1000 рецептов супов

Подать с мелко нарезанными гренками или рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленью укропа.

Грибной суп-пюре

200 г свежих или 75-100 г отваренных в собственном соку белых грибов или рыжиков, 1 ст. ложка (30 г) сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки репчатого лука или лука-порея, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка сметаны или 1 яичный желток, 3–4 ст. ложки молока, соль, 1 л воды.

Для гарнира: 2 ст. ложки поджаренных кубиками гренков из пшеничного хлеба или вареный рис.

Грибы мелко порубить и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, тушить в жире до готовности. При необходимости добавить немного воды или бульона. К концу тушения соединить с мукой и водой, все вместе проварить. Суп протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой, затем снова довести до кипения и заправить.

При подаче к столу добавить смешанную с молоком сметану или яичный желток. Затем в тарелки с супом положить вареный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками хрустящие гренки из пшеничного хлеба. Вместо них к супу-пюре можно подать рассыпчатое соленое печенье или печенье из сыра.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

600 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, по 1 шт. моркови и лука, соль.

Для заправки: 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 мин, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 мин. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

Суп-пюре с грибами на курином бульоне

400 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 1 стакан сливок, петрушка, сельдерей, соль.

Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нашинковать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5-10 мин при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку и сельдерей и варить все 40–50 мин на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном.

Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп при непрерывном помешивании. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C, после чего подать к столу.

Суп-пюре из креветок с грибами (Франция)

1/2 стакана свежих мелко нарезанных грибов (лучше шампиньонов), 1 кг свежих или замороженных креветок, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 веточка сельдерея, щепотка красного молотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 стакан 20 %-ных сливок, 1 стакан взбитых сливок.

Промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, убрать сельдерей, а остальные овоши и креветки протереть через сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей в каждую тарелку супа положить еще по ложке взбитых сливок.

На второе подать баранину с фасолью или печеный картофель, фаршированный сыром.

Суп-пюре из свежих грибов и раков

1,5 л белого соуса, 200 г грибов, 250 г раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

Белый соус приготовить на рыбном бульоне и бульоне из раков. В готовый суп положить нарезанные соломкой отваренные грибы и раковые шейки. Горячий суп заправить кипячеными сливками, яичными желтками и сливочным маслом. Если надо, подсолить и поперчить.

Суп-пюре из гусиной печенки с куриным мясом и грибами

1,2 л белого соуса с куриным бульоном, 250 г пюре из гусиной печенки, 200 г куриного мяса, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Белый соус приготовить на курином бульоне. Гусиную печенку отварить, отвар слить, печенку растереть до однородной массы и ввести в белый соус с куриным бульоном. Горячий суп-пюре заправить сливочным маслом, желтками и горячими сливками. В качестве гарнира использовать отваренное куриное мясо и отваренные грибы, нарезанные соломкой. Суп подсолить.

Суп-пюре с кнелями из печенки и грибами (Италия)

1,2 л белого соуса на курином бульоне, 250 г пюре из куриного мяса, 150 г кнелей из куриной печенки, 20 г трюфелей или белых грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

В приготовленный белый соус на курином бульоне ввести пюре (фарш) из куриного мяса и развести куриным бульоном. Из куриной печенки, булки, лука, яйца приготовить кнели, отварить в воде и положить в суп. Вместе с ними положить отваренные и нарезанные соломкой грибы. Заправить суп сливками и сливочным маслом. Подсолить, если надо.

Суп-пюре из фасоли с грибами (Италия)

1,5 кг пюре из фасоли, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г горошка, 100 г грибов.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, положить свежий зеленый горошек, отдельно отваренный в воде, и свежие грибы, отваренные и нарезанные кубиками. Гарнир прибавить в суп при подаче.

Суп-пюре из кольраби с грибами (Норвегия)

500 г пюре из кольраби, 1 л мясного бульона, 100 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

Мелкие кольраби ранних сортов отварить в воде, отцедить, протереть через сито. Полученное пюре развести бульоном, заправить сливками, взбитыми с желтками, подсолить. Суп подать с отваренными грибами, нарезанными соломкой. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла и предложить гренки.