Блюда из красной рыбы

• 50 г корня петрушки

• 50 г корня пастернака

• 50 г муки

• 3 яйца

• Сметана, лавровый лист, зеленый лук, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отделить рыбное филе, из костей, хвоста и головы сварить бульон с добавлением разрезанных на несколько частей корней петрушки и пастернака, лаврового листа, перца и соли, процедить.

2. Припустить шпинат и щавель, протереть их через сито, соединить с бульоном.

3. Сварить яйца вкрутую, разрезать каждое на 2 части.

4. Нашинковать репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, спассеровать в половине растительного масла до золотистого цвета.

5. Нарезать филе лосося порционными кусками, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в оставшемся растительном масле, затем положить в бульон, ввести овощную заправку, варить 10—15 мин.

6. Подать щи со сметаной и измельченным зеленым луком, в каждую тарелку положить по половинке яйца.

Вторые блюда

Из семги

Отварная семга (вариант 1)

• 500 г филе семги

• 500 г картофеля

• 300 мл молока

• 50 г сливочного масла

• 50 г панировочных сухарей

• Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу кусками, посолить.

2. Измельчить петрушку.

3. Очистить и отварить картофель.

4. Спассеровать в сливочном масле панировочные сухари, добавить молоко, довести до кипения, положить рыбу, всыпать петрушку и варить до готовности. Подать семгу с картофелем, полив молочным соусом.

Отварная семга (вариант 2)

• 600 г филе семги

• 150 г сметаны

• 50 г репчатого лука

• 50 г корня петрушки

• 50 г корня сельдерея

• 40 мл 3%-ного уксуса

• 10 г горчицы

• Зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу

1. Соединить горчицу с уксусом, сахаром, солью, растереть, добавить сметану, перемешать.

2. Измельчить петрушку. Нарезать филе семги порционными кусками, отварить в подсоленной воде с добавлением корней петрушки и сельдерея, репчатого лука, лаврового листа, затем выложить на блюдо, посыпать зеленью, отдельно подать сметанный соус.

Фаршированная семга (вариант 1)

• 2 кг семги (1 тушка)

• 250 г грецких орехов

• 200 г репчатого лука

• 100 г сливочного масла

• 50 г чеснока

• Зелень сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Истолочь орехи в крошку, разрезать зубчики чеснока пополам, нарубить зелень сельдерея.

2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить соль, перец, орехи, перемешать, жарить на слабом огне еще 5 мин, остудить.

3. Натереть рыбу солью и перцем, внутрь положить луковую смесь, зашить отверстие в брюшке, переложить семгу на противень, окружить чесноком, сбрызнуть маслом, оставшимся после жарки лука, и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 1 ч. При подаче посыпать зеленью.

Фаршированная семга (вариант 2)

• 2–2,5 кг семги (1 тушка)

• 400 г картофеля

• 150 г репчатого лука

• 150 г моркови

• 120 мл оливкового масла

• 100 г пшеничного батона

• 100 мл молока

• 100 г корней петрушки

• 3 яйца

• Зелень укропа и петрушки, столовый хрен, душистый перец горошком, эстрагон, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Разделать рыбу: отделить голову, снять кожу, удалить кости.

2. Замочить батон в молоке.

3. Измельчить петрушку и укроп.

4. Пропустить филе семги через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавить яйца, оливковое масло, хрен, зелень, посолить, поперчить, перемешать, наполнить кожу фаршем, зашить все отверстия.

5. В кипящую воду положить кости, голову, хвост, плавники, крупно нарезанные морковь, корни петрушки, картофель, перец горошком, эстрагон, варить, пока овощи не станут мягкими, затем вынуть их, бульон процедить.

6. Положить рыбу в бульон, варить до готовности при слабом кипении. Перед подачей на стол удалить нитки, переложить семгу на блюдо, вокруг разложить картофель и морковь, разрезанные на несколько частей.

Семга на гриле (вариант 1)

• 800 г филе семги

• 200 мл рыбного бульона

• 70 мл лимонного сока

• 50 г чеснока

• Свежие овощи, зеленый лук, листики мяты, зелень петрушки и укропа, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, измельчить мяту, зеленый лук и петрушку, влить лимонный сок и бульон, посолить, поперчить.

2. Нашинковать укроп.

3. Нарезать рыбу порционными кусками, положить в бульон с лимонным соком на 2 ч, после чего приготовить на гриле.

4. Подать семгу с зеленью укропа и свежими овощами.

Семга на гриле (вариант 2)

• 600 г семги

• 120 мл оливкового масла

• 20 мл рыбного бульона

• 10 г горчицы

• 10 мл анисового ликера

• 10 мл 3%-ного уксуса

• Свежие овощи, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Соединить оливковое масло, бульон, уксус, горчицу, ликер, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и перемешать.