Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

соус терновый

 500 г ягод терна
 0,5 стакана воды
 2 ст. ложки зелени кинзы
 1,5 ст. ложки зелени укропа
 2—3 зубчика чеснока
 1 ч. ложка красного молотого перца

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

соус кизиловый

 500 г кизила
 0,25 стакана воды
 4 зубчика чеснока
 1 ч. ложка кориандра
 1 ч. ложка сунели
 2 ст. ложки зелени кинзы
 1 ст. ложка зелени укропа
 0,5 ч. ложки красного молотого перца

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

соус томатно–чесночный [33]

 1 кг помидоров

33

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

 0,5—1 головка чеснока
 2 ч. ложки красного молотого перца
 3 ч. ложки сунели
 2 ч. ложки кориандра

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.

соус тклапи

 100 г тклапи
 0,25—0,5 стакана кипятка
 3 ст. ложки зелени кинзы
 2 зубчика чеснока
 1 ч. ложка красного молотого перца

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Ореховые соусы

простой ореховый соус

 1—1,5 стакана очищенных грецких орехов
0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса
 0,75 стакана воды
 2—3 зубчика чеснока
 2—3 ст. ложки зелени кинзы
 1 ч. ложка красного молотого перца
 1 ч. ложка сунели
 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
 0,5 ч. ложки кориандра

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть.

Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово–пряную массу, все время размешивая ее.

соус сациви

 8 луковиц
 3—4 стакана очищенных грецких орехов
 1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)
 2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока
 1 ч. ложка кориандра
 1 ч. ложка черного молотого перца
 0,5 ч. ложки корицы
 5 бутонов гвоздики
 0,5 ч. ложки сунели
 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
 0,25 ч. ложки красного молотого перца
 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
 0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона
 2—2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

соус сацибели

 200—300 г очищенных грецких орехов
 0,5 головки чеснока
 0,75 стакана сока неспелого винограда, или граната, или ежевики либо смесь этих соков
 0,75 стакана крепкого куриного бульона
 1—2 ч. ложки красного молотого перца
 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
 0,5 стакана зелени кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.