Всё о специях
Шрифт:
Готовый язык нарезать пластинками, уложить на блюдо, присыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и подать к столу.
Смеси пряностей
Пряные смеси представляют собой комбинированные приправы, компонентами которых являются несколько пряностей. Они улучшают вкус и аромат готового блюда, акцентируя его определенные вкусовые полутона.
Следует отметить, что смеси пряностей используют в кулинарии с древних времен. Считается, что авторами первого подобного ассорти являются азиатские повара, многие кулинарные произведения которых остаются популярными
Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. Например, известно, что древние греки и римляне отдавали предпочтение таким приправам, как суффумигиум москатум (для кондитерских изделий) и гарум (для несладких блюд). Компоненты этих смесей древние кулинары держали в секрете, передавая из поколения в поколение. К сожалению, гибель империй привела и к утрате рецептов пряных смесей.
На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.
В качестве примера такой пряной смеси можно назвать карри. Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем — Америку, Австралию и Европу. В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.
Необходимо заметить, что в настоящее время блюдо той или иной национальной кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей «самбарский порошок» (смесь специй и размолотого нута), а также «гарам масала», состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.
Основной приправой для несладких блюд японской кухни является смесь из молотого перца, соли, горчицы и водорослей. Особой популярностью в этой стране пользуются острые соевые соусы, в рецептуре которых используются самые разнообразные пряные смеси.
Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.
Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.
Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.
Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «габиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.
Приправы в алжирской кухне — традиционно острые смеси. Самая известная из них — «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной
алжирской смеси — «бхарат» — являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандра (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.
Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.
Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.
Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в Европейской кухне.
Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.
Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.
Состав: куркума, фенугрек, кориандр, перец кайенский, имбирь, ажгон, асафетида, чеснок, перец молотый черный.
Состав: кориандр, куркума, фенугрек, перец кайенский, имбирь, цвет мускатный, ажгон, корица, кардамон, перец молотый черный, перец ямайский.
Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.
Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.
Состав: чабрец, чеснок, лук, корица, перец молотый черный, мята, базилик, кинза.
Состав: лук, чабрец, петрушка, укроп, эстрагон, мята, перец молотый черный.
Состав: лук, кинза, чабрец, петрушка, перец молотый черный, мята.
Состав: лук, чабрец, базилик, перец молотый черный, эстрагон, кинза.
Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.