Большая энциклопедия консервирования

Отвар плодов: 2—3 неочищенных яблока заливают 1 литром воды и кипятят 15 минут. Принимают по 1 стакану 3 раза в день до еды. Этот же настой можно приготовить из высушенной кожуры яблок. Для этого 1 столовую ложку сырья заливают 1 стаканом кипятка и настаивают как чай. Принимают по 1/2 стакана 5—6 раз в день до еды. Рекомендуется принимать в качестве мочегонного средства. Яблоки моченые Для мочения использовать яблоки осенне-зимних сортов, светло-окрашенные, с плотной мякотью. Очень быть вкусны моченые яблоки сорта Антоновка, Ренеты (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, осеннее полосатое, Кальвили (светлые), Апорт.

Прежде всего яблоки сортировать по размеру и качеству, удалить больные, поврежденные и с червоточиной. Плодоножки у яблок сохранять, а плоды с поврежденной кожицей отбраковывать, поскольку они легко пропитываются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми.

Для мочения плодов и ягод использовать деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед употреблением тщательно подготовить. Эмалированную посуду промыть горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз сполоснуть горячей кипяченой водой.

Стеклянную посуду после мойки необходимо про стерилизовать над кипящим чайником или ошпарить крутым кипятком.

Бочки, кадки и другие деревянные емкости предварительно замочить в воде до тех пор, пока не прекратится течь. Новую дубовую бочку мочить 15—20 суток, меняя воду через каждые 3—4 дня. После замачивания ее надо наполнить 2%-ным кипящим раствором кальцинированной соды, прокатать, дать постоять 15—20 минут, затем раствор вылить, а бочку несколько раз промыть холодной водой. Перед закладкой плодов или ягод ее нужно обдать крутым кипятком.

Приготовление заливки (из расчета на 10 кг яблок). Взять прокипяченную и остывшую воду, добавить в нее соль, сахар и немного горчицы (на 5 л воды – 50—60 г поваренной соли, 150—200 сахара и 1 чайную ложку сухой горчицы). Заливку приготовить с отваром солода.

Приготовление отвара солода. Взять 0,5 л воды, всыпать 60 г солодовой муки (60—70 г муки из проросшего ячменя или ржи), постепенно нагреть при постоянном помешивании до кипения и кипятить 10—15 минут. (Вместо солода можно взять ржаную муку). После охлаждения отвар вылить в заливку. Если в домашнем хозяйстве солода нет, то ржаную муку сначала разбавить в небольшом количестве воды, а затем заварить кипятком, охладить и добавить в заливку (на 0,5 л воды – 75—80 г ржаной муки).

Таким образом подготовленный раствор тщательно размешать, кипятить 10 минут, охладить и залить им яблоки. Иногда сахар полностью или частично заменить медом (вместо 100 г сахара взять 200 г меда или патоки), поскольку мед улучшает аромат моченых яблок.

Плоды, залитые раствором, выдержать 6—10 дней при температуре 18—20 °С, а затем опустить в холодный подвал или погреб. Через 45—60 дней яблоки будут готовы к употреблению.

Яблоки деликатесные

Из красной или белой смородины (или их смеси) приготовить натуральный сок. Зрелые яблоки с жестковатой мякотью очистить от кожицы и сердцевины. По мере чистки яблок опустить их в подсоленную воду, для предохранения от потемнения. Яблоки бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, затем быстро остудить в холодной (2—3 минуты). Залить яблоки подслащенным соком и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и оставить для остывания.

На 1 л сока – 200 г сахара (1 тонкий стакан).

Яблоки в лимонной заливке

Взять 2 кг некрупных сладких яблок. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Из 3 крупных лимонов отжать сок и тщательно смешать его с 4 столовыми ложками сахара. Сварить сироп: на стакан полученной смеси берется полстакана воды и полстакана сахара. В кипящий сироп порциями засыпать нарезанные яблоки и варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными.

За 3—5 минут до конца варки добавить в варенье измельченную цедру с 2 лимонов.

Яблоки в вишневой заливке

Из вишни удалить косточки, засыпать ее 0,5 кг сахарного песка и оставить до того времени, когда она пустит сок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Пюре выложить в кастрюлю, всыпать в него 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и довести до слабого кипения.

Затем в кипящую массу выложить вишню и варить, помешивая, до готовности. Расфасовать горячим способом, закатать.

На 1 кг яблок – 1 кг вишни, 1 кг сахара.

Яблоки в смородиновом соке

Взять ягоды черной и красной смородины, красной и белой или только красной, очистить от кистей, удалить больные или недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать на две или четыре доли, очистить и уложить в банки с соком. Яблоки полностью погрузить в сок, а его уровень должен быть на 1—2 см ниже горлышка. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25—30 минут, литровые и двухлитровые – 30—35 минут.

На 1 кг яблок – 1 кг красной и черной смородины или только красной смородины.

Яблоки натуральные

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 2—3 минуты опустить в горячую (85—90 °С) воду, затем охладить в холодной и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 минут.

Яблоки маринованные

I способ. Прекрасным сырьем для маринования являются яблоки сорта китайка санинская, а также осенних и зимних сортов. Сочетание в яблоках кислоты и терпкости делает их в маринаде очень вкусными.

Для маринования отобрать хорошие яблоки без пятен и червоточин, наколоть их, вымыть, залить горячей водой (85 °С) и держать до полного охлаждения. Затем уложить яблоки в банки до плечиков, залить горячим маринадом и стерилизовать 3 минуты (банки любой емкости).