Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 лук (в любых соотношениях)
 сырная начинка из 250 г сыра
 2 яйца
 0,5 стакана сметаны
 1 ст. ложка сливочного масла
 1 ч. ложка тмина
 для соуса (примерное соотношение):
 3 луковицы
 0,5 стакана сметаны
 1 ст. ложка сливочного масла

1. Приготовить начинки: а) ветчинуили салонарезать кубиками (1x1 см), обжарить вместе с луком; б) сырнатереть на мелкой терке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.

2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, нарезать квадратами (3x3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.

Верхний ряд должен быть тестяной.

3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.

4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).

Виртиняй

 8 картофелин
 100 г свиного сала
 0,5 стакана сметаны
 2 луковицы
 5 ч. ложек черного молотого перца

Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6x6 см.

Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.

Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.

Шалтаносяй

 500 г свежей черники
 2 ст. ложки сахарного песка
 1 ч. ложка молотой корицы
 для подливки:
 1 стакан густой сметаны
 1,5 ст. ложки сахарной пудры

Приготовить тесто, как для вареников (см. с. 351, e-book: см. раздел «Варенники» украинской кухни).

Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями — с. 352, e-book: см. рецепт «Варенники с вишнями» украинской кухни).

Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.

ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эстонцы отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие кондитерские изделия приготовляют на картофельной муке, а не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.

Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.

Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце XIX в., то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес, лейвас–уппии др.), а порой и в неизмененном виде ( пумперникель, пипаркоок, буберт).

Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присущи им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.

Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя подобная замена не дает такого эффекта, как настоящий пекарский порошок.

Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд — быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.

Сладкие блюда

хлебный суп медовый

 300 г сухарей из черного хлеба
 1,5 л воды
 0,75 стакана меда
 2 ст. ложки сливочного масла
 2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином
 0,5—1 стакан взбитых сливок

Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т.е. до получения студнеобразной массы; прибавить мед, квас и в самом конце варки — сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.

хлебный суп с яблоками

 200—250 г ржаных сухарей
 1,5 л воды
 1 стакан сахара
 5—6 кислых яблок
 2 ч. ложки лимонной цедры (сухой)
 3 бутона гвоздики
 0,5 стакана сливок

Сухари замочить, а затем разварить (см. предыдущий рецепт) вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения.