Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

парча–бозбаш

 500—750 г баранины
 50 г курдючного сала
 4 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5—6 ч)
 1,5 стакана каштанов
 1 стакан алычи
 2 луковицы
 2 шт. зеленого лука
 1—2 айвы
 8—10 зерен черного перца
 1 ч. ложка или 1 кусочек имбиря
2 ст. ложки мяты
 2 ст. ложки укропа
 1 ч. ложка сумаха (молотого барбариса)
 6—7 тычинок шафрана

Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.

Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3—5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.

сюдлу–сыйыг

 1,5 стакана риса
 1 л молока
 0,5 л воды
 50 г сливочного масла
 10 кусков сахара
 1—2 ч. ложки или 2—2,5 см палочки корицы
 7—8 тычинок шафрана
 0,5 ч. ложки соли

Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду; промыть (см. с. 432, способ 2, e-book: см. «Пловы»).

В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне около 10 мин.

В воде распустить сахар, вскипятить.

Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин.

Овдух

 250 г отварной телятины
 4 яйца
 1 пол–литровая банка мелко нарезанного зеленого лука
 1 пол–литровая банка зелени кресса, кинзы, эстрагона, базилика и мяты вместе
 1,5 л катыка
 1 стакан холодной воды (кипяченой)

Катык отцедить (не полностью), взбить, добавить воду и, взбивая, ввести отцеженную сыворотку, посолить, охладить на льду.

Пряную зелень нарезать, яйца разрезать на четвертушки, телятину мелко покрошить, разделить на порции и залить катычной смесью.

балык–бозбаш

 500—750 г рыбы
 2 крупные картофелины
 3 луковицы
 4—5 шт. алычи
 1 ст. ложка гранатового (или лимонного сока)
 8—10 горошин черного перца
 1 ст. ложка петрушки

Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3—5 см не доставали краев чаши, пересыпать их перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 1/4 или 1/3 ее объема кипятком. Кастрюлю (но не чашу) закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4— 5 ч. Через 2—2,5 ч воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.

хамраши

Особенность хамраши в том, что большинство его компонентов готовят отдельно и затем засыпают в уже готовый бульон и быстро доводят до готовности. Необычно сочетание этих компонентов — лапша, фасольи фрикадельки.

 500 г баранины
 0,5 стакана фасоли
 150 г муки
 2 яйца
 4 луковицы
 1 ст. ложка сухой мяты
 2 ст. ложки кинзы
 8 зерен черного перца
 0,5 ч. ложки молотого черного перца
 1 ст. ложка настоя шафрана

1. Мякоть баранины отделить, из оставшегося мяса, костей и 1 луковицы сварить бульон в течение 1,5 ч.

2. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль.

3. Из муки, яйца и 1 ст. ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

4. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанной луковицей, яйцом и сделать фрикадельки.

5. В готовый бульон положить оставшийся мелко нарезанный лук и все подготовленные компоненты — фасоль, лапшу, фрикадельки — и варить до готовности.

6. Заправить пряной зеленью и шафраном.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда

кебаб (азербайджанский шашлык)

 500 г баранины
 10 головок зеленого лука с пером
 6—8 головок чеснока с зеленым пером
 по 5—6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса

Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10—12 мин, переворачивая все время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5–6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.

галя

 500—750 г телятины
 1 стакан чечевицы
 2 стакана каштанов
 0,3—0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины)
 1 стакан сухого кизила
 4 луковицы
 50—75 г сливочного масла
 1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого
 1 головка молодого чеснока с зеленью