Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 для бульона:
 1 стакан сухой тарханы
 2 л воды
 1 курица
 1 морковь
 3—4 луковицы (желательно шалота)
 25—50 г сливочного масла
 4—5 ст. ложки мяты
 1 ст. ложка зелени чабера

Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.

Подготовка и засыпка бульона.Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

Крупяно–овощные супы

Крупяно–овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно–овощных супов.

зернушка

 3 ст. ложки пшеницы
 3 ст. ложки чечевицы
 0,5 стакана гороха
 0,5 стакана бобов
 1 стакан очищенных орехов
 3—4 луковицы
 1 ст. ложка пшеничной муки
 75—100 г сливочного масла
 1 ст. ложка чабера
 1 ст. ложка базилика
 0,5 ст. ложки мяты

1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10–12 ч.

2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25—30 мин.

Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.

3. Лук обжарить на масле с мукой до светло–желтого цвета.

4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.

Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.

Воспнапур

 4 ст. ложки чечевицы
 3—4 ложки риса (или лапши)
 2—3 луковицы
 50 г сливочного масла
 0,5 стакана изюма (или кураги)
 0,5 стакана толченых орехов (грецких)
 6—8 горошин черного перца
 1 ст. ложка петрушки
 2 ст. ложки зелени кинзы

Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.

Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.

Хрчик

500 г квашеной армянской капусты [35]

 4 картофелины
 2—3 луковицы
 4—5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)
3 ст. ложки топленого масла
 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока

35

Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.

 1 ст. ложка сухой зелени петрушки
 0,25 ч. ложки красного перца
 1 ст. ложка сухой зелени эстрагона
 1 лавровый лист

Капусту отварить до мягкости на слабом огне в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.

Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым листом в 1—1,25 л воды.

Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.

Крупяно–кисломолочные супы

спас

 0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты)
 0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту)
 4—5 ст. ложек (40 г) муки
 1 яйцо
 3 луковицы
 25—50 г сливочного масла
 0,5 стакана мяты
 1 стакан кинзы

Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.

Непрерывно помешивая, довести до кипения.

Добавить отваренный лук с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.

сарнапур

 0,5 стакана гороха
 0,25 стакана риса
 0,75 л мацуна
 3 ст. ложки зелени кинзы
 1 ст. ложка зелени мяты
 1 пол–литровая банка молодой свекольной ботвы

Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.

Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить. Развести мацуном.

Фруктовые супы

анушапур

 1,5 л воды
 200 г кураги
 3 луковицы
 75 г сливочного масла
 75 г сахара (10 кусков рафинада)

Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.

Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.

Чирапур

 2 л воды
 0,5 стакана гороха нута
 200 г кураги
 15 кусков сахара–рафинада

Предварительно (за 10 ч) замоченный горох промыть, освободить от шелухи и отварить до готовности.

Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.