Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Образ жизни примитивных народов – кочевой, предполагающий лишь временные стоянки. По мнению Герберта Спенсера, именно такой образ жизни и не позволял активно развиваться коллективному сознанию, культуре и обществу. Религия не поднималась выше мифологии, магии и тотемизма; культура не знала письменности и литературы; формы социализации были не выше локальной социальной группы (не более 25–50 человек) и племени (как соединения нескольких групп в одно целое). Строгому неэкономическому распределению и закреплению в монопольную «собственность» подлежало основное «средство производства» – территория охотничьего и собирательского хозяйства. Эта территория в силу специфики хозяйства могла быть весьма велика (до 750 км² для первобытных охотников палеолита) и тщательно охранялась от посягательства представителей другого племени. В крайних случаях разрешался проход по территории племени – например, за священной охрой у австралийских аборигенов. Собственность на территорию рассматривалась не как приобретенная или завоеванная, а как священная и неотчуждаемая по своей природе. Даже представители соседской общины одного племени должны были спрашивать разрешения охотиться на территории другой общины, обычно это осуществлялось через родственников, и их наличие как бы легитимизировало это нарушение границ. Собственность на территорию имела религиозный характер, рассматривалась как тотемическая и, в силу этого, неотделимая от представителя этого тотемического рода. Даже при продаже территории американскими индейцами европейцам они продолжали охотиться на ней и использовать ее как ни в чем не бывало. Собственность на территорию и собственность на орудия труда рассматривались как неотъемлемое свойство человека – представителя данной социальной общности. Поэтому эта собственность была монопольной по своему характеру, не участвуя в экономических отношениях между племенами и общинами. Только в период крупных природных катастроф система территориального деления полностью разрушалась (например, в период сильной засухи африканское племя каримойя переходило границы своей территории, но здесь уже нарушался весь привычный уклад хозяйства). Семейная собственность на землю возникает гораздо позже, только при индивидуальной обработке земли, но и она считается неотчуждаемой и не подлежит продаже (по законам Древней Греции собственность на землю принадлежит роду и не может выйти из него, а общинные земли, разделенные между домохозяйствами, подлежат периодическому переделу для обеспечения справедливости).

Распространенная гипотеза о том, что человек палеолита был падальщиком, не находит достаточных подтверждений в палеоантропологии, скорее он конкурировал с хищниками. Растительная пища, моллюски и рыба, насекомые – как правило, преимущественно женское питание, а мясо – мужская пища. Необходимость приготовления пищи привела к существенно новой, более высокой роли женщины в семье и социальной группе. Собственно, приготовление пищи и стало основой создания семьи в рамках локальной группы – семья связана прежде питанием, а только потом половыми отношениями и рождением потомства (при полигинном браке возраст вступления в брак девушек, например, у австралийских аборигенов 8–10 лет, молодая жена берется в дом – хотя дома нет, значит, образно выражаясь «в дом» – для целей ведения хозяйства и обучения приготовления пищи, а не для секса и рождения детей, и только через 6–8 лет ей предстоит выполнять репродуктивную функцию). Никакой существенной разницы в питании индивида в зависимости от его социального ранга в примитивной группе не наблюдается (этому есть свидетельства [6]).

Охота и собирательство, уровень и технологии хранения продуктов не обеспечивали устойчивого питания в примитивном обществе, так что голод был частым спутником человека в то время. Тем не менее, на примере тасманийцев, которые живут охотой и собирательством, мы видим, что питание в целом стабильно обеспечивает выживание группы [7]. И вместе с тем, как доказывал Маршал Салинз, не все время человека и группы посвящено обеспечению питанием; охота и собирательство по эффективности обеспечения продуктами питания дают возможность сохранять хороший баланс рабочего и свободного времени: взрослому индивиду в группе необходимо работать для обеспечения своего пропитания не более 4 часов в день – существенно меньше, чем уровень занятости в современном мире. Однако и уровень развития потребностей – в том числе и потребление продуктов питания – гораздо ниже [8]. Опыты по выживанию современного человека в группе шимпанзе показывают интересный факт – человек не может есть так мало и передвигаться в день так много, как взрослые шимпанзе. Такая же ситуация могла назреть, если бы современный человек вдруг оказался в группе первобытных людей.

Постепенно и очень медленно способы производства примитивного общества меняются. Собирательство может переходить в специализированное собирательство – то есть собирательство не всего того, что может идти в пищу, а собирательство какого-то отдельного вида растений. Для его добычи часто применяются специализированные орудия (типа копалки или мотыги), для хранения часто используется только часть растения (зерна или клубни). Все это создает явные возможности перехода к культивированию растений – так рука об руку с собирательством возникает агрикультура. Так же и охота вполне может трансформироваться в охоту за стадом, когда племя или локальная группа следует за миграцией животных и добывает ровно столько животных, сколько необходимо для пропитания. В этом случае может развиваться и скотоводство (например, африканское племя каримойя в основном не питается мясом, в пищу идут только молоко буйволиц и кровь буйволов, откачивать можно до 3 литров, не нанося какого-либо особого вреда животным) [9]. Однако эти процессы перехода к культивированию растений и одомашниванию животных идут только вместе с сохранением собирательства и охоты как все еще главных способов производства продуктов питания.

Итак, палеолитическая революция в питании заложила основной принцип питания человека: максимальное разнообразие питания и всеядность. Рацион питания человека теперь состоял не только из углеводов, но также белков и жиров, что существенно улучшило здоровье общества и значительно повысило продолжительность жизни – до 30 лет. Превысить эту планку нам удалось с точки зрения исторического времени только вчера (в России конца XIX века средняя продолжительность жизни составляла 32 года).

Литература

1. Добровольская М. В. Эволюция питания рода Homo // Вестник Московского университета. Серия XXIII Антропология, 2009, № 4, с. 56–64; Добровольская М. В. Человек и его пища. М.: Научный мир, 2005.

2. Козловская М. В. Система питания верхнепалеолитических сообществ. Homo sungirensis. Верхнепалеолитический человек: экологические и эволюционные аспекты исследования. М.: Научный мир, 2000, с. 411–420; Козловская М. В. Феномен питания в эволюции и истории человека. Диссертация на соискание ученой степени доктор исторических наук по специальности 07.00.06 Археология. М., 2002.

3. Козлов А. И. Пища людей. Фрязино: Век 2, 2005.

4. Роуз Ф. Аборигены Австралии. Традиционное общество. М.: Прогресс, 1989.

5. Мосс М. Очерк о даре. Форма и основание обмена в архаических обществах // Мосс М. Общества. Обмен. Личность: Труды по социальной антропологии. М.: Восточная литература, 1996.

6. Добровольская М. В. Особенности питания человека позднего каменного века и некоторые вопросы поведения // Этология человека и смежные дисциплины. Современные методы исследований. Под ред. М.Л. Бутовской. М.: Ин-т этнологии и антропологии, 2004, с. 88–111.

7. Кабо В. Тасманийцы и тасманийская проблема. М.: Наука, 1975, с. 113; Кабо В. Р. Первобытная доземледельческая община. М.: Наука, 1986.

8. Салинз М. Экономика каменного века. М.: ОГИ, 1999.

9. Stinchcombe A. L. Economic Sociology. New York: Academic Press, 1983.

1.1.2. Неолитическая революция в питании

Термин «неолитическая революция» предложил (по аналогии с промышленной революцией) австралийский археолог Гордон Чайлд в 1923 году. Под ней он подразумевал произошедший примерно за 10 000–15 000 лет до н. э. переход к принципиально иному способу жизни человека – от кочевого к оседлому. С этим были связаны возникновение поселений – деревни и города и увеличение объема социальных групп; переход к иной экономике – от присваивающего к производящему хозяйству; от охоты и собирательства к сельскому хозяйству [1]. В отличие от Г. Чайлда, мы теперь знаем, что переход к земледелию осуществлялся постепенно, а не сразу, так что «революция» растянулась во времени на 10 тысяч лет. Растениеводству предшествовало специализированное собирательство, а животноводству охота за стадом [2]. Первые следы культивирования растений относятся к 17 000 лет до н. э., а одомашнивание животных к 10 000 лет до н. э., но вместе с этим сохранялись и собирательство, и охота на диких животных.

Что произошло с питанием в эту эпоху? Теперь мы точно знаем, что сначала питание существенно ухудшилось: оно стало менее разнообразным, снизилось количество белковой пищи, при этом не слишком увеличилось потребление углеводной пищи [3]. Зато питание становилось более стабильным, первые земледельцы по-прежнему зависели от капризов погоды, но появилась возможность делать запасы (зерна). Что не в последнюю очередь обусловило возникновение политической власти – именно ей поручалось делать запасы, хранить их и распределять. Хлеб стал основой питания, в разных регионах мира практически одновременно появились пшеница, рис и кукуруза. Тем не менее, здоровье людей неолита серьезно ухудшилось – продолжительность жизни опять откатилась на уровень в среднем 20 лет.

Примерно 10 тысяч лет человек осваивал разные культурные растения: пшеницу (полба) и ячмень выращивали за 10 000 лет до н. э.; рис – 9000; гречку, картофель и кукурузу – 5000 лет; тогда же появились культивируемые имбирь, огурцы, цикорий; за 4000 лет до н. э. – виноград и бобы; 3000 – чеснок, морковь, соевые бобы; относительно поздно – за 1000 лет до н. э. – появились овес, сахарный тростник, капуста. Одомашнивание коз и овец относится к периоду 10 000 лет до н. э., однако прошло еще 5000 лет до того, как научились изготавливать сыр и йогурт; за 7 500 000 лет – стали одомашниваться буйволы и туры (предки современных коров); 5000 лет – лошадь; 3000 лет – куры, гуси и утки.

Что послужило причиной перехода к новому способу хозяйства – от присваивающего к производящему? Конечно, это не новые вкусы. Ведь вкус всегда следует за производством и техникой (в том числе и хранения продуктов) и лишь изредка ведет за собой экономику (как случилось в Средние века, когда жажда пряностей напрямую привела к географическим открытиям и связанным с ними изменениям). Но что заставило бросить устойчивый способ производства ради нового и неизвестного?

В социологии принята точка зрения Эмиля Дюркгейма, который утверждал, что охота и собирательство требуют огромной площади угодий для обеспечения пропитания одного члена группы, группы одинаковы и ревностно охраняют свою территорию, при гомеостатическом равновесии численность групп (сегментов) и плотность населения регулируется локальными конфликтами и войнами [4]. Так существовали североамериканские индейцы, австралийцы и тасманийцы и многие другие народы, живущие на относительно замкнутой территории. Но как только увеличивается плотность населения, а вместе с ней и частота общения с другими людьми (Дюркгейм называл это моральной плотностью населения), тут же создается иная возможность – не конкурировать с другими группами, а найти новый способ существования, измениться для выживания и приспособления к новым условиям. Так наряду с механической солидарностью возникает солидарность органическая, когда на одной ограниченной территории в единое целое соединяются разные по своей социальной природе группы (более подробно об экономической социологии первобытного общества см. [5]).