1000 рецептов супов

К столу суп подавать с кусочками сырого редиса, кочешками цветной капусты и с зеленью.

Овощи можно сервировать и отдельно: редис целиком, цветную капусту небольшими кочешками, сладкий перец — очистив от семян и разрезав стручки пополам. На отдельной тарелке подать подсушенный в тостере белый хлеб.

Суп-крем из тыквы

1 кг очищенной тыквы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки черного перца, 1–2 яйца, гренки или поджаренный хлеб, 2 стакана молока, соль.

Очищенную тыкву нарезать кубиками. Влить 3 стакана воды и посолить по вкусу. Варить до мягкости, затем взбить гладкое пюре. Спассеровать муку со сливочным маслом.

Пассеровку развести молоком, заправить молотым черным перцем и влить в пюре. Суп варить при кипении 4–5 мин, непрерывно размешивая. Заправить 1–2 яйцами.

Подать с мелко нарезанными гренками или поджаренными ломтиками хлеба. В тарелку с супом можно бросить щепотку поджаренных тыквенных семечек.

Яично-молочный суп-пюре из разных овощей

150 г свежей капусты, 200 г картофеля, 120 г брюквы или репы, 120 г моркови, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого горошка, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 300 мл молока, 2 желтка, 1,5 л воды или молока.

Капусту, картофель, брюкву (репу) нарезать, отварить в подсоленной воде или бульоне. Морковь, лук спассеровать.

Овощи протереть. Далее готовить, как суп-пюре из картофеля и овощей.

Суп-пюре из фасоли со сливками

350 г фасоли, 250 г разных кореньев (моркови, лука-порея, сельдерея, петрушки), 2 ст. ложкипшеничной муки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, перец черный (10 горошин), лавровый лист, 1 желток, 2/3 стакана сливок, соль.

Из кореньев сварить бульон. Готовый бульон процедить. Фасоль отварить отдельно в несоленой воде, протереть и присоединить к бульону. Муку спассеровать, разбавить бульоном и добавить к супу. Желток взбить со сливками и тонкой струйкой ввести в суп при непрерывном помешивании, После этого поставить суп на огонь на 10 мин, не доводя его до кипения.

Подавать с белыми сухариками.

Суп-пюре из кабачков и молодой фасоли

2-3 кабачка, 20 стручков фасоли, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 желток, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Кабачки очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, положить в сотейник, добавить измельченный лук-порей, сливочное масло, 1/2 стакана овощного отвара, немного соли и тушить до мягкости. Затем протереть все через сито, влить 1/2 л белого соуса, хорошо размешать, добавить соль по вкусу, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.

Молодую стручковую фасоль очистить от жилок, нарезать мелкими ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде.

Желтки взбить со сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить несколько кусочков сливочного масла, размешать.

При подаче к столу в тарелки положить по 1 ст. ложке отварной фасоли, залить супом-пюре, добавить по 10–15 гренок из белого хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Основу холодных супов в русской кухне составляют хлебный и свекольный квас, овощные и грибные отвары, отвары из фруктов и ягод, соки. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку (пахту), кефир.

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.

Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 °C. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

В окрошки и ботвиньи добавляют высокопитательные и богатые витаминами продукты (мясо, яйца, рыбу, зеленый лук, овощи, шпинат, щавель, сметану и т. д.).

Овощи, мясо и другие продукты предварительно отваривают, нарезают маленькими кубиками, соломкой либо делают из них пюре. В состав большинства холодных супов входит зеленый лук. Его следует мелко нарезать, посыпать солью и растирать выпуклой стороной деревянной ложки, пока он не даст сок. Свежий огурец моют и нарезают вместе с кожурой, кожуру и семена удаляют только у старых огурцов.

Желтки сваренных вкрутую яиц разминают вилкой, добавляют немного соли, горчицы и сметаны, растирают смесь деревянной ложкой, затем постепенно вливают в жидкую основу и кладут остальные продукты. Белок мелко рубят.

Подготовленные продукты держат на холоде в отдельной посуде. С охлажденной жидкостью их смешивают за 1/4-1/2 часа до еды. Часть продуктов кладется в холодные супы в сыром виде. Супы обильно посыпают зеленью. Все это делает их особенно питательными.

Подают окрошки двумя способами:

1) все продукты кладут в заправленный квас и окрошку разливают в тарелки;

2) нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, а заправленный квас подают в кувшинах.

Холодные супы особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА КВАСЕ

Рецепт приготовления хлебного кваса

Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3–5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток. Хранить хлебный квас в холодильнике!

Рецепт приготовления свекольного кваса

На 1 кг свеклы взять 5 л воды. Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавить 2–3 корочки ржаного хлеба и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.

Окрошки

Окрошки с мясом и дичью

Окрошка мясная

1,5 л кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 25 г зелени, соль.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.