Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Если же индейку хотят тушить в духовке, надо к воде подлить 4 ст. ложки растительного масла и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).

Блюда из яиц

В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом количестве, и в первую очередь в мучные блюда. Из специальных яичных блюд надо назвать прежде всего различные яичницы. Особенность украинских яичниц состоит в том, что они исключительно болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний), и в них непременно входят такие компоненты, как мука и довольно большое количество сметаны или сливок, т.е. они по существу представляют собой жирные омлеты. Другая особенность украинских яичных блюд — комбинация вареных и сырых яиц в одном блюде, а также использование в них сливочного масла, а не сала, как это ни покажется странным тому, кто знает приверженность украинцев к свиному салу.

яйца в сметане

 4 крутых яйца
 0,5 стакана сметаны
 1 ст. ложка укропа

Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10— 15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.

яичные сеченики

 4 крутых яйца
 1 сырой желток
 1 ст. ложка пшеничной муки
 0,5 стакана молока
 5 горошин черного перца
 1 ст. ложка панировочных сухарей
 1 ст. ложка сливочного масла
 2 мелкосеченые луковицы

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения, снять с огня, всыпать мелкосеченые крутые яйца и лук, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести до кипения, остудить, сделать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.

яичница гуцульская

 4 яйца
 1 стакан сливок
 1 стакан сметаны
 0,5 стакана кукурузной муки
 1 ст. ложка зелени петрушки
 50 г сливочного масла

Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом.

За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.

Блюда из овощей, соления

В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюре–образную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т.п.), или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своего рода овощную кашу.

толчонка

 5 картофелин
 0,5 стакана фасоли
 2 ст. ложки мака
 1—2 луковицы
 2 ч. ложки сахара
 1 ст. ложка зелени петрушки и любистока
 0,5 ч. ложки черного молотого перца

1. Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке.

2. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре. К горячему фасолевому пюре добавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растереть.

лежни картофельные

 6 картофелин
 500 г лука
 100 г сала
 1,5 стакана квашеной капусты
 4 яйца
 2 ст. ложки муки
 0,5 стакана сметаны

1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.

2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.

3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее

фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке.

Подавать кусками со сметаной.

квашеная свекла

 На 1 кг свеклы —
 1 л воды,
 30 г соли

Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно–красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.

Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см после того, как она будет придавлена гнетом.

Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. В течение этого времени надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно–бордовым, кисло–сладким и чуть солоноватым на вкус.

соленые арбузы

 На 10 кг целых арбузов —
 5 кг арбузной мякоти,
 4 л рассола,
 40 г корицы,
 30 г гвоздики,
 25 г красного перца

Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.

Приготовленные арбузы осторожно уложить рядами в бочку, залить рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды) и добавить пряности (20—25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов). Накрыть деревянным кругом и небольшим гнетом, оставить на 1 — 2 дня при комнатной температуре, а потом выдерживать в подвале при температуре от 0 до + 5°C. Через 40—50 дней арбузы готовы к употреблению.

Есть и другой способ соления арбузов — в арбузной мякоти. Арбузную мякоть спелых разбитых (но не испорченных) арбузов раздробить и заложить слоем 10 см на дно бочки, затем положить слой целых арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и так далее, следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. После этого бочку залить рассолом (1 кг соли на 10 л воды). Через 2 месяца арбузы будут готовы. В пишу используются только целые арбузы, мякоть превращается в рассол.