоке на Патпонге, в Париже на Сен-Андре-дез-Ар и в Краснодаре на улице Красноармейской в выходные. Развлечений – тьма, на любой вкус и возраст. Дробность и мозаичность поражают. Это не Тверская в Москве, где вообще делать нечего, если нет на Тверской дел. Вот сладкоежки лижут витрины в Елисеевском магазине в очереди за французскими пирожными-макаронами. Наверху на балюстраде под механическое пианино танцуют механические куклы в человеческий рост. Вот музей дореволюционного фотографа Буллы, где проходит отличная выставка советского фотографа Ахломова, – прямо с нее за 100 рублей можно шагнуть на крышу над перекрестком Невского и Садовой (это на нем в 1917-м расстреляли матросов-анархистов, спровоцированных на путч большевиками). Вот первый в истории России Пассаж с сохранившимся в идеальном состоянии кафелем на полу: здесь, по версии Достоевского, слопал чиновника Ивана Матвеевича крокодил. Вон полусекретная галерея Al, чтобы попасть в нее, надо нажать на правильную кнопку на домофоне. И снова, тут же, отели, отелищи, отельчики; гостиницы и хостелы; рестораны, кафе и бары; дворцы и церкви, и не подавляющего масштаба, а человеческого. Летом ко всему этому добавятся катания на катерах, открытые террасы, уличные жонглеры, актеры, певцы и танцоры.