Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 1 яйцо
 2 желтка
 0,5 ч. ложки соли
 1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)
 для грибной начинки:
 отварные грибы
 2 яйца
 1 луковица
 1 ст. ложка масла
 для мясной начинки:
 250 г мяса
 100 г сала
2 ч. ложки майорана 1 луковица
 0,5 ч. ложки черного перца

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.

3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

5. В мясо–грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.

Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

суп гусиный жемайтский*

 1—1,25 кг гуся (или 1 утка)
 1 стакан перловой крупы
 2 стакана сметаны
 2 ст. ложки сливочного масла
 4—5 белых грибов
 2 луковицы
 1 морковь
 3 антоновских яблока
 1 корень петрушки
 0,5 корня сельдерея
 0,5 ч. ложки тмина
 1 стакан свекольного рассола (см. с. 345, e-book: см. «Квасы и свекольные настои для борщей» украинской кухни, в разделе «Первые блюда») или свекольного кваса (или сок 1 лимона)
 зелень укропа

1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 мин до готовности добавить тмин.

2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. «Грибной суп», с. 512, e-book: см. рецепт «Грибной суп с пирожками») и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

суп из дичи дзукский*

 1 стакан фарша из жареной дичи
 1 ст. ложка сливочного масла
 0,5 стакана сметаны
 1 кочан кольраби
 3 репы
 0,5 моркови
 1 петрушка (корень и зелень)
 1 лук–порей
 2 луковицы
 1 ч. ложка сухого майорана
 0,25 ч. ложки черного молотого перца
 1 ст. ложка укропа

1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2—3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.

Заправить укропом.

жувиене аукштайтская *

 500 г сушеной мелкой рыбы (речной)
 4 свеклы
 5—6 белых грибов (сухих или свежих)
 0,5 моркови
 3 луковицы
 1 петрушка (корень и зелень)
 3 яйца
 0,5 стакана пива
 1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона
 100 г черного или серого хлеба или сухарей
 1 ст. ложка муки
 0,5 ч. ложки черного молотого перца
 2 ст. ложки зелени укропа

1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.

4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

грибной суп с пирожками *

 10—15 сушеных белых грибов
 1 небольшой кочан кольраби
 1 морковь
 0,5 корня сельдерея
 4 луковицы
 1 петрушка (корень)
 1 ст. ложка зелени укропа