Винный компас. Гид для начинающих

Кроме того, ЗГУ должны делиться на защищенные наименования места происхождения (ЗНМП). Это – микрорегионы производства (муниципалитет, сельское поселение), где выращиваются определенные сорта винограда, обладающие свойствами, определенными условиями этого микрорегиона. Вина ЗНМП должны полностью производиться из винограда, выращенного в этой зоне.

Из последних модных винодельческих трендов следует указать зарождение винного и эногастрономического (сочетание вино + еда) туризма. Некоторые винодельни уже сейчас могут похвастаться развитой туристической инфраструктурой, включающей в себя осмотр хранилищ и производственных цехов, посещение виноградников, эногастрономические обеды в фирменных ресторанах и, конечно же, дегустации вин.

* * *

Вино: теория и практика

Самые распространенные определения органолептических оттенков

Владимир Пукиш

Словарик терминов, которыми пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин по Дженсис Робинсон:

уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус;

послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того, как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия;

аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния;

ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее;

терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам;

печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце;

баланс – одно из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом;

тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалкогольные имеют легкое тело, или же просто являются легкими;

botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду) и благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой;

букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине;

brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пoтом седла) или сильный гвоздичный аромат;

объемное – приятно заполняющее рот;

густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое;

чистое – без каких-либо ощутимых недостатков;

закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику;

богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности)² является бутылочная выдержка вина;

с пробковым тоном – с тонами плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом;

хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью;

высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что оно перестало быть сколь-нибудь приятным на вкус;

экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахара, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду.

Экстрактивность не следует путать с телом. Например, многие мозельские рислинги имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность;

длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» – говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием);

вино с выразительными, но не агрессивными («бархатными») танинами;

вялое – слишком низкокислотное;

плоское – с недостаточно выраженным ароматом или свежестью;

быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое как на свой возраст;

свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина;

фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом / ароматом разных фруктов, необязательно винограда (см. виноградное);

полнотелое – см. тело;

виноградное (с тонами / ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов;

травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин совиньон-блан (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое);

зеленое – незрелое в аромате;

жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе;

травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах каберне-совиньон, совиньон-блан и семильон из недостаточно спелых ягод;

пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта;

высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя;

чернильное – личная характеристика Дж. Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью;