Чтение онлайн

ЖАНРЫ

Шрифт:

Подавать на стол со взбитыми сливками.

Решетка в духовке

Наряду с жарением на вертелах или шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые называются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно использовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Сама духовка обязательно предварительно хорошо прогревается, решетка смазывается растительным маслом. На гратаре можно жарить как куски мяса размером 5–6 сантиметров (только хорошего качества

и нарезанного поперек волокон, а не вдоль), так и отбивные или рубленые котлеты.

При жарений на вертелах огонь действует на вращающийся продукт преимущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштексы, которые бывают готовы за 6— 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25–30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10–15 минут для хорошего молодого мяса и для любой рыбы.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Антрекот, жаренный на решетке

300 г. говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо разрезать на два куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.

Бастурма из говядины

500 г. говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров 1/2 лимона, перец и соль по вкусу.

Говяжью вырезку нарезать кусками по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 часа. чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210. Куски готового филе (бастурму) снять с шампуров, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами. репчатым и зеленым луком, лимоном.

Бастурма по–казахски

600 г. баранины. 150 г. репчатого лука 50 г. уксуса, 10 г. жира. 150 г. помидоров 50 г. зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать в виде широкой ленты разделить на 4 куска, слегка отбить, посолить и поперчить. Добавить нарезанный репчатый лук залить уксусом и поставить в холодное место на 3–4 часа. На середину каждого куска маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие помидоры и лук. с которым мясо мариновалось. Мясо свернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шампуры сначала целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и т. д. Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 200, периодически смазывая жиром. Готовое мясо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Говядина на шампурах

1,5 кг говяжьей вырезки, 1/2 лимона, помидоры, репчатый лук, зеленый лук, 2–3 ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5

кусков (но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 45–50 минут при температуре 210, поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным маслом. Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, ломтиками лимона.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в гриле по 6 минут с каждой стороны при температуре 190. Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из свежих овощей.

Кийма–кабоб (узбекская кухня)

500 г. говядины или баранины, 120 г. репчатого лука, 1 столовая ложка уксусной 80 %-ной эссенции, анис, семена кориандра, красный перец, соль — все по вкусу.

Подготовить мясо, добавить 60 г. репчатого лука, специи, пропустить все это через мясорубку, посолить, добавить уксусную эссенцию, тщательно перемешать и оставить на 2–3 часа на холоде для маринования. Сформовать из полученной массы небольшие колбаски (кийма), надеть их на шампуры. Жарить в гриле в течение 30–35 минут при температуре 200. Подать с оставшимся мелко нарезанным луком.

Лангет в сухарях, жаренный на решетке

300 г. говядины, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Мясо (вырезку) разрезать на 4 куска, слегка отбить, посолить и поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210. Подать с любым овощным гарниром. Отдельно подать острый соус.

Лангет натуральный, жаренный на решетке

300 г. говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, по вкусу.

Мясо (вырезку) разрезать на 4 куска, слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210. В качестве гарнира подать лук, помидоры, зелень петрушки, ломтики лимона или любой овощной гарнир.

Лососина, зажаренная на решетке

250 г. рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 лимона, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать на порционные куски и замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки петрушки, сок 1/4 лимона. Все перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место, после чего порционные куски жарить в гриле по 3 минуты с каждой стороны при температуре 190. Готовую рыбу гарнировать картофелем фри и ломтиками лимона. Отдельно подать соус из майонеза с корнишонами или горчичный. Так же можно приготовить сига, нельму.

Поделиться с друзьями: