Всё о специях
Шрифт:
Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.
Состав: чеснок, перец молотый черный, укроп.
Состав: укроп, перец молотый черный, сельдерей, хрен, чеснок.
Состав: укроп, сельдерей, петрушка, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, перец молотый черный, хрен.
Состав:
Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.
Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.
Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.
Состав: лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.
Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.
Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.
Состав: зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.
Состав: анис, перец молотый красный, перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп, орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.
Состав: кардамон, перец ямайский, лук, шалфей, сельдерей, перец молотый белый, гвоздика.
Состав: сельдерей, тимьян, кардамон, кориандр, перец молотый белый, корица, орех мускатный, цвет мускатный, шалфей, укроп, перец кайенский.
Состав: розмарин, тимьян, майоран, чабер, мята, шалфей.
Состав: чабер, сельдерей, тимьян, майоран, базилик, петрушка.
Состав: фенхель, укроп, петрушка, анис, перец молотый черный, лук, орех мускатный, кардамон.
Состав: укроп, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, чабер, мята, кориандр.
Состав: чеснок, перец молотый красный, перец молотый черный, чабер, майоран, базилик.
Состав: куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.
Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.
Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.
Состав: укроп, петрушка, шафран, лавровый лист, перец молотый черный, кервель, чеснок, чабер.
Состав: базилик, петрушка, фенхель, тимьян, майоран, цедра лимона.
Состав: петрушка, гвоздика, лук зеленый, перец молотый красный, перец молотый черный, тимьян, цвет мускатный, майоран, розмарин.
Концентраты, экстракты и заменители пряностей
В настоящее время в домашней кулинарии чаще используют не натуральные пряности, а идентичные им вещества, получаемые химическим путем. Необходимость в изготовлении подобных заменителей возникла вследствие возрастания интереса к приправам.
Еще несколько столетий назад пряности относили к категории самых удобных для транспортирования грузов, поскольку по современным меркам их объем был незначительным. В начале XX столетия, когда спрос на приправы возрос в десятки раз, возникла проблема их перевоза.
Именно экономической необходимостью было обусловлено появление на мировом рынке концентратов и экстрактов пряностей. Так были изготовлены популярные пряные соли, «дрезденский экстракт», «руанский экстракт» и др. Они представляли собой жидкие пряные смеси, применять которые в качестве добавки можно было в объеме не более 1–2 капель.
В дальнейшем массовое изготовление концентратов и экстрактов пряностей потребовалось для того, чтобы сделать более легким, доступным и дешевым использование пряностей в общественном питании. Более того, работа первых подобных заведений показала неудобство применения в больших объемах ряда пряностей, которые в то время считались традиционными вкусовыми добавками к блюдам. В качестве примера можно привести лавровый лист, который при приготовлении супа или борща в домашних условиях кладут в количестве 1–2 шт. Для приготовления того же супа в столовой или ресторане повару потребуется положить в сотни раз больше листьев. Это доставляло определенные неудобства.
Поначалу проблема была решена полным исключением из рецептуры подобной пряности. Наряду с лавровым листом из рецептур общественного питания исчезли такие пряности, как сельдерей, кервель, укроп и т. д. В результате, отвечая запросам потребителей, ученые разработали технологию промышленного изготовления концентратов и экстрактов пряностей, которые позволили облегчить приготовление блюд в большом объеме с сохранением рецептуры и вкусовых качеств.
Современная пищевая промышленность выпускает такие концентраты и экстракты: укропный раствор (спиртовой экстракт укропного масла); укропное масло (на основе эфирных масел зелени укропа); лавровый порошок (экстракт на основе эфирного масла лавровых листьев); горчичное, кориандровое, анисовое, гвоздичное и тминное масла (эфирные масла зелени пряных трав). Чаще всего такие добавки используют в ликероводочной, консервной и пищевой промышленностях. В середине XX в. был получен натуральный экстракт шафрана. Способом синтеза впервые изготовили коричный экстракт.