Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Вместе с тем некоторые виды лепешек, хотя и встречаются в южных районах Узбекистана, все же более характерны для таджикской кухни. Сюда относятся лепешки из джугарной муки, из смеси пшеничной и кукурузной муки, а также лепешки, замешиваемые на таджикской сузьме — чакке. Типичны для таджикской кухни лепешки ширмоль, которые замешивают на специальной гороховой закваске, получаемой в результате брожения гороха. Эта закваска в отличие от дрожжей и других традиционных разрыхлителей теста придает лепешкам ширмоль особый вкус и консистенцию.

Рецепты указанных мучных изделий, характерных для таджикской кухни и отличающихся оригинальной технологией, приводятся ниже.

лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

 2 стакана пшеничной муки
 2 стакана кукурузной муки
 100—150 г курдючного сала
 1 — 1,5 ч. ложки соли
 2 ч. ложки ажгона (зиры)
 1 ч. ложка красного молотого перца
 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа
 1 с. ложка мелко нарезанной кинзы
 1 луковица

Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая, довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1—1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10—12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.

лепешки на сузьме (чакке)

 5 стаканов пшеничной муки
 2 стакана сузьмы
 2 ч. ложки соли

В сузьму размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из–за густой сузьмы, добавить чуть–чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч, после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное 6людце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне в духовке.

ширмоль (или ширмой)

 1 кг муки
 2 стакана воды
 1 стакан нута
 2—3 стакана пшеничных отрубей
 1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры)
 2 ч. ложки соли

Приготовление анисовой или ажгоновой воды.В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон — это придает тесту несколько иной вкус.)

Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать сверху отрубями и прикрыть котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12—14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.

Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5–6 ч.

Замешивание теста и приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.

Выпечка.Выпекать в раскаленном тындыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.

Сладости

нишалло

 1 кг сахара
 1 л воды
 4 яичных белка
 50 г мыльного корня (колючелистник метельчатый туркестанский)
 2 ч. ложки лимонной цедры
 0,5 ч. ложки лимонной кислоты
 0,5 ч. ложки ванилина

Нишалло — полужидкий вид халвы, не подлежащей долгому хранению. Его сравнительно легко приготовить в домашних условиях.

Подготовка сахарного сиропа. Отлить от литра воды 1 — 1,5 стакана, в остальной воде растворить сахар, сварить сироп, тщательно снимая с него пену (сироп должен прокипеть и увариться), после чего остудить его.

Подготовка отвара мыльного корня. Очистить поверхность корня, нарезать его на мелкие кусочки по 0,5 см, положить в чайник, залить 1—1,5 стакана воды и прокипятить в течение 20—30 мин. Затем процедить отвар через марлю и охладить до теплого состояния.

Подготовка белковой смеси. Белки взбить в пену и небольшими дозами вводить в еще теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая его до образования густой белой пены.

Приготовление нишалло. Белково–мыльную смесь соединить с охлажденным сахарным сиропом по частям, небольшими дозами и все время непрерывно взбивать до тех пор, пока не образуется тягучая густая сметанообразная масса, при опробовании которой будут ощущаться кристаллы сахара. При этом сироп должен не отделяться от белой пены, а образовывать с ней единое целое. За несколько минут до окончания взбивания ввести в нишалло лимонную кислоту, ванилин, цедру.