1000 рецептов супов

Суп-пюре с морковью, луком-пореем и грибами (Испания)

1,2 л бульона, 150 г моркови, 150 г лука-порея, 150 г помидоров, 100 г грибов, 100 г риса, 50 г щавеля, 50 г петрушки, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Морковь, лук-порей, помидоры, грибы и рис отварить отдельно, отцедить, протереть в одну посуду и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, и листиками петрушки. Заправить сливками, взбитыми с желтками, и сливочным маслом. Если надо, подсолить.

Суп-пюре с макаронами, грибами и ветчиной (Греция)

3 помидора, 50 г макарон, 30 г грибов, 50 г ветчины, 3 ст. ложки сливок, 1 яйцо (желток), 2 ч. ложки сливочного масла, соль.

Белый соус приготовить на курином бульоне. Помидоры нарезать, припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать кусочками, свежие грибы очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Подготовленные продукты положить в соус и довести до кипения. Суп заправить сливками, смешанными с растертым желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть не выше 75 °C.

СУПЫ-ПЮРЕ С ЯИЧНО-МОЛОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Яично-молочный суп-пюре из картофеля и овощей

700-900 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г петрушки (корень), 2 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 л молока или сливок, соль по вкусу.

Очищенный картофель отварить в бульоне или воде до полуготовности, добавить пассерованные до мягкости нарезанные репчатый лук, морковь, корень петрушки и варить картофель до готовности. Протереть овощи вместе с отваром. Пюреобразную массу соединить с приготовленным молочным соусом, смесь довести до кипения, развести до консистенции сливок горячим молоком, добавить соль и при слабом кипении проварить 5-10 мин, после чего кипение прекратить и заправить суп яично-молочной смесью (льезоном), кусочками сливочного масла. Суп промешать и больше не кипятить, до подачи хранить его на водяной бане. Отдельно к супу подать гренки из пшеничного хлеба.

Приготовление молочного соуса: просеянную пшеничную муку пассеровать на сливочном масле до светло- желтого цвета, охладить до 50–60 °C и, помешивая лопаточкой или венчиком, постепенно развести половиной нормы горячего молока до консистенции сметаны средней густоты и, если надо, процедить.

Приготовление гренков: черствый пшеничный хпеб с коркой или без корки нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Приготовление яично-молочной смеси: яичные желтки хорошо размешать, постепенно добавляя горячее молоко или сливки, и, периодически помешивая веселкой, проварить на водяной бане до загустения.

Яично-молочный суп-пюре из картофеля и лука-порея

1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея, 2–3 стакана молока, соль.

Для заправки: 2 яичных желтка, 3/4 стакана молока.

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, прибавить горячее молоко и размешать.

Перед подачей к столу заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

Яично-молочный суп-пюре из цветной капусты

600 г цветной капусты (можно консервированной), 1 морковь, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 1–2 желтка, 300 мл молока, соль по вкусу.

Часть мелких соцветий цветной капусты припустить до готовности в слегка подсоленной воде. Остальную капусту сварить вместе с пассерованной морковью и протереть через сито. Из муки, масла, молока и желтков приготовить соус. Протертые овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Слегка помешивая овощи, медленно ввести в них приготовленный соус.

При подаче в тарелки с супом опустить несколько отваренных соцветий капусты.

Суп-крем из цветной капусты

500 г цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 яйца, 375 мл молока, лимонный сок, соль.

Капусту отварить в кипящей подсоленной воде, вынуть шумовкой на дуршлаг, затем нашинковать, потушить на масле, влить немного отвара и горячей протереть через сито.

Добавить остальной отвар, заправить подсушенной мукой, разведенной кипяченым молоком, яйцом и лимонным соком. Подать к столу с гренками.

Суп-пюре из цветной капусты с гренками из яиц

600 г цветной капусты, 1 луковица, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла. 2 желтка. 1 л молока. соль.

Для гренков: 5 яиц, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г масла для жаренья, 1 стакан молока, 1 яйцо для панировки, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.

Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг, смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не давать супу кипеть), и положить масло кусочками. Подавать с гренками из яиц.

Приготовление гренков: растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с приготовленным соусом бешамель и всю массу слоем толщиной в палец разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник, чтобы масса хорошо застыла. Затем нарезать на полоски длиной и толщиной в палец. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве масла.

Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав гренки рубленой зеленью укропа.

Суп-крем из консервированной цветной капусты

1 банка цветной капусты, 60 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 яичный желток, 1/2 стакана молока, соль.

Разогреть масло, добавить муку и поджарить до получения заправки светлого цвета. Развести ее молоком и соком консервированной капусты и прокипятить. Консервированную капусту протереть через сито и положить в кипящий суп.

Перед подачей влить в суп сливки и яичный желток.

Суп-пюре из сыра с овощами

120-150 г сыра, зелень, редис, цветная капуста, сладкий перец, шерри, 4 яичных желтка, 150 г сливок, 1 л бульона.

Яичные желтки взболтать, добавить сливки и тертый сыр. Продолжая взбивать, постепенно влить горячий бульон.

Нагревать суп осторожно, не переставая помешивать, пока яйцо не свернется и суп не загустеет. Если суп перетереть, образуются хлопья. Готовый суп при желании заправить перцем.