Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Весь кололик варят до готовности риса.

кололик простой

 500 г баранины
 0,5—0,75 стакана риса
 2 яйца
 4 луковицы
 50 г сливочного масла
 3—4 ст. ложки зелени эстрагона
 2 ст. ложки зелени петрушки
 10 горошин черного перца

Бульон сварить, процедить.

Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.

Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.

кололик фаршированный

 500 г говядины или баранины
 3,5 ст. ложки манной крупы
 50 г сливочного или топленого масла
 2 яйца
 500 г картофеля
 2,5—3 ст. ложки риса
 3 ст. ложки томата–пюре
 3 ст. ложки зелени петрушки
 1 ст. ложка базилика
 1—1,5 ч. ложки черного молотого перца
 4 луковицы

Бульон сварить, процедить.

Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, половиной перца и взбивать 10— 15 мин, после чего разделить на фрикадели величиной с яйцо.

Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделей. Засыпать бульон картофелем, разрезанным на четвертинки, добавить томат, довести до кипения и засыпать фрикадели и пряности.

кололик шушинский

 1,5 кг говядины
 200 г сливочного масла
 3 луковицы
 2 яйца
 0,25 стакана молока
 0,5 стакана риса
 1 ст. ложка пшеничной муки
 3 ст. ложки зелени эстрагона
 1,5 ч. ложки черного молотого перца или 12 горошин
 30 г коньяка (2,5 ст. ложки)

1. Сварить бульон, процедить.

2. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанным луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.

3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.

4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.

5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу, и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.

6. Соединить обе части кололика.

хаш

Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

 1,5 кг говяжьих ножек
 500 г рубцов
 2—3 головки чеснока
 1 редька

1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2—3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15—20 см, и варить на слабом огне.

2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.

3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Куриные супы

таронский суп

 2 л воды
 1 курица
 4 луковицы
 1 морковь
 1 корень сельдерея
 0,5 стакана перловой крупы
 2 яичных желтка 1 лимон
 4—5 горошин черного перца

1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.

3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян, нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.

4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

тархана

Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.

 для лапши:
 450 г картофельной муки (крахмала)
 450 г пшеничной муки
 1,1 л мацуна
 0,5 л молока
 2,5—3 яйца
 3 ч. ложки соли