Время наточить ножи, Кенджи-сан! 2

— Ваше право не верить газетам, — холодно ответил я.

— Так значит и в самом деле врут? — ухмыльнулся тот. — А я надеялся, что вы продемонстрируете нам свои таланты.

— Я не обязан кому-то что-то доказывать.

— Тогда и мы не обязаны слушать вас, — в тон мне ответил Жак. — На этой кухне я главный. А вы работаете в офисе. Так что будьте любезны туда и отправляйтесь. Не мешайте нам работать.

Я на мгновение потерял даже дар речи от такой наглости. Однако долгое общение в своей прошлой жизни с наглыми бабушками, которые обычно проходят мимо очереди просто, чтобы спросить, а потом нагло требуют детального осмотра, потому что ты им якобы обязан, закалили мой характер.

Я пристально посмотрел на Жака. С ним все понятно, он тут негласный лидер и терять позиций не хочет. И если бы общался нормально, то все было бы хорошо — я на его позиции не претендую. Однако сейчас просто так наглеца отпускать не стоит и нужно устроить показательное а-та-та. Этим и займемся.

Собравшиеся вокруг повара откровенно хихикали и насмехались.

— Хорошо, — ответил я спокойным тоном. — Хотите, чтобы я продемонстрировал свои умения? Я их покажу. Но только давайте, и вы покажите свои. Я ведь и про вас успел кое-что почитать. Не хотелось бы узнать, что все написанное — не такая уж и правда. Будем играть на равных.

— Неужели Кенджи Мураками, легендарный повар из бедной закусочной «Красный фонарь» делает мне вызов? — притворно удивленно произнес Жак и все собравшиеся вновь прыснули от смеха.

— Разве есть какая-то разница между вашим заведением и «Красным фонарем», кроме того, что в вашем гораздо больше поваров? — сквозь зубы произнес я.

— Конечно же, есть, — ответил Жак. — И очень жаль, что вы ее не видите.

— Просветите, будьте так любезны.

— В вашей закусочной подают еду для бедняков, — произнес Жак, надменно улыбаясь. — А в нашем ресторане — для настоящих людей!

В последней фразе послышалась отчетливая гордость.

«Да этот парень взлетел выше облаков!»

— В таком случае это мне вас жаль, раз вы делите людей на обычных и настоящих. Порой, в самом нищем человеке больше человечности, чем в тех, кто к вам заходит.

— Это всего лишь слова! — отмахнулся повар. — А я не привык им верить, — он зыркнул с насмешкой на меня и добавил: — Как и газетным статьям!

Пора было устроить этому зазнайке хороший урок.

— Принесите доски, рыбу и ножи, — сказал я. — Для нас обоих.

Никто, конечно же, не шелохнулся, пока Жак одобрительно не кивнул своим помощником. Двое поваров тут же бросились в подсобку.

— Господину Мураками принесите ножи, которые поставляет нам головной офис. Пусть режет своими ножами! — это фразу он произнес с какой-то скрытой насмешкой, но в чем именно суть я пока не уловил.

На это фразу остальные повара заулыбались, и я понял, что тут будет какая-то подстава.

Принесли разделочные доски и рыбу — лосося, леща и скумбрию. И неспроста. У каждой рыбы своя плотность и свое расположение мышечных волокон, а еще костлявость и упругость. Соответственно и подход должен быть к каждой рыбе свой. Но ничего, Генерал передал мне хорошие знания. К тому же у меня есть опыт по разделыванию и нарезке каждой из этих рыб. И не только этот опыт.

А вот ножи принесли не сразу. Я подумал, что повара делают какую-то подляну — тупят их или гнут, но ножи принесли в заводской упаковке.

— Возьмите нож, господин Мураками, — улыбнувшись, сказал Жак. — Надеюсь, у вас все получится.

Я взял нож, распаковал его. Обычный, стандартный. Только вот… Я осторожно пощупал пальцем заточку. Дрянная. Попробовал на прочность сталь. Мягкая, словно вареная макаронина. Это что еще такое?

— Чему вы так удивляетесь? — спросил Жак, увидев мою реакцию. — Ведь именно эти ножи вы поставляете нам.

— Вы такие заказываете? — спросил я.

— Нет, мы заказываем те, что нам нужны. Но привозят почему-то это. Так что будьте любезны, покажите нам, неумёхам, как правильно нужно работать с этим инструментом!

Собравшиеся вновь одобрительно хохотнули.

Я взял лосося — самую простую из всего имеющегося здесь выбора рыбу, — и попытался сделать надрез. Нож повело, мягкая сталь сыграла, отклонившись от линии разреза, делая какой-то кривой шрам.

Толпа принялась насмехаться надо мной уже в открытую.

Я успокоил эмоции, попытался вновь сделал надрез, прилагая уже не так много усилий, но лучше контролируя кисть и запястье. И вновь лезвие ножа начало вести. Разрез получился уже лучше, но все равно он был далек до идеала.

Да это же не нож, а дрянь какая-то!

— Господин Мураками, мне кажется, что такими кусками лосося впору кормить только дикарей. Или в «Красном фонаре» это считается нормой? Вот, давайте я вам покажу как надо.

И с этими словами он достал свой нож — тонкий, длинный, явно ручной работы дорогущий клинок. И сделал идеально ровный надрез.

— Вот видите, как нужно? — Жак явно издевался надо мной.

Я смерил недобрый взглядом свой клинок, сказал:

— Такой полоской стали и в самом деле трудно сделать хоть что-то стоящее. А мы договаривались с вами состязаться на равных. Так что давайте следовать этой договоренности — ведь мы держим слово, не так ли?

Жак прищурился. А я взял у него из рук его ножи, одни отточенным годами движением провел вдоль волокон лосося, разрезая тонкую полоску, толщиной не более бумажного листа. Все присутствовавшие мигом затихли. В воздухе повисло напряженное молчание.

Не останавливаясь на этом, я взял скумбрию и нарезал и ее — под углом в тридцать градусов в поперечном сечении и под углом в восемнадцать градусов в продольном. Именно в таких пропорциях текстура рыбы и ее мышц выглядит наиболее красиво.

Жак судорожно сглотнул. Остальные и вовсе перестали дышать, взирая на мою работу.

А продолжил преподавать урок зазнайке.

Теперь морской лещ, или тай, самый трудный из всего имеющегося сейчас. Рыба очень важная для Японии, является одним из основных продуктов домашней кухни и неотъемлемой частью застолья. Лещ считается рыбой удачливых людей. Я хотел верить, что он принесет сейчас мне удачу.

Плотная нежирная текстура вносит корректировки в ее нарезку — давление ножа должно быть чуть сильнее обычного, а лезвие не будет скользить, из-за отсутствия или малого количества жира. Но волокна мышц скреплены не так крепко, как у, скажем, лосося, поэтому если нож чуть тупой, то может получиться разрыв, который, конечно же, будет считаться за позор повару.

В классической подаче морского леща следует нарезать усу дзукури — в виде ломтиков в толщину с бумажный лист, тонких и практически прозрачных. В домашних условиях разрешается чуть утолщать порцию. Все остальное отклонение — это уже безвкусица и дикость.