Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

13.7. Вино

Самый ценный продукт, получаемый из ягод крыжовника это вино, которое по своим достоинствам приближается к виноградному, потому что состав сока из ягод подходит к виноградному соку, отчего в Швеции, Англии и Северной Америке уже приготовляются крыжовниковые вина высокого достоинства, продаваемые по дорогой цене. Лучшие вина получаются из сортов с красными, белыми и желтыми ягодами, для чего весьма пригодны лучшие десертные сорта из красного крыжовника получается вино, подобное бургундскому или лафиту, из белого – подобие высокого сорта сотерна из желтого – подобие портвейна. Все такие сорта после испытания на месте должны с выбором размножаться семенами, отчего выносливость, плодовитость и качества ягод улучшаются.

13.7.1. Получение мязги

Ягоды собираются прежде полной зрелости, перезрелые, испорченные и гнилые откидываются. После отбора они держатся 1 – 2 сутки для дозревания и затем, без отделения плодоножек и остатков цвета промываются в воде и раздавливаются для получения мязги, что делается разными способами; ягоды кладут в глиняную чашку или в чистое деревянное ведро и раздавливают деревянным пестом стой осторожностью, чтобы при этом давилась мякоть, но не портились семена. Скоро и легко ягодная мязга получается пропусканием ягод через американскую мясорубку, в которой крестовидные ножи устанавливаются обратно, именно в сторону движения не остриями лезвий, а тупыми спинками, отчего мякоть раздавливается и придвигается в отверстия шайбы вместе с целыми семенами. Опасаться тут действия кислот на металл мясорубки, дающего будто бы вредные примеси, нет основания, ибо оловянная поверхность мясорубки препятствует этому действию, хотя немедленно после раздавливания ягод мясорубку следует хорошо обмыть кипятком. Раздавленная масса оставляется в чашке или ведре 1 – 2 суток при комнатной температуре и временами перемешивается деревянною мешалкою; в это время в нее попадает винный дрожжевой грибок, споры которого всюду носятся в воздухе, отчего начинается брожение заметное по выделению пузырьков углекислого газа. Вместе с винными дрожжами в массу попадают также бактерии разного брожения: уксусная, масляная, гнилостная и др., но они в первое время не действуют, а далее их действие уничтожается приспособлением исключительно для одного винного брожения.

13.7.2. Получение сусла

Мязга, воспринявшая винные дрожжи, подвергается выжиманию для отделения сока называемого суслом. Простой пресс для выжимания сока может быть сделан плотником или столяром в виде винтового переплетного только с толстыми винтами, как у столярного станка и с нижнею доскою, рифленою вдоль продольными бороздками для равномерного стекания сока, Из более дешевых и пригодных продажных прессов выделяются два винтовой с продольно решетчатым цилиндром (рис. 79) и спиральный, в котором действует спиральная ось, как в американской мясорубке; при втором прессе прямо из ягод получается сок, а остатки после давления удаляются после отвинчивания винта на конце конуса с отверстиями. При винтовых прессах мязга кладется в холщевый мешок или же бока пресса с решетчатым цилиндром выстилаются холстом; чтобы сок не брызгал в стороны, пришпиливается бумажный ободок. Сок собирается в отдельную посуду, назначенную для брожения. Отжатая мязга не бросается, но заливается прокипяченною и остуженною самоварною водой так, чтобы при размешивании получилась полужидкая масса которая снова прессуется и выжимки приливаются к первой порции. Считают, что 10 фунтов (4 кг) ягод дают 9 фунтов (3,7 кг) сока десятая часть приходится на отброс. При спиральном прессе выжимки разбавляют равным, а у немцев даже двойным, количеством воды, но от этого сок становится водянистым и брожение бывает слабое, остатки же выгоднее промыть водою и отжать вторую порцию сока которую нужно смешать с первою, поставивши сок в открытой посуде для восприятия грибка из воздуха. Выдавленный сок в то же время подслащивается, потому что без добавки сахара слабо бродит и дает малоспиртное (слабое) вино, подвергающееся в бутылках порче от плесени. При добавке сахара я не следовал немецким наставлениям и нашел, что для сладкого или дамского вина называемого также ликерным, нужно на 5 фунтов (2 кг) сока полтора фунта (600 г) сахарного песку или 9 фунтов (3,72 кг) на ведро (12,3 л); для кислого, называемого также столовым, вдвое менее 4 – 5 фунтов (1,6 – 2 кг) на ведро (12,3 л). Сахарный песок разбалтывается в посуде до тех пор, пока не растворится вполне.

Рис. 79. Винтовой пресс для выжимания сока из мязги ягод, которая кладется в холщевый мешок (для домашнего приготовления ягодных вин).

Рецепты немецкого виноделия все-таки заслуживают большого внимания: по ним получается сусла в три, а не в два раза более сока чем у меня, хотя вино выходило менее добротное. Немецкие виноделы более держатся такого состава сусла на 2,5 фунта (1 кг) выжатого сока прибавляется 5 фунтов (2 кг) воды; сахара для ликерного вина берется 2,5 фунта (1 кг) и так как кислотность сусла при этом уменьшается в 3 раза, а у ягод крыжовника имеется кислот 1,5 %, то к суслу прибавляется полтора золотника (6,4 г) винной кислоты; для столового вина сахара берется на 7,5 фунта (3 кг) разведенного водой сусла от полутора до 2 фунтов (600 – 800 г).

Рис. 80. Принадлежности при ягодном виноделии: 1 – американская мясорубка для получения мязги, разобранная на отдельные части; 2 – винтовой пресс для выжимания сока: 3 – спиральный пресс; 4 – станок для сушки бутылок; 5 – простая закупорочная машинка.

Ликерное вино получается с 16 – 17° спирта, столовое от 11 до 12°. Однако вместо простого разбавления водой было бы выгоднее смешивать воду с отжимками, получая из них часть вещества для брожения. Посудою для брожения при количестве сусла от 0,5 до 1 ведра (6 – 12 л) наиболее пригодны стеклянные бутыли, более ведра – бочонки из-под виноградного вина. Бутыли хорошо вымываются с чистым речным песком, опрокидываются для стока воды и высушивания; бочонки шпарятся кипятком, также моются с песком и после обсушивания окуриваются серою: на поддонник кладутся раскаленные угли и над ними устанавливается при помощи печной проволоки бумажный конус, свободно выходящий узким концом во втулочное отверстие; на угли сыплют серный цвет или толченую черенковую серу. После окуривания бочки держатся на открытом воздухе сутки с ватою в своем отверстии после продувания мехом. Вообще всякая посуда при виноделии должна быть совершенно чистою, отчего зависит удача брожения и качество вина.

13.7.3. Брожение

Сок с сахаром вливается в посуду с оставлением для пены при брожении приблизительно в объеме 1,5 – 2 кружек (1 л) на ведро (12 л). В отверстие пробки или втулки вставляется бродильный снаряд. Сначала в подражание покупным я составлял бродильные воронки из аптекарской или химической стеклянной воронки, в трубку которой продевалась стеклянная трубка, замазываемая растопленным воском или парафином, на конец трубки надевалась небольшая баночка, заливаемая в своем отверстии водою (рис. 81). Далее, воронка найдена была излишнею и вместо нее бралась тонкая стеклянная трубка, конец которой отгибался вбок на пламени спиртовой лампы; трубка продевается в пробку и на ее конец одевается отрезок соответственного диаметра резиновой трубочки, опускаемой в подвешенную баночку или пузырек. Можно в пробку прямо, при помощи палочки, вставлять резиновую трубочку, заливаемую снаружи воском.

Рис. 81. Бродильные приспособления: 1 – бродильная воронка; 2 – бродильная трубка, состоящая из стеклянной и резиновой (ст.– стеклянная трубка, р.т– резиновая трубка, с. – склянка); 3 – бродильная резиновая трубка; 4 – бродильная трубка из чубушного жасмина.

Еще проще срезать в 4 вершка (17,8 см) длиной и толщиной в палец ветки чубушника жасмина (Philodelphus coronarius L.),жимолости, бересклета орешника и бузины, сердцевину высверлить буравчиком и канал очистить тонким круглым напильником, на одном конце заткнуть пробочкою и ниже ее к нему просверлить косое отверстие, в которое вставить очин гусиного пера; все стыки замазать садовою замазкою и к трубочке на печной проволоке под выход из пера подвесить тоненькую стеклянную баночку. Пробки для бродильных снарядов должны быть новые; старые же при их нечистоте лучше совсем не употреблять или очистить их весьма заботливою варкою. Для бочонков лучше всего просверленные по оси втулки из мягкого дерева (липа осина тополь). Эти втулки также нужно сначала вываривать и высушивать.

После вставки бродильного приспособления в пробку или втулку лучшая обмазка делается садовою замазкою и так, чтобы в снаряде и в пробке или втулке не было никаких щелей, точно так же и в посуде, если это бочонок: от щелей происходит ослабление брожения или оно прекращается, заменяясь гниением. Весьма важно также содержание посуды с бродильным снарядом в определенной и наиболее постоянной температуре которая в комнате может доходить до 18 °Р (22,5 °С), в теплице до 20 °Р (25 °С), с низшим пределом в 12 °Р (15 °С). Более высокая температура например, в 25 °Р (31 °С), неблагоприятна тем, что при ней, особенно с щелями в посуде, развиваются уксусные бактерии и тогда вместо вина получится ягодный уксус, при том низкого достоинства. При меньшей температуре брожение ослабляется или прекращается и вино получается недостаточно выброженным; также неблагоприятно сильное колебание температуры, препятствующее правильному брожению. Отсюда ясно, что отнюдь не следует помещать посуду с соком для брожения на вытопленную печь или поздно вечером держать открытыми окна до сильного понижения температуры. Хорошо заправленный сок при благоприятных условиях начинает бродить немедленно после приливания воды в бродильный снаряд и булькание идет ритмически.

Сначала, около 2 недель, брожение бывает «бурное», сопровождаемое скорым и сильным бульканием воды в бродильном снаряде затем оно ослабляется, переходя в «тихое» с медленным и малым бульканием, и через 1 – 1,5 месяца почти совсем прекращается, причем в посуде замечается просветление жидкости, ранее бывшей мутною, с осадком внизу и пеною вверху признак, что сусло перебродило и получено молодое вино. В таком виде посуду с молодым вином держат в комнате до совершенного прекращения брожения, узнаваемого по отсутствию бульканья, после чего молодое вино разливается в чистые бутылки. Для разлива можно пользоваться, как сифоном, резиновою трубкою в 1 – 1,5 аршина (71 – 106 см) длиною: бродильный снаряд снимается и один конец трубки вставляется внутрь посуды, где чистый сок, с другого конца высасывается воздух и тогда жидкость сама потечет вниз, если этот конец находится ниже первого. Однако при этом разливе в бутылки могут попадать хлопья или гуща что невыгодно далее для сохранения вина, поэтому вино льется не прямо в бутылки, а в наставленные для них воронки с фильтровальною бумагою, с гигроскопической ватой или вываренною белою сахарной бумагой. Без резиновой трубки светлое вино процеживается через холст, а с пеною и гущею через воронку с ватою. Немедленно должны следовать закупорка и осмаливание. Первая отлично делается простою продажной деревянной машинкой, в которой хорошо проваренная и мягкая пробка протискивается нажимом в нижнее отверстие и входит в горлышко бутылки; бутылка при закупоривании держится на полу между ступнями ног и укупорщики, согнувшись, давят на нажим правою рукою, а левою придерживают машинку, отверстием при горлышке бутылки. Чтобы выдавить грязь из пробок, перед укупоркою пропускают их через ту же машинку, приставленную своим нижним концом к поверхности воды в горшке или тазу, тогда грязь с пробок стекает в воду, пробки всплывают и выжимаются. После закупорки горлышки у бутылок обтираются полотенцем, просушиваются открыто и погружаются в растопленную еловую смолу, к которой при варке в чугунном котелке прибавляется для красивого вида мел или мумия, а при шипучем вине в отличие от прочих бутылок, золотой порошок, употребляемый при окраске чугунных изделий.

13.7.5. Осветление от мути

В случае неудачного брожения, рано прекращающегося, мутное сусло не светлеет и вино получается плохого достоинства но его стараются исправить осветлением от мути посредством так называемой оклейки, чем, конечно, качество вина не улучшается, но из него удаляется в виде мути разная примесь, портящая вкус. Оклейка делается различными веществами, смотря по причине мути. Сладкие ликерные вина получают муть от излишка положенного в сусло сахара почему немецкие виноделы за высший предел прибавки сахара полагают 2,5 фунта (1 кг) на 7,5 фунта (3 кг) сока и воды; эти вина оклеиваются рыбьим клеем, который берется в ничтожном количестве, всего 6 долей (0,3 г) на ведро (12,3 л) вина. Рыбий клей режется на мелкие кусочки, которые кладутся на бумагу и проветриваются для удаления запаха несколько дней, потом кладутся в стакан с водой для разбухания в течение полусуток, причем вода несколько раз переменяется, после чего вода сливается и наливается разбавленная водка в 15° в количестве не более 0,1 литра на 1 золотник (4,27 г) клея. В растворе водки клей держится 2 дня, после чего стакан с ним ставится в теплую воду около 35 °Р (44 °С), клей растворяется при помешивании и процеживается через шелковое сито, а оставшиеся разбухшие кусочки на сите протираются. Еще теплый раствор клея вливается в вино по расчету его объема взбалтывается и в закрытой посуде вино держится иногда несколько недель в комнате; клей, оседая, увлекает с собою муть на дно и вино просветляется, когда причина мути верно определена.

Муть происходит также от избытка или недостатка в вине дубильной кислоты. Избыток этой кислоты бывает, когда ягоды берутся незрелыми, зелеными и вяжут язык при их раскусывании; вино тогда осветляется яичным белком, также в ничтожном количестве не более одного белка на 4 ведра (50 л) вина. Яичный белок сбивается в пену, которая растворяется в разведенной водке как рыбий клей; затем мутное вино льют в отдельные стаканы и делают в них пробу на осветление, прибавляя раствор белка из пипетки по каплям, считая последние на каждый стакан, и смотрят через 12 дня, в каком стакане происходит лучше осветление сообразно чему берут и раствор яичного белка для всего вина поступая тут так же, как и при рыбьем клее. При недостатке дубильной кислоты на каждый стакан с яичным белком прибавляют около чайной ложки 2 % раствора танина в 20° водке.