За столом с Булгаковым
Шрифт:
Продавали у Семадени и другие киевские «специалитеты»: кефир от «Центральной молочной» Тарасовой (на Крещатике, 33) или «сухое варенье» (цукаты) другого известного киевского кондитера Николая Семеновича Балабухи.
«Магазин кондитерских изделий Балабухи, в нем продавали сухое варенье (его называли „балабухой“); в коробке лежала конфета, похожая на розу, она пахла духами», – вспоминал Илья Эренбург. Киевские сухие варенья были знамениты еще с XVIII века. Легенда гласит, что рецепт пришел из Турции, и при дворе императрицы Елизаветы Петровны существовала специальная должность «конфектного подмастерья Киевского Императорского двора». Более того, стоило оно целый рубль за фунт.
Основателем фирмы был Семен Семенович
При Николае Семеновиче киевское сухое варенье становится известным не только в России, но и за рубежом, получая награды на Всероссийской выставке 1870 года в Москве и Всемирных выставках в Вене и Праге в 1873 и 1877 годах. А при его сыне Аркадии Николаевиче на Крещатике все же появился фирменный магазин Балабухи, где и существовал до 1915 года. Второй сын Балабухи, Александр Семенович, не съезжал с Подола, где руководил собственной фабрикой. Его сын Николай добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», и вдобавок к уже двум киевским магазинам на углу Спасской и Межигорской улиц и на Крещатике создал еще один – в столице, на Невском проспекте. Правда, в 1911 году он разорился, еще раз подтвердив мудрость Балабухи-деда и Балабухи-отца.
А, впрочем, известному московскому купцу и меценату Петру Ивановичу Щукину киевское варенье Балабухи не понравилось. Да и вообще, приехав в Киев после путешествия по Африке, он был разочарован: «Из Львова, через Казатин, приехал я в первый раз в Киев. На улицах встречалось множество богомольцев и богомолок с котомками. Гостиница, в которой я остановился, оказалась плохой и дорогой. Купленное мною в кондитерской Балабухи, на Крещатике, сухое киевское варенье тоже мне не понравилось: куда лучше было оно в Москве, в когда-то существовавшей на Никольской кондитерской Савицкого».
Засахаренные ягоды и сейчас можно найти в продаже, а если они вам случайно не попадутся, то вот несколько рецептов, сохранившихся в кулинарных книгах XIX века:
Как обсахарить смородину
Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя (!) несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках, обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченном и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный. Посыпав сахару, класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но дoжно сию смородину по сделанию (!) скоро и употреблять.
Как обсахарить вишню
Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кострюльке (!) на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.
Как обсахарить крыжовник
Набрать спелые и твердые ягоды, проварить их предварительно в воде, причем ягоды, кроме того, накалываются. Зетам начинают их каждый день доливать густым сиропом. На четвертый день ягоды варят до полупрозрачности и оставляют в сиропе на 2 дня. Затем вынимают, дают обтечь от сиропа и наконец просушивают.
В 1911 году в Петербурге даже вышла книга Н. Петровской «Приготовление цукатов и сухого варенья», благодаря которой любой желающий мог составить конкуренцию
семье Балабухи. В предисловии автор пишет: «Под именем цукатов подразумеваются исключительно засушенные фрукты, а сухим вареньем называют засахаренные ягоды. Так, например, у нас славится киевское и смоленское сухое варенье, в особенности первое».Тем не менее в рецептах нашлось место не только для ягод (вишня, земляника, малина, крыжовник, смородина, рябина), но и для… цветов:
Сухое варенье из розовых лепестков
Берут фунт [5] очищенных розовых лепестков, растирают их в каменной ступке с 2 1/2 фунтами мелко просеянного сахара. Когда получится однородная масса, перекладывают ее в каменный тазик и парят на слабом огне, пока масса получит клейкую консистенцию. Эту массу перекладывают на железный лист, раскатывают скалкой, режут на кусочки и слегка поджаривают. По другому способу, то же варенье приготовляют так: полфунта лепестков растирают с 2 фунтами просеянного сахара и ставят на лед. Когда масса даст сок, варят на легком огне, пока не начнет крепнуть. Затем наполняют небольшие жестяные или картонные формы, предварительно обсыпанные мелким сахаром, подсушивают и выкладывают на бумагу. Иногда формы делают из жести в виде цветка розы, что выходит довольно красиво и натурально.
5
1 фунт – 409,5г.
А в 1917 году, 20 января, из этого кафе выгнали… Ярослава Гашека, будущего автора «Похождений бравого солдата Швейка». Правда, в то время он был еще никому не известен и просто пришел в кондитерскую вместе с деверем, офицером русской армии Ярославом Майером. В то время вход нижним чинам в кафе и рестораны был запрещен. Гашек был ефрейтором и один из сидевших в кафе генералов возмутился и потребовал, чтобы тот покинул кафе. Гашека задержали и отправили для содержания под арестом в Борисполь, где квартировал чехословацкий запасный батальон.
На углу Крещатика и Прорезной, где традиционно собирались в 1860-е годы греки-кондитеры, продавали белую халву, рахат-лукум, монпансье, засахаренные орехи, миндальные конфеты, а пирожники предлагали горячие пироги с мясом или рисом, работала кондитерская одессита, купца 3-й гильдии Давида Васильевича Бастунова. Она называлась «Яссы» (по названию бывшей столицы Молдавского княжества), видимо потому, что молдаване славились своим умением готовить кофе, которое они переняли от турок. Известный в Киеве журналист, литератор и редактор «Киевского телеграфа» барон Альфред Августович фон Юнк писал: «Кондитерская „Яссы“ устроена вполне на аристократическую ногу и мы без преувеличения можем сказать, что и в столице подобное заведение могло бы считаться первым. Не говоря о приготовлении в этой кондитерской конфектов, тортов, разных печений, убранство ее великолепно: мебель спокойная на пружинах, дамская гостинная наполнена тропическими растениями. С нижнего этажа проведена спиральная лестница на второй этаж, где устроены прекрасная билиардная и особый буфет. Здесь во всякое время можно встретить множество посетителей, играющих в билиард, шахматы или домино. Умеренность цен много привлекает посетителей, и в свободное время здесь с удовольствием можно провести вечер».
После смерти владельца бойкое мес то не пустовало: кондитерскую выкупил некто Жорж Дортенман и в 1872 году снова открыл, но теперь уже под названием «Жорж». При кондитерской тоже работала шоколадная фабрика. А интерьер нового заведения создавал некто иной, как Михаил Врубель, работавший в 1886 году в Киеве над восстановлением только что открытых уникальных росписей ХІІ века в Кирилловской церкви, а также внутренней отделкой строящегося Владимирского собора. Кстати, Врубелю Киев очень понравился. Он писал: «Как хорош, однако же, Киев! Жаль, что я здесь не живу. Я люблю Киев!»