Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Кашк

 1,2—1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме)
 4 бараньих ножки
 500 г баранины с костями
 3—4 луковицы
 1 стакан зелени кинзы
 1 стакан зелени базилика
 0,5 стакана зелени чабера
 1 ч. ложка красного молотого перца
5—6 лавровых листьев

Бобовые и крупы перебрать, промыть каждую в отдельности и замочить на 30—40 мин, затем вновь промыть, залить водой, вскипятить и слить первый отвар, как только смесь закипит. После этого залить 4 л воды, добавить бараньи ножки и мясо, варить на медленном огне.

Через час заложить лук, треть лаврового листа, пятую часть зелени и варить на медленном огне еще 5 ч. За 10—15 мин до готовности заложить всю остальную зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые закладывают в момент готовности, после чего супу дают настояться еще 10 мин.

Кашк можно сделать и без мяса, но тогда его надо перед подачей заправить жирным катыком или сметаной (0,5 л).

оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

 6 луковиц
 3 ст. ложки подсолнечного масла
 1,5 стакана муки
 500 г картофеля
 6—8 стаканов рубленого щавеля (сиёлафа)
 2 ст. ложки зелени укропа
 2 ст. ложки зелени базилика
 2 ст. ложки зелени кинзы
 10 горошин черного перца
 1,5 стакана катыка (или сметаны)
 2 ч. ложки соли

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло–желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10—12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1—2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5—10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

бринчоба

 1 стакан риса
 4 луковицы
 2 моркови
 4 помидора
 50—75 г топленого масла, курдючного сала или растительного масла
 750 г картофеля
 2 стакана сметаны
 1 стакан зелени кинзы и базилика
 0,5 ч. ложки красного молотого перца
 4 лавровых листа

Обжарить на предварительно прокаленном масле или сале мелко нарезанный лук, морковь, помидоры и залить эту смесь 2,5 л воды, дать вскипеть, заложить промытый рис, посолить 1 ч. ложкой соли. Когда рис наполовину сварится, всыпать предварительно нарезанный маленькими кусочками (1х0,5 см) картофель и еще раз подсолить, заправить лавровым листом, перцем и варить до готовности картофеля, заправив в конце варки рубленой пряной зеленью и сметаной.

шакароб

 200—250 г зелени лука (или 4—5 луковиц)
 4—6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну)
 1 стручок красного перца
 2 стакана сметаны
 1—2 лепешки «кулча»
 2 ч. ложки соли

Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки «кулча» и добавить сметану.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда

Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления. Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с узбекскими, блюда не упоминаются.

Пловы

Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи», (называемый в Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.

Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногдазамачивают на 1—2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.

Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служит излюбленный в Таджикистане горох нут(предварительно замоченный за 10—12 ч), айва(нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.

Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеются некоторые региональные виды плова, отличающиеся мясными компонентами. Таковы душанбинскийи ходжентскийпловы. В обоих вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша — фарш с яйцамии фарш с виноградными листьями, которые и закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.