Золотая поваренная книга по заветам Болотова

Калья из курицы

2 л воды

800 г курицы

3 средних соленых огурца

1 средний корень петрушки

0,5 среднего клубня корневого сельдерея

1 средняя луковица

2 ст. ложки топленого масла

4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

Курицу сварить, мясо отделить от костей, нарезать. Лук и сельдерей нарезать соломкой и пассеровать в масле. В про цеженный куриный бульон положить пассерованный лук, сельдерей, довести до кипения, положить нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом. При подаче в тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты

500 г говяжьей грудинки

2 ст. ложки свиного топленого сала

1 кг квашеной капусты

2 средних клубня картофеля

1 средняя луковица

1 средняя морковь

2 лавровых листа

3 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль, молотый черный перец по вкусу

Сварить бульон из грудинки. Пока он варится, спассеровать капусту на сале. Лук и морковь, нарезанные соломкой, также слегка спассеровать, сложить в кастрюлю вместе с капустой.

В бульон положить картофель, порезанный соломкой. Когда картофель будет готов, в щи положить капусту и остальные овощи. Приправить солью, лавровым листом и перцем. При подаче добавить в тарелки сметану и зелень.

Борщ с фасолью

400–600 г мякоти свинины или свиных ребер

0,5 стакана фасоли

2 средние свеклы

2 средние моркови

4 средних клубня картофеля

131 средние луковицы

132 средних помидора или 3 ст. ложки томатной пасты

0,5 кг белокачанной капусты

1 ст. ложка свиного жира

3 зубка чеснока

3–4 горошины душистого перца

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени укропа или петрушки

соль по вкусу

Приготовить бульон из свинины, во время приготовления добавить душистый перец горошком, а также замоченную заранее фасоль. Спассеровать вместе мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке морковь и свеклу, добавить разведенную кипятком томатную пасту или перетертые помидоры. В кастрюлю с бульоном положить нарезанный картофель, а при его полуготовности – мелко нарезанную капусту. Когда овощи в бульоне будут готовы, добавить в борщ пассеровку и варить еще 5 мин, затем добавить зелень и измельченный чеснок и настаивать борщ под крышкой при выключенном огне еще полчаса.

Суп из говядины с рисом

300 г постной говядины

0,5 стакана риса

1 средняя луковица

4 ст. ложки томатной пасты или кетчупа

2 ст. ложки муки

1 ст. ложка топленого масла

1 ч. ложка сахара

1 зубок чеснока

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

красный перец, соль по вкусу

Сварить бульон из говядины, мясо достать, порезать, бульон процедить. Отдельно отварить рис. Лук мелко нарезать и спассеровать в половине масла. В оставшемся растопленном масле прогреть муку, развести ее водой, добавить пассерованный лук, томатную пасту, соль, сахар и молотый красный перец. В бульон добавить пассеровку, рис, измельченный чеснок, нарезанное мясо, довести до кипения и добавить зелень.

Суп из говядины с овощами

1,5 кг говядины с костями

1 большая луковица

500 г цветной капусты

3 небольшие репки

0,5 стакана очищенного зеленого гороха или 200 г замороженного

4 небольшие моркови

10 средних клубней картофеля

1 небольшой пучок зелени петрушки, сельдерея или укропа

Поставить варить бульон из говядины. Когда пена будет снята и бульон поварится 1 ч, добавить в бульон почищенные коренья и зелень, связанную в пучок. Все овощи тщательно помыть и почистить. В отдельную кастрюлю сложить целые картофелины, нарезанную ломтиками репу и горошек. Посолить, залить кипятком и дать вскипеть. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в пустую кастрюлю и залить процеженным бульоном так, чтобы жидкость только покрывала овощи. Тушить на маленьком огне 15 мин, затем добавить нарезанную кружочками морковь и разобранную на соцветия цветную капусту. Продолжать тушить не более 15 мин. Когда овощи будут готовы, переложить их в другую кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном и добавить мясо, нарезанное небольшими кусочками.

Суп из баранины с макаронами

2 л воды

500 г баранины

100 г средних по размеру макарон

2 средних корня петрушки

5 средних луковиц

2 зубка чеснока

2 ст. ложки томатной пасты

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка аджики

1 ст. ложка измельченной зелени укропа и петрушки

соль и другие приправы по вкусу

Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем всыпать макароны. Лук и корни петрушки мелко нарезать и спассеровать в масле, туда же добавить томатную пасту и аджику. За 5-10 мин до готовности суп приправить пассеровкой, чесноком, толченным с солью, и зеленью.

Суп мясной с овощами в горшочках

800 г говядины

4,5 л воды

800 г свежей белокочанной капусты

4 средних клубня картофеля

4 средних помидора

1 большая луковица

1 средняя репа

1 средняя морковь

по 1 среднему корню петрушки и сельдерея

2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки

соль и перец по вкусу

Сварить мясо до полуготовности. В керамические горшочки разложить вареное мясо, морковь, сельдерей и петрушку, нарезанные соломкой, капусту, нарезанную тонкими крупными ломтями. Сверху положить нарезанные кружками помидоры, зелень и целый, очищенный от кожуры картофель, посолить, поперчить. Все залить бульоном, плотно закрыть крышками и томить 1 час в духовке со средним нагревом, не давая кипеть.

Суп картофельный с сельдереем

1,5 л мясного бульона,

3 средних клубня картофеля

1 средний клубень корневого сельдерея

1 средняя луковица

100 г свежих шампиньонов

1 ст. ложка сливочного масла

сок 1 лимона

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

соль по вкусу

Мелко нарезать лук, спассеровать в масле в толстостенной кастрюле, добавить очищенный, нарезанный соломкой сельдерей и нарезанные шампиньоны, все полить лимонным соком. Как только сельдерей и грибы будут готовы, залить их горячим бульоном и добавить нарезанный соломкой картофель. Когда картофель сварится, посыпать суп зеленью петрушки.

Картофельный суп с солеными огурцами

1 л воды

300 г говядины без костей

1 ст. ложка топленого масла

1 средняя морковь

1 средняя луковица

2 средних клубня картофеля

2 средних соленых огурца

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка измельченной зелени укропа, петрушки

соль, перец по вкусу

Мясо нарезать на ломти толщиной в 1,5 см, отбить и выложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы только покрыть мясо, добавить нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку и поставить тушиться. Когда мясо размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и положить в суп в конце варки. Перед подачей в суп добавить сметану и зелень.

Итальянский суп с фрикадельками

4 стакана говяжьего бульона

1 большая морковь

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

1 маленькая репка

0,5 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки виноградного уксуса соль, перец по вкусу

Для фрикаделек

200 г нарезанной постной говядины

1 куриное яйцо

1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука

3 ч. ложки свежих пшеничных хлебных крошек