Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

рахат–лукум

 для сиропа:
 1 кг сахара
 300 г воды
 для крахмального молока:
 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала
 200 г холодной кипяченой воды
 для обсыпки рахат–лукума:
 100 г сахарной пудры
 1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара
 для варки рахат–лукума:
3—4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре
 2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры
 1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. с. 365, e-book: видимо допущена опечатка, на стр. 365 — разные рыбные блюда. Вероятно имеет смысл смотреть стр. 437 - рецепт приготовления розового сиропа в общей информации к разделу «Шербеты»)
 100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)
 1 щепотка шафрана или куркумы

1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.

2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар–агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.

3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3—4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.

Мучные кондитерские изделия

Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста — масляного и масляно–песочного. К ним относятся различные наны, курабье, шакеры.На их приготовление идет очень сухая мука самого высшего сорта, лучше всего крупчатка.

К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет роль лишь своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово–сахарной начинки (50—80% от общего веса). Таковы пахлава, шакер–бура, ореховые трубочки.

Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие.

ширвани–нан

 600 г муки
 150 г масла
 2 яйца
 300 г сахарной пудры
 1 стакан молока
 50—75 г орехового ядра (миндаля)
 150 г изюма
 100 г цукатов
 0,3 г аммония или пекарского порошка
 2 ч. ложки молотой лимонной цедры

1. Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть с 250 г сахарной пудры добела. Белки взбить. Соединить все вместе, еще раз растереть до однородного состояния, добавив 0,5 стакана молока, взбить.

2. Обработать миндаль (см. с. 441, e-book: см. общую информцию к разделу «Пахлава» абзац «простой способ»), растереть его до пастообразного состояния с 50 г сахарной пудры, затем развести в 0,5 стакана молока, соединить с остальной массой (п. 1), взбить все вместе.

3. К полученной массе (п. 2) добавить половину муки, вымешать жидковатое тесто.

4. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки или измельчить в мясорубке, цукаты измельчить квадратиками (0,5 х 0,5 см), перемешать с молотой лимонной цедрой, ввести всю изюмно–цукатную массу в жидкое тесто, перемешать.

5. В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок и соединить ее с жидким тестом, стараясь вымешать его как можно быстрее, но без особого нажима.

6. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формами или тонким стаканом полукруглые печенья, смазать сверху яйцом, выпечь на листе, слегка посыпанном мукой, или просто на сухом чистом листе в течение 5—7 мин на слабом огне.

курабье

 500 г муки
 250 г сливочного масла
 200 г сахарной пудры
 50 г меда
 2/3 стакана молока
 8 бутонов гвоздики
 1 ч. ложка молотой лимонной цедры
 3 капсулы кардамона
 1 пакетик ванильного сахара

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.

Тесту дать выстояться 10—15 мин в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом листе в течение 3—5 мин на слабом огне в предварительно нагретой духовке.

После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком — гранатовым или лимонным.

пахлава

Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.

Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т.д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа–заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:

1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.

2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.

3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.

4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.

Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т.е. ее наиболее постоянный элемент.