Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Блюда из мяса и домашней птицы

Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса — предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью украинского мясного стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.

Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.

печень житомирская

 500 г свинины
10 картофелин
 100 г сала (для обжаривания)
 3 луковицы
 1—2 моркови
 4—5 сушеных грибов
 3 ст. ложки томата–пюре
 3 зубчика чеснока
 5—6 горошин черного перца
 2—3 лавровых листа

Свинину разрезать на 3—4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3—4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.

верещака

 500 г свиной грудинки 50 г сала
 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)
 2 ст. ложки ржаных сухарей
 2—3 луковицы
 2—3 горошины душистого перца
 5—6 горошин черного перца
 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока)

Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

шпундра

 500 г свиной грудинки
 1,5 ст. ложки топленого свиного сала
 500—750 г свеклы
 4—5 луковиц
 1 стакан свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)
 1 ст. ложка муки
 1 ст. ложка зелени петрушки

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.

завиванец ужгородский

 500 г мякоти говядины
 100 г шпика
 3 яйца
 1 ст. ложка топленого сала
 1 соленый огурец
 1 крупная картофелина
 1 ст. ложка зелени петрушки
 1 ст. ложка зелени укропа
 0,5 ч. ложки молотого перца
2 ст. ложки муки

Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по нескольку долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.

Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.

кендюх

 1 свиной желудок (сычуг)
 для начинки:
 500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи
 200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей
 2 яйца
 3 луковицы
 1 головка чеснока
 10 зерен черного перца
 0,5 ч. ложки майорана

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

курица тушеная с галушками

 1 курица
 1 стакан воды или бульона
 100 г сливочного масла
 0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона
 2 стакана готовых галушек (см. с. 344, e-book: см. рецепт «борщ полтавский»)

Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1—2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.

Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.

Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10—15 мин, закрыв крышкой.

индейка тушеная с рисом

 1 индейка средней величины
 1 стакан риса
 0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)
 1—2 яйца
 3 ст. ложки сливочного масла
 1—2 ч. ложки молотого имбиря
 1 луковица
 1 морковь
 1 петрушка
 1 сельдерей
 3—4 лавровых листа
 6 горошин черного перца

Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятка (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.