Живая еда. 100 рецептов домашней кухни

Мясо поперчить, посолить, добавить карри и приправу к шашлыку. Хорошо перемешать.

Через 10 минут оболочку промыть под краном и проверить на целостность (налить в нее воды из крана, потом воду выдавить).

Набить оболочку кусочками мяса, используя ложку подходящего размера. Растянуть край оболочки, вставить туда ложку на половину длины и через получившееся отверстие протолкнуть кусочки мяса и плотно набить оболочку.

Пальцами снаружи пропихнуть кусочки мяса вниз оболочки, чтобы было плотно.

Получается круглая колбаска кольцами в несколько рядов.

Теперь зубочисткой проколем оболочку в нескольких местах, выпуская воздух. Еще раз руками уплотним мясо в оболочке. Край оболочки завяжем узлом.

Ниткой свяжем край колбасы и провяжем отдельные кольца колбасы, чтобы зафиксировать форму. Это делается для того, чтобы при жарке можно было легко переворачивать.

Отправляем в морозилку наш полуфабрикат.

В любое время достаем из морозилки и делаем колбасу так, как вам нравится: в духовом шкафу (нагревая до 70-80 градусов), или поджарить на сковородке до готовности.

Сосиски свино-говяжьи по ГОСТу

Продукты:

Говядина 500 гр.

Свиная грудинка полужирная 500 гр.

Соль нитритная 22 гр.

Сахар 2 гр.

Цитраты 5 гр.

Перец черный 1,5 гр.

Душистый перец 1 гр.

Мускатный орех 1 гр.

Вода ледяная 250 мл.

Коллагеновая оболочка

Приготовление:

Мясо дважды пропустить через мясорубку.

Добавить нитритную соль, вымешать миксером до образования белых нитей. Мясо должно быть прохладным, примерно 12 градусов Цельсия. Если оно нагревается, положите в холодильник. Если этого не сделать, может получиться суп с мясом вместо сосисок.

Оставить фарш для просолки на 12-24 часа в холодильнике (не в морозилке!).

К просоленному фаршу добавить сахар, цитраты, специи, тщательно перемешать до однородности миксером. Цитраты необходимы для увеличения влагоудерживающей способности фарша, без них сосиски будут сухими.

Теперь добавить ледяную воду и перемешать блендером до получения единой эмульсии.

Эмульсию переместить в шприц для колбасы и набить при помощи шприца эмульсию в коллагеновую оболочку, перевязать края сосисок.

Далее помещаем в духовку при режиме «Конвекция» (сушка) на 50 градусах и оставляем на 30 минут.

Варим на пару. Включаем духовку в режим «Конвекции» на 80 градусов, ставим решетку с сосисками наверх, вниз духовки противень с водой для образования пара. Весь процесс занимает примерно 20 минут, до нагрева внутри сосиски до 70 градусов.

После охлаждения можно положить в морозилку. Если хранить в холодильнике, то не более 7 суток.

Сыровяленое мясо за 5 дней

Продукты:

Вырезка свиная 2 шт.

Соль крупная 4-5 ст. ложек.

Специи по 1 ст. ложке: тмин, кориандр, чеснок (зубчики), черный перец горошком.

Приготовление:

Очистить вырезку от жил и пленок, промыть.

Втереть в нее соль в посуде с высокими бортами, накрыть крышкой и оставить просаливаться в холодильнике на 36 часов, на дне посуды оставить соль.

Каждые 12 часов переворачивать и еще натирать солью.

После 36 часов обсушить вырезку бумажным полотенцем.

Специи предварительно смешать и измельчить в ступе.

Натереть вырезку специями с обеих сторон.

Обмотать марлей, туго перевязать шпагатом и повесить вялиться при комнатной температуре на 3-4 дня.

Очень вкусное вяленое мясо готово.

Ветчина домашняя рубленная

Очень вкусная домашняя ветчина из свиной лопатки. Для приготовления понадобится ветчинница, она стоит не дорого на маркет-плейсах.

Продукты:

Свиная лопатка 1 кг 400 гр. (столько помещается в ветчинницу).

Соль обычная пищевая 15 гр.

Соль нитритная 15 гр.

Специи для мяса, вода.

Витчинница, пакет для витчинницы.

Приготовление:

Мясо промыть, удалить лишние жилки, нарезать на мелкие кусочки.

Посолить двумя видами соли. Соль нитритная обязательно, иначе будет другой вкус и вид.

Хорошо перемешать руками, промять, не менее 2 минут (промассировать мясо), накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1-3 суток. Чем дольше будет стоять, тем лучше. Каждые 12 часов доставать и перемешивать. Мясо может иметь небольшую липкость, это нормально.

После просаливания достаем мясо из холодильника, делим на 2 части. Одну часть измельчаем в стационарном блендере или несколько раз прокручиваем в мясорубке.

В измельченное мясо добавляем воду, 10 % от общей массы (150 мл.)

Вода должна быть очень холодная, ледяная, из морозилки.

Прокрутить в блендере с водой до образования белых волокон.

Теперь смешиваем со второй частью, перемешиваем руками и добавляем специи.

Специи: 2 грамма сахара, по 0,5 чайной ложки: кардамона, мускатного ореха, перца молотого, 1 чайная ложка сухого чеснока.

Перемешать фарш со специями, далее будем запекать нашу колбасу, но сначала поместите ее в ветчинницу.

Используем пакет для ветчинницы и туго набиваем фаршем, уплотняем фарш силиконовой лопаточкой. Конец пакета плотно закрутить или завязать. Закрыть ветчинницу.

Готовим примерно 2 часа в духовке на 100 градусах (режим «Верх-низ»). Ветчина будет готова, когда температура мяса достигнет 70 градусов. Для этого надо замерить температуру специальным кухонным термометром для мяса.

По готовности вытащить витчинницу, охладить при комнатной температуре, вытащить из нее готовую ветчину, дать полежать минут 15, можно пробовать, остальное переложить в холодильник.

Ливерная колбаса высшего сорта

Делаем ливерную колбасу по госту 1937 года.

Продукты на 1 кг.:

Свинина не жирная 25 % от общего веса (250 гр.)

Свинина жирная 38% от общего веса (380 гр.)

Печень свиная 33% (330 гр.)

Мука 20 гр.

Перец черный молотый 1 гр.

Соль обычная пищевая 18 гр.

Яйца 2 шт.

Молоко 50 мл.

Лук репчатый 100 гр.