Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб — для мясных.
солено–маринованный лук
Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду, залить 100%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4
Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.
Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.
Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде, покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.
лозижан
Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем до 50 °C масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок, но не сгорел.
Затем прибавить молотый перец, перемешать и хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.
Гураоб
Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.
На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене.
Когда через 3—4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
Сладости
киёмы
Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы) или из сочетания фруктов и овощей (например из айвы с морковью).
Характерно, что для киёмов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киёма.
Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.
Поэтому во фруктовых киёмах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко вообще они отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киёма и используют как начинку в сладкие пирожки.
Вот почему киёмы иногда называются жидким вареньем.
Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киёмов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киёмов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Киёмы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киёмов. Обязательно добавляют в киёмы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.
Особенно специфичны янтачный киём и киём из зеленого, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.
Другие же киёмы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не представляют ничего необычного.
Готовность киёмов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.
Фрукты и овощи в хорошо сваренном киёме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.
янтачный киём
Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1—2 мин до готовности ввести шафран.
49
Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.
урючный киём
Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий киём ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.
тыквенный киём
Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый киём добавить лимонный сок и шафран, размешать.
бекмесы
Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара— это их самая характерная черта и этим они в корне отличаются от киёмов.
Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10—12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной–тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой, до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед.
Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовыйбекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.
Орехи и орехово–фруктовые смеси
Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки абрикосов, т.е. местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне «под орехи» обрабатывают и горох — жарят его особым способом и употребляют либо отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каждого сорта орехов имеет свои отличия.