Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику
Шрифт:
Однако первые государства в истории цивилизации так сильно отличались от Древней Греции и Рима, что Египет времен фараонов сам был уже седой древностью для греков. Между ними лежали так называемые средние, или темные века самой Античности, поскольку примерно в XII веке до н. э. наступила настоящая катастрофа, практически сопоставимая по значимости с крушением Римской империи, когда природные катаклизмы (климатические изменения) и мигрировавшие «народы моря» полностью разрушили крито-микенскую цивилизацию, огромное Хеттское царство и другие. Кроме того, все самые древние цивилизации были ирригационными государствами; у них не было ни полиса, ни демократии; их устройство было для греков и римлян архаическим. Поэтому я использую термин «архаические общества» для обозначения самых первых государств земледельцев, чтобы подчеркнуть их ранний характер (Карл Поланьи называет их early empires – первые империи). Этот термин также, например, применяется для периодизации истории Греции: ее делят на архаический (750–480
Литература
1. Trade and market in the early empires: economies in history and theory / Edited by Karl Polanyi, Conrad M. Arensberg, and Harry W. Pearson. Glencoe: Free press, 1957.
2. Кузищин В. И. Античное классическое рабство как экономическая система. М.: МГУ, 1990, с. 224.
1.2.1. Еда и напитки Древнего Шумера
Примерно 6000 лет назад в Месопотамии (от греч. – «междуречье») возникла письменность в виде клинописи. Никто из исследователей XIX столетия не придавал клинописи значения, воспринимая ее как странный орнамент. Но оказалось, что это тексты. Сначала появилось иероглифическое письмо (например, знак ноги означал глагол «идти» – как у египтян), а затем и слоговое. Шумерский язык не родственен ни одному из известных языков, поэтому мы не знаем, откуда шумеры пришли. Сами себя они называли «черноголовые». Шумеры первоначально были народом гор («страна» и «гора» звучат в их языке одинаково), но каких именно гор – иранского или армянского нагорья – неизвестно. Следы культуры шумеров обнаруживаются в Бахрейне, но там, скорее всего, была их колония.
Именно письменность британский антрополог Джек Гуди считал основным условием, без которого невозможна развитая кулинария и гастрономия [1], и шумеры это условие выполнили на отлично. Возможно, города Шумера были не самыми первыми в истории человечества (например, город Иерихон в Израиле – 10 000 лет на одном месте, или города Хараппской цивилизации, Мохенджо-Даро на территории современного Пакистана), а культура Шумера была, вероятно, не самой развитой; можно допустить, что не они первыми изобрели письменность (заимствовав ее у народов убейдийской культуры). Но вот что важно: их технология письменности была так технологически устроена (клиновидными палочками на сырых глиняных табличках, которые потом затвердевали на солнце), что отлично сохранилась до сегодняшнего дня. Чем сильнее был пожар, тем лучше закалялась глина. Поэтому благодаря этой технике письменности мы точно знаем – как жили шумеры, что ели и пили, как было устроено их общество, в каких богов они верили, и даже сохранились их оригинальные литературные произведения. Вот почему так важно рассмотреть цивилизацию Древнего Шумера – она открывает нам секрет кухни Древнего мира. Кроме того, на пользу науке пошло и то, что шумерские бюрократы были не только грамотными, но еще и очень дотошными, даже мелочными (например, они записывали не только кто пришел на свадьбу и что подарил новобрачным, но и кто, чего и сколько съел и выпил на этой свадьбе).
Шумеры освоили мореплавание, что существенно расширяло их кругозор – и это второе, после письменности, условие создания высокой развитой кухни: шумерам были знакомы культуры и кухни разных стран. Их двумя крупнейшими городскими центрами были Киш на севере и Ур на юге. И, наконец, поселившись в долине Евфрата, шумеры освоили ирригационное земледелие. Хотя, возможно, они еще раньше знали основы земледелия в своих горных районах (не исключено, что именно в горах Загроса впервые появилось разведение коз). В этом регионе находился основной ареал произрастания дикой пшеницы, ее и начали выращивать шумеры. Сэмюэл Крамер высоко оценивает шумерские сельскохозяйственные орудия – мотыгу (добрая помощница простых тружеников) и плуг (он, скорее, любимец царей – ведь в него запрягают пару быков, а для мотыги достаточно пары рук); их знание природы и ее циклических явлений – именно шумерам принадлежит первый в истории земледельческий календарь [2]. Быки у них служили только тягловой силой, лошади еще не были одомашнены (поэтому в военные колесницы шумеры запрягали ослов).
Вообще шумеры совершили много открытий – в частности, колесо для повозки, до которого не додумалось множество цивилизаций (например, ни одна из мезоамериканских), и парус для лодки. Но для нас важны их открытия в питании. Основной культурой земледелия шумеров был ячмень (хотя выращивали и пшеницу, и полбу), его выращивали на заливных полях, для чего и понадобилась ирригационная система. А ее поддержание требует согласованной работы многих людей (слаженность доставки воды зависит от тех, кто выше и ниже по каналу), а следовательно, централизованной сильной (государственной?) власти. Так возникло первое ирригационное государство, объединявшее много людей на относительно компактной территории, появились институты государства: управление, налоги, законы, учет. Но первое государственное предназначение – формирование и хранение запасов зерна.
Еда шумеров более чем простая. Основа питания – хлеб, из ячменя делали пресные лепешки на кунжутном
масле. Главное пищевое открытие шумеров – пиво («жидкий хлеб»). «Сохранились таблички с нормами выдачи продуктов женщинам и детям, жившим и работавшим в специальном «лагере» при царском хозяйстве города Уммы в 2062 году до н. э. Рабочие получали только зерновой ячмень – примерно от 8 до 32 литров на человека… в рационе появилось еще и пиво: взрослым наливали по 16 литров в месяц, детям – по 8» [3]. Да и другие категории «служащих» питались не более разнообразно: лепешки типа нашего лаваша, пиво и немного фиников. Чистая вода была в дефиците, поэтому пили пиво – дешевое ячменное, для тех, кто побогаче – финиковое, а виноградное вино только для самых знатных. Как видите, ни кофе, ни чая, ни других напитков; вода не может долго храниться в жарком климате, вот и остается пиво – и для взрослых, и для детей.Шумеры создали также садоводство – вспомните легенду о висячих садах Семирамиды в Древнем Вавилоне. Если Рай, согласно Библии, находился примерно там, где жили шумеры, то Ева никак не могла предложить Адаму яблоко – это придумали в Средние века художники, размышлявшие, что же именно, какой плод могла предложить Ева Адаму. Но яблони появились только у хеттов и гораздо позже, так что остается одно: деревом познания была финиковая пальма. Шумеры стали совершенными специалистами в их культивировании – научились искусственно опылять пальмы и собирали не только урожай сладких фиников, но также из ствола пальмы делали муку и масло. Побеги пальмы тоже вполне съедобны, и в кухне многих народов это блюдо до сих пор в ходу.
Шумеры стали мастерами и в огородничестве, им принадлежит заслуга в культивировании огурцов – а ведь даже сегодня в жарких странах огурцы растут плохо, а вот шумеры преуспели. Из овощей также выращивали лук и чеснок, тыкву, чечевицу и бобы; из фруктов – финики и инжир, гранаты и фисташки. И совершенная новинка: десертный сладкий напиток – «сикару» (или «сикера» – нечто типа медовухи). Сласти тоже были уже известны, готовились из муки и финиковой патоки – но большого распространения не имели. Из мяса популярной была баранина, но ели ее только по праздникам и никогда по будням. На кухне использовались разнообразные птицы, голуби, однако еще не было курицы [4]. Из мяса также использовались газели и прочая дичь. Отчет о провизии на одной свадьбе показывает, что меню было обильным по количеству блюд, но однообразным. Да и богам пища подавалась одинаковая (в храме Урука еда богам подавалась два раза в день, состояла из первого и второго блюда, но меню было одинаковое).
Из овечьего молока делали сыр, из коровьего – масло, распространенным в жарком климате было топленое масло (как потом в Индии масло гхи). Для сервировки стола и хранения продуктов шумеры изобрели горшки, тарелки и кувшины из обожженной глины, все это стало возможно благодаря изобретению гончарного круга. Кувшины и посуда украшались орнаментальной живописью. Но ели, конечно, шумеры руками – телесность, непосредственная материальность их пищи еще не отделялась от собственной телесности. Столов и традиции застолья еще не было, сиденьями служили маленькие стулья или подушки, еду давали каждому прямо в руки, пиво пили из общего кувшина через отдельные тростниковые или глиняные соломинки. Женщины редко ели вместе с мужчинами, разве что в узком семейном кругу.
Основой приготовления была круглая глиняная печь во внутреннем дворе дома или костер; хлеб выпекали примерно так же, как сейчас лаваш – тесто размещалось внутри на раскаленных стенках печи. Распространены были и металлические жаровни, но в основном готовили в том, что сейчас в Средней Азии называется тандыр, а у шумеров называлось «тинуру» (в Индии «тандур»). Шумеры не только ловили рыбу, но и впервые в истории специально разводили рыбу в прудах. Из техники консервации использовали сушение, соление, копчение, засахаривание (фрукты в меду).
Вот текст песни, в которой представлен спор земледельца и пастуха, в ней перечисляются все эти шумерские продукты:
Чем землепашец меня превосходит?Если он даст мне муки своей черной –Дам землепашцу овец своих черных.Если он даст мне муки своей белой –Дам землепашцу овец своих белых.Если он даст мне лучшего пива –Дам землепашцу молока я густого.Если он даст мне сладкого пива –Дам землепашцу моей простокваши.Если он даст мне цеженого пива –Дам землепашцу молока я парного.Если он даст мне легкого пива –Молока землепашцу дам с целебной травою.Если он даст мне плодов своих сладких –Дам землепашцу молоко итирида.Если он даст мне хлебов своих вкусных –Дам землепашцу сыров я сладчайших.Если он даст мне мелкой фасоли –Дам землепашцу я сыров своих мелких.Больше, чем съест, больше, чем выпьет,Масла дам я ему в избытке!Молока дам я ему в избытке!Чем землепашец меня превосходит? [5]».