1000 рецептов супов
Шрифт:
При подаче окрошку посыпать укропом.
Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.
Окрошка мясная сборная
1,5 л кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г огурцов, 150 г зеленого лука, 2,5 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину
Мясная окрошка с картофелем
1 л хлебного кваса, 100 г вареной говядины, постной свинины или баранины, ветчина, колбаса, 100–150 г свежих огурцов, 2–3 вареные картофелины, 3–4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.
Огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Яичный белок изрубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо размешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15–20 мин.
Окрошку можно приготовить и без картофеля. В таком случае надо взять больше огурцов или заменить его частично редисом.
Мясная окрошка с квашеной капустой
1 л хлебного кваса, 100 г вареного постного мяса (ветчины, колбасы), 150 г хорошей квашеной капусты, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 свежий огурец, 3 вареные картофелины средней величины, 3 ст. ложки сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка горчицы, сахар, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
Мясо (ветчину, колбасу), картофель и огурец нарезать маленькими кубиками, капусту измельчить, зеленый лук растереть с солью. Желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Подготовленные продукты положить в квас. Суп окончательно посолить и подержать некоторое время на холоде.
Квас можно заменить простоквашей.
Окрошка из дичи и телятины
1,5 л кваса, 250 г телятины, 2 рябчика или 2 куропатки, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.
Окрошки с грибами
Окрошка грибная с хреном
1,2 л хлебного кваса, 200 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 400 г картофеля, 50 г хрена, 10 г укропа, 100 г сметаны, соль.
Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть и мелко порубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, натереть на терке очищенный хрен. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить сметаной (половиной), остальной частью полить при подаче к столу.
Окрошка грибная с горчицей
1,5 л хлебного кваса, 400 г соленых грибов, 250 г
картофеля, 50 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 2 вареных яйца, 200 г сметаны, 20 г столовой горчицы, укроп, сахар, соль по вкусу.Соленые трибы промыть в холодной воде, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Окрошка овощная с грибами
1 л кваса, 300 г картофеля, 75 г соленых грибов (белых, груздей или рыжиков) или 100 г моркови, 120 г зеленого лука, 30 г укропа, 150 г свежих огурцов, 100 г яблок, 1 яйцо, 90 г сметаны, сахар, горчица, соль по вкусу.
Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, свежие огурцы — от кожицы, соленые грибы промыть. Все нарезать кубиками и присоединить к картофелю, туда же добавить нашинкованный зеленый лук и укроп. Отваренное вкрутую яйцо охладить и очистить. Белок изрубить и также положить к картофелю. Все залить квасом и перемешать. Желток яйца растереть, добавить к нему горчицу, сахар, соль, развести небольшим количеством кваса и ввести в окрошку. Туда же влить сметану, разведенную квасом, и все размешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, горчицей, сахаром и подать к столу.
Грибы можно заменить отварной морковью или зелеными бобами, свежие яблоки — мочеными или вишней без косточек.
Грибной квас
1,5 л кваса, 7–8 белых сухих грибов, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1/2 ч. ложки кориандра, 2–3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5–6 горошин черного перца, соль.
Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 час.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15–20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
Овощные окрошки
Окрошка овощная с редисом
1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г редиса, 150 г зеленого лука, 350 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2–3 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками, лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.