Здоровая пища — поиски идеала

Важные выводы

• Древние предки человека не были вегетарианцами, они сочетали растительную пищу и мясо; иначе говоря, ссылками на древнего доисторического человека невозможно обосновать вегетарианство.

• Эволюционные исследования, подтверждая роль мяса в питании, совершенствовании и сохранении наших древних предков, не дают четкого ответа на вопрос, сколько современному человеку следует потреблять продуктов животного происхождения.

• Концепция адаптивных типов человека утверждает, что в разных климато-географических зонах Земли люди генетически приспособились к неодинаковому количеству мяса в рационе.

• Ссылками на эволюцию наших предков вряд ли возможно обосновать одинаковый для всех людей и наиболее полезный всем и каждому рацион. Мы не похожи друг на друга не только внешне, но значительно различаемся также по генетически запрограммированным потребностям в пище. Это важно для понимания пользы и опасности любой диеты.

• Миллионы лет природа решала задачу не обеспечения активного долголетия наших предков, а их выживания и сохранения потомства. Малая продолжительность жизни доисторических предков человека заставляет крайне осторожно относиться к рациону эпохи каменного века как к идеалу для обеспечения долголетия современного человека.

3. Находки, изменившие жизнь человека

Выйдя из мира животных, человек принялся осваивать технологии питания, недоступные ему ранее. Он научился использовать огонь, начал пить молоко животных, овладел технологиями квашения и брожения. Люди обратили внимание на способность забродивших фруктов как-то особенно воздействовать на мозг и открыли для себя процесс виноделия. Прошли тысячи лет, и средневековые арабские алхимики научились отгонять спирт. Появились крепкие алкогольные напитки. От внимания людей не ускользнуло бодрящее воздействие ягод кофейного дерева. Вначале они жевали эти ягоды, а затем стали пить кофе. Люди обнаружили бодрящее действие чая и намного позднее какао.

Об алкоголе, его воздействии на человека, о существовании людей, генетически менее устойчивых к алкоголю, об их постепенном вымирании в цивилизациях, освоивших алкоголь, я рассказывал в других книгах. Здесь мы обратимся к иным находкам, изменившим жизнь человечества.

Укрощение огня. Польза и вред отказа от сыроедения

Американский натуропат Родейл восклицал, призывая питаться только сырой пищей: «Ни одно животное не ест вареную пищу!» И в самом деле, выйдя из мира животных, доисторический человек еще был сыроедом, то есть питался пищей, не подвергнутой тепловому воздействию. Огонь лесных пожаров пугал человека. Однако люди обратили внимание на то, что пострадавшая от огня пища становится вкуснее, да и жевать ее легче. Они сумели преодолеть свой страх и сначала приручили естественный огонь пожаров, а затем научились добывать его с помощью трения.

Использование огня стало грандиозным открытием, изменившим все последующее питание человечества. Тем не менее энтузиасты-сыроеды предлагают отказаться от тепловой обработки пищи или, по крайней мере, есть все, что возможно, в сыром виде. Они считают такое питание единственно правильным с точки зрения биологической сущности человека, тем более что — в этом они правы — сырая пища содержит больше полезных веществ.

Обычно речь идет о сырой растительной пище, но существуют люди, употребляющие сырое мясо, печень, кровь убойных животных или строганину. Во времена Владимира Даля строганиной называли строганую мерзлую рыбу, а иногда и мясо. В наши дни чаще всего имеют в виду замороженное мясо рыб осетровых и сиговых пород. На бойнях одно время было принято пить кровь убиваемых животных. Из книги Лидии Вертинской «Синяя птица любви» мы узнаем, что супруга знаменитого певца одно время ежедневно «ездила на бойню и выпивала кружку теплой телячьей крови». Дескать, это помогало укрепить пошатнувшееся здоровье.

Бесспорно, сырая растительная пища богаче витаминами. Сторонники сыроедения утверждают, что сохраняющиеся в ней ферменты способствуют пищеварению. Тем не менее с возрастом и при болезнях пищеварительной системы приходится ограничивать использование сырой пищи. Доисторические люди, как мы помним, жили недолго и не доживали до возраста, в котором человеку нужна вареная пища — более мягкая. И кстати, ликопин, защищающий от рака, к примеру, лучше усваивается не из свежих томатов, а из проваренных, в том числе из томатной пасты. Это же касается бета-каротина, который содержится прежде всего в моркови и является мощным антиоксидантом.

Противники сыроедения, помимо возражений, связанных с опасностью микробов и гельминтов в сырой пище, отмечают, что отказ от тепловой обработки сужает круг съедобных продуктов, так как картофель и крупы не всякий сможет подобно современным сыроедам есть в невареном виде. К тому же тепловая обработка позволяет дольше сохранять готовую пищу и, конечно же, улучшить ее вкус. С другой стороны, нельзя не признать, что при ней разрушаются многие полезные вещества. Поэтому современная медицина стремится найти компромисс между сыроедением и тепловой обработкой — пропагандируется увеличение потребления свежих овощей и фруктов, но отмечается при этом, что фанатичное сыроедение до добра не доведет.

Это мнение не отрицает того, что люди избавляются от излишнего веса и часто испытывают значительное улучшение самочувствия после перехода на питание исключительно сырыми овощами. Однако есть основания задуматься: не принесет ли такое питание с годами ряд проблем со здоровьем? Длительное растительное сыроедение может незаметно нанести непоправимый вред из-за нехватки в этой пище необходимых организму веществ. Показательный факт: сыроед основатель Американского вегетарианского общества священник С. Грэм умер относительно рано, подорвав здоровье неправильным питанием (см. раздел о вегетарианстве). Об опасности сыроедения говорят и современные приверженцы аюрведы. Книга «Йога питания» (составитель Аша; 2013) предупреждает, что оно вредит здоровью и приводит к сухости кожи, пониженной концентрации, разбросанности мыслей и слабому пищеварению.

Как люди стали пить молоко. Польза и недостатки молока

В наши дни продолжается спор о молоке. Противники молока утверждают, что эволюция не запрограммировала человека к его употреблению. Наши древние предки действительно молоко не пили, но потом, с развитием животноводства, включили его в свой рацион, и, казалось бы, без вреда для здоровья. Но не все одинаково хорошо переносят молоко. Некоторых от него пучит, оно вызывает метеоризм и понос. В процессе исследований выяснилось, что по способности усваивать молоко разные люди в ходе эволюции неодинаково отдалились от животных.

У детенышей животных по мере взросления перестает выделяться в кишечнике фермент лактаза, необходимый для переваривания и усвоения лактозы (молочного сахара), и тогда ее потребляют кишечные бактерии, образующие газы. Связанные с прекращением переваривания молока неприятные ощущения подсказывают молодому животному, что оно взрослеет и уже пришло время отказаться от материнского молока.

У людей иначе. Большинство из нас располагает геном, отвечающим за образование лактазы, который активен в течение всей жизни человека, — в этом случае фермент выделяется в кишечник всю жизнь. Эти люди хорошо переносят молоко. Но существует и другая разновидность гена — она, как и у животных, отключается в конце молочного вскармливания. Такие люди молоко переносят плохо. Иными словами, одним молоко можно пить всю жизнь, а другим без неприятных ощущений невозможно, поскольку молоко вызывает у них брожение в пищеварительной системе. И у этих людей есть реальный повод засомневаться в приемлемости молока и в возможности его использования в диетологии. Повреждение стенок кишечника при некоторых болезнях также приводит к исчезновению или снижению активности лактазы даже у обладателей гена, активного в течение всей жизни. А кое у кого — хотя оговоримся, что это случай редкий, — лактазы вовсе нет от рождения, поскольку поврежден ген, отвечающий за ее образование.

Непереносимость молока редко встречается в Швеции, Дании и Англии и более распространена в Германии и Франции. По подсчетам доктора медицинских наук Л. Н. Валенкевича, не переносят молоко в среднем 13 процентов русских (у пожилых русских эта цифра достигает 24 процентов). Недостаточность выделения кишечником лактазы обнаружена у 12,5 процента белорусов, 5,8 процента украинцев, 37,3 процента поляков и 12,5 процента чехов, однако эти данные получены разными методами, и, возможно, резко выделяющийся результат, который дало обследование поляков, просто методическая ошибка. Неактивная форма гена часто встречается у народностей манси, ханты и ненцев, живущих в Западной Сибири.