Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
На 1 кг яблок – 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Варенье из яблок 1
Варенье можно сварить из любых яблок, но кислые развариваются, и поэтому, если хотят, чтобы куски яблок сохранили форму, используют преимущественно сладкие яблоки – коричные, боровинку и т. п.
Вымыть яблоки в холодной воде, очистить от кожицы, нарезать дольками, удалив сердцевину.
Приготовить сироп. Опустить в кипящий сироп яблоки и варить в несколько приемов, с перерывами 1—2 часа, пока дольки не станут прозрачными.
На 1 кг
Варенье из яблок 2
Желательно варить варенье из плотных яблок поздних сортов – аниса, антоновки, коричного и др. Яблоки необходимо очистить от кожицы и нарезать четвертинками или крупными дольками (опуская по мере нарезания в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения). Бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, затем остудить в холодной. Кипяток, оставшийся после бланширования, использовать для приготовления сахарного сиропа. Сварить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды – 700 г сахара), залить им яблоки и оставить на 8 часов. Затем довести до кипения и проварить на слабом огне 6– 7 минут. Снова оставить на 8 часов. Перед тем как поставить варить второй раз, приготовить новый сахарный сироп (на 1 стакан воды – 600 г сахара) и влить его в варенье в процессе варки. Проварить 6—7 минут и снова оставить на 6—8 часов. Повторить еще 2 раза.
Перед концом последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг яблок – 1,3 кг сахара.
Варенье яблочное
Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят методом многократной варки. При варке в один прием плоды не провариваются, сироп быстро густеет, варенье получается нестойкое и неудовлетворительное по вкусу и внешнему виду. Плоды рассортировать по качеству и степени зрелости, удаляя недозрелые и перезрелые, мятые и гнилые.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Очищенные яблоки нарезать дольками толщиной около 2 см, бланшировать, опустить в кипящую воду на 3—15 минут (в зависимости от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю толщину долек.
Затем быстро охладить яблоки в холодной воде и отделить разварившиеся и недоваренные (белого цвета) дольки (их использовать для приготовления киселя или желе). Яблоки с рыхлой мякотью, например, Антоновку перед бланшириванием рекомендуется 5 минут выдержать в насыщенном растворе пищевой соды.
Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1 чайная ложка соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 час. Приготовить сироп на воде, оставшейся после бланширования. Для этого 600—700 г сахара растворить в 1,5 стакана воды. Яблоки залить кипящим сиропом и выдержать 3—4 часа, после чего поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 5—7 минут и отставить на 6—8 часов.
Еще раз довести до кипения, добавить оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан воды) и вновь отставить. Эти операции повторить еще 1– 2 раза. Последний раз варить до готовности. К малокислым яблокам во время второй или третьей варки прибавить 2—3 г лимонной кислоты.
На 1 кг яблок – 1,2—1,3 кг сахара.
Варенье из райских яблок 1
Отобранные
яблоки одной величины и степени зрелости тщательно вымыть, опустить на 1—3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Плоды часто наколоть заостренной деревянной палочкой и опустить в горячий сироп. Оставить на 6—8 часов, а затем варить в 2—3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10—12 минут, считая от момента закипания, варенье отставить на 1—2 часа. Варенье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп покроется слегка морщинистой пенкой.На 1 кг яблок – 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.
Варенье из райских яблок 2
Отобрать плоды одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть и наколоть заостренной деревянной палочкой. Залить плоды горячей водой и варить на слабом огне 5 минут, после чего яблоки отделить и залить холодной водой на 7—8 часов. Из сахара и воды, в которой варились яблоки, приготовить сироп.
В кипящий сироп положить яблоки и отставить на 10 часов. После этого сироп процедить, довести до кипения, снять пенку, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне до готовности около 20 минут.
На 1 кг яблок – 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Варенье из сладких яблок
20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 столовыми ложками сахара. На 1 стакан этой смеси взять 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру с 1—2 лимонов.
Варенье из китайских яблочек
Отобрать одинакового размера зрелые плоды, плодоножки обрезать на 2/3 длины, яблоки промыть и пробланшировать погружением в кипящую воду на 3—5 минут, после этого их быстро охладить под струей холодной воды, наколоть и опустить в горячий сахарный сироп на 2—3 часа. Пропитавшиеся сиропом плоды поставить варить. Варенье варить в несколько (3—5) приемов.
На 1 кг яблок – 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Варенье из яблок и черной смородины
Смородину тщательно перебрать, промыть, обсушить. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину. Сварить сироп, высыпать в него ягоды и проварить 5—6 минут, снимая пену. Затем добавить ягоды, осторожно перемешать и недолго варить на слабом огне до загустения. В горячем состоянии разложить по банкам и закатать.
На 200 г нарезанных яблок – 200 г черной смородины, 400 г сахара (2 тонких стакана), 250 г воды.
Варенье яблочное с черноплодной рябиной 1
Взять сладкие яблоки, очистить и разрезать на дольки. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3– 15 минут в зависимости от твердости мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3—5 минут и отставить на 6—8 часов. Так поступать еще 2—3 раза. Последний раз варить до готовности.
На 1 кг яблок – 100 г черноплодной рябины, 0,75 кг сахара, 1,5 стакана воды.