Журнал "Вокруг Света" №1 за 2006 год
Шрифт:
Следующий опытный американский штурмовой танк — 90-тонный Т30 — уже нес 155-мм пушку в башне. Но дни сверхтяжелых машин были сочтены.
Развитие противотанковых средств и способов применения танков заставили отказаться от просто количественного наращивания характеристик и пересмотреть требования к бронетехнике. Идеи «сухопутных линкоров», взламывающих оборону противника, или «подвижных фортов», ползающих по полю боя, отошли в прошлое. Да и тяжелые танки прорыва постепенно превращались в танки поддержки. Окончательно стало ясно, что танк, не помещающийся на железнодорожной платформе, не способный пройти по мосту, а теперь еще и не умещающийся в тяжелый транспортный самолет, создает большие проблемы. Именно поэтому масса современных танков не превышает 50—60 тонн. Ни один сверхтяжелый танк не вышел на поле боя. Это направление оказалось тупиковым. Но не стоит воспринимать сверхтяжелые
Семен Федосеев | Иллюстрации Юрия Юрова
Дело вкуса: Сокровища Перигора
Настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель, или Tuber melanosporum. Такие определения, как черные бриллианты или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. А между тем самое время это сделать. Сезон охоты на трюфели в разгаре.
Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.
Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания поедателей у трюфелей есть одна-единственная приманка — аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека.
Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.
Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.
Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Основные животные на трюфельной охоте — собаки и свиньи. И еще… мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит
их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные — целые. Плюс такого поиска — минимальные затраты. Минус — слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками, свиньями и собаками. Поэтому широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, — только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья «сделает стойку», награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга.Поэтому самый распространенный вид охоты на трюфели — с собакой. Порода значения не имеет, натаскивают и дворняжек, и породистых собак. Одинаково хорошо работают и овчарки, и небольшие собаки, такие как пудели, таксы и даже той-терьеры. Щенков обучают с 2—3-месячного возраста. Вначале для достижения эффекта запоминания запаха в молоко добавляют настой трюфеля. Потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем задачу усложняют, закапывая его в землю. Самый ответственный этап подготовки молодой «трюфельной» собаки — «нахаживание» по разработанному тренерами маршруту по грибным местам. Эти занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10—15°С и постоянном умеренном ветре. Направление движения выдерживают так, чтобы собака все время шла против ветра. Подготовка такой собаки — дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость ее составляет не менее 5 тысяч евро. Однако настоящие грибники-тартуфайо не скупятся. Год-другой, и собака с лихвой покроет все расходы по ее приобретению и начнет приносить доход хозяину. С развитием агро-гастрономического туризма некоторым трюфельным собакам приходится выполнять функции гидов или массовиков-затейников. Например, обслуживать экскурсии по трюфельному лесу с незнакомыми людьми. Но они и с этим справляются.
Перигорский черный трюфель — очень дорогой. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена.
Остается только удивляться цифрам старой статистики. Чуть более ста лет назад Франция производила ежегодно 1 320 т черного трюфеля. А в сезон же 1999/2000 года, признанный урожайным, общий итог продаж не превысил и 30 т!
Причины такого падения называются разные. Одни эксперты указывают на последствия Первой мировой войны, когда добыча трюфеля была едва ли не единственным источником заработка, и тысячи людей, не имевших прежде никакого отношения к «черному бриллианту», принялись лихорадочно и безграмотно рыться в земле, сводя всякую возможность регенерации практически к нулю. Другие пеняют на сокращение площадей дубовых и буковых лесов и загрязнение окружающей среды. Правы, видимо, и те, и другие.
< image l:href="#"/>А потому и цены на трюфели, ставшие уже некой диковиной, непомерно велики. Хотя удерживанию цен на определенном уровне способствуют и сами грибники. Они следят за тем, чтобы урожай не был слишком большим и цены на трюфели не упали. Сбор должен балансировать на грани дефицита, чтобы вызывать ажиотажный спрос у покупателей, готовых выложить за один килограмм трюфелей от 400 до 1 000 и более евро.
Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.