Здоровая пища — поиски идеала

Одно время ученые полагали, что вариант гена, позволяющий всю жизнь пить молоко, появился где-то на Севере Европы и распространился оттуда, однако в Индии и других южных странах есть значительные группы людей, организм которых хорошо усваивает молоко. Похоже, что обладатели активного гена были среди доисторических предков самых разных народов; они стали пить молоко и заложили основу молочного скотоводства в разных частях планеты. В этом была очевидная польза, ведь для прямостоящего человека особенно важна прочность костей, несущих опорную нагрузку, а такой прочности прежде всего и способствует кальций, содержащийся в молоке, твороге, сыре. Есть в молоке и витамин D, необходимый для усвоения кальция. Утверждения приверженцев мясного палеопитания о том, что кальций не усваивается из молока, — это домысел, не имеющий научного обоснования.

Так что — при отсутствии каких-либо противопоказаний, разумеется, — следует каждый день употреблять молочные продукты. Молоко — источник полноценного хорошо усвояемого белка, витаминов, в том числе А, D, В₂ и В₁₂, минеральных веществ, в том числе йода. Важно и то, что кальций и фосфор в молоке находятся в соотношении, благоприятном для усвоения кальция. Молоко также содержит руменовую и вакценовую кислоты, защищающие от рака, атеросклероза и препятствующие ожирению. При этом желательно пить молоко невысокой жирности. А жирорастворимые витамины А и D, которые в значительной степени удаляются вместе с жиром, следует восполнять из других источников — например, поедая рыбу (их много в рыбьем жире).

Но взрослому человеку, конечно, молоко не может заменить другие продукты питания. В молоке и молочных продуктах много полезных веществ, но они не могут быть единственной пищей. В нем отсутствуют необходимые людям растительные волокна, мало железа и меди. Поэтому разнообразные молочные и кефирные диеты при длительном им следовании неблагоприятны для организма.

Средства массовой информации время от времени пугают нас необоснованными рассказами о способности молока образовывать в организме слизь, вызывающую болезни. В нашей стране противником употребления молока взрослым населением последовательно выступает группа исследователей во главе с доктором медицинских наук И. П. Неумывакиным. Они, не опираясь на строгие научные доказательства, утверждают, что белок молока казеин не переваривается в желудке и кишечнике взрослого человека и, хуже того, образует некий клей, закупоривающий кишечник и жизненно важные органы. Более того, эти исследователи уверяют, что клей образуется и при добавлении молока в чай и кофе. В действительности анализ содержимого кишечника взрослых людей показывает, что казеин в нем переваривается с образованием пептидов и затем аминокислот, усваиваемых организмом. В общем, к рассказам о способности молока образовывать в нашем организме опасную слизь не следует относиться серьезно.

Молоко защищает кишечник, стимулируя образование на его стенках защитной слизи, которая выполняет весьма полезную роль. Наш организм располагает по крайней мере тринадцатью генами, образующими слизистый белок муцин, и десять этих генов работают в желудочно-кишечном тракте. Муцин облегчает продвижение пищи по кишечнику, защищает стенки желудка и 12-перстной кишки от разрушения кислотой и пищеварительную систему от переваривания собственными ферментами, препятствует проникновению в организм болезнетворных бактерий. Этот белок важен еще и тем, что способствует колонизации кишечника полезными микроорганизмами. И наконец, он является своеобразным фильтром, отделяющим продукты пищеварения, пригодные для всасывания в кишечнике, от всего того, что еще нужно переваривать. Кстати, установлено, что исчезновение слизи в кишечнике (например, при голодании) способствует развитию инфекций.

Квашение и брожение: полезная находка древнего человека или вред здоровью?

Квасной в Библии называют пищу, приготовленную с помощью квашения и брожения. Древние люди встречались с этой пищей случайно. Утверждают, например, что первой такой пищей были перезревшие и забродившие ягоды винограда. С ними, как уже сказано, связывают появление вина в обиходе человечества, однако при доступе воздуха вряд ли в этих ягодах могло накопиться много алкоголя — скорее, он превращался в кислоту.

Широкое использование брожения и квашения стало возможным лишь с переходом человечества к оседлому образу жизни и развитию сельского хозяйства. В сельскохозяйственных цивилизациях люди случайно встретились с явлением закисания теста и молока. Хлеб из закисшего теста получался вкуснее. Из молока под влиянием квашения также стали получаться приятные на вкус напитки, и людям это понравилось.

Брожение и квашение обусловлено развитием в пище микроскопических организмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий. Их ферменты осуществляют превращение углеводов пищи в спирт (если пища бродит без доступа кислорода) или молочную и другие кислоты.

Подвергшиеся брожению и квашению продукты приобретают новые полезные для человека свойства. Хлеб за счет выделившегося при брожении углекислого газа становится более пористым и легче переваривается. Из хлеба дрожжевого приготовления легче усваиваются кальций, цинк, железо и некоторые другие минеральные вещества. Питание бездрожжевым хлебом, напротив, обедняет организм этими веществами. Так, на Ближнем Востоке отмечались нарушения полового развития мальчиков, связанные с плохим усвоением цинка из бездрожжевого хлеба.

И. И. Мечников разработал концепцию продления жизни, основанную на использовании болгарской простокваши. Последователем его стал американский натуропат П. Брэгг, призывавший есть ради укрепления здоровья квашеную капусту. Дело в том, что при квашении молока и капусты образуется молочная кислота, благоприятно воздействующая на кишечник и препятствующая развитию в нем гнилостных бактерий. Пропионовокислые бактерии, используемые в заквасках для производства некоторых сортов сыра, обогащают его витамином В₁₂. И не верьте рассказам об использовании в производстве сыра опасной для человеческого организма плесени…

В средствах массовой информации систематически появляются сенсационные страшилки относительно опасности дрожжей и приготовленных с их помощью продуктов. В нашей стране против дрожжевого приготовления хлеба выступали называвшие себя учеными самоучка В. В. Караваев и артист А. М. Савелов-Дерябин, но их не поддержали специалисты. Противники дрожжей утверждали, что продукты, получаемые путем квашения и брожения, не годятся человеку, поскольку мы не приспособлены к ним эволюцией. На первый взгляд с этим трудно поспорить. Однако миллиарды лет назад, когда на Земле возникла жизнь, первые примитивные организмы добывали энергию за счет молочнокислого брожения; позже молочная кислота стала важнейшей составной частью организма всех живых существ. В нашем организме постоянно идет процесс превращения глюкозы в молочную кислоту и ее дальнейшего использования. На соревнованиях, например, спортсмен получает необходимую энергию в значительной степени именно за счет этого, причем в его организме идет тот же процесс, что и при квашении капусты.

Противники потребления молочнокислых продуктов, дрожжевого хлеба и других продуктов, получаемых путем брожения, нередко ссылаются на библейский запрет приносить в жертву квасную пищу (то есть пищу, приготовленную с помощью заквасок). Однако религиозные источники не понимают этот запрет буквально — квашение в библейских текстах является всего лишь символом разложения и распада, и не более того. Рассказывая о назиданиях Иисуса Христа, Библия повествует: «Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского» (Мф. XVI, 12). Православная церковь не запрещает дрожжевой хлеб, а просфоры, используемые при евхаристии, выпекают из квасного теста.

4. У истоков знаний. Тайны Древней Индии: современный взгляд

Древние цивилизации развились в странах с теплым климатом в условиях оседлого образа жизни. Именно там отмечены первые попытки разобраться в том, что и зачем мы едим, и эти попытки, во многом наивные, дали мощный толчок для развития последующих концепций питания. Вот как это было.

Первобытные люди, отождествляя себя с природой, постепенно накапливали знания о ней. Это было время, когда формировалось мировоззрение, еще не разделенное на религию, науку и магию. Британский антрополог Б. Малиновский приводит интересную версию возникновения пищевых культов в первобытном обществе. Он рассказывает о пещере, где последовательно обитали четыре племени, каждое из них верило в свое происхождение от определенного животного (тотема). В примитивных религиях такое животное считалось родственным общине и являлось объектом почитания. В каждом из этих племен традиции питания запрещали употреблять продукты, которые, по представлениям племени, не ест или избегает есть тотемное животное. Малиновский отмечает, что, создавая эти запреты, люди утверждали социальный статус своего племени, отграничивали себя от других племен, рассматривавшихся ими как сообщества существ, более низких по причине потребления запрещенных продуктов. Интересный пример этого находим и у Л. Н. Гумилева. Он утверждает в книге «Этногенез и биосфера Земли» (1993), что иудеи ненавидели римлян за то, что те ели свинину. Суждение Малиновского приходит на ум при знакомстве с некоторыми бытующими в наши дни пищевыми культами.