Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
гайнатма
В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками (с костью), проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем посолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин — мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1—2 мин, снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10—15 мин.
Чектырме
Чектырме готовят так же, как гайнатму, но для нее следует брать исключительно молодую баранину.
Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с костью.
В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной гущи.
Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после лука и помидоров.
Остальные операции точно такие же, как для приготовления гайнатмы (см. предыдущий рецепт).
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясо–крупяные блюда
Аш (плов)
Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).
По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаще, чем в Узбекистане, используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом.
Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока — нарровом, в то время как в Узбекистане в качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез–ансур (см. с. 472, e-book: см. рецепт «Гураоб»).
Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.
аш
огурджалинский
Обжарить баранину кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов (см. с. 461, e-book: см. общие указания к разделу «Пловы»); через 20—25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3—5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.
ыштыкма (птица тушеная)
Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.
Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.
52
Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.
Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.
Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.