Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Подать со взбитыми сливками.

«бедный рыцарь»

Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.

Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас)

 для теста:
 35 г сливочного масла
30 г муки пшеничной
 35 г картофельного крахмала
 125 г кипятка
 2 яйца
 2 ч. ложки сахара
 для обжаривания:
 масло сливочное
 для соуса–крема:
 1 стакан сливок
 1 ст. ложка сахарной пудры или 1 стакан киселя из ревеня, клюквы или крыжовника

Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на масле до светло–желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло–желтого оттенка.

После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы обсушились от масла, и подать посыпанными сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.

пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)

 4 яйца
 100 г сахара
 80 г картофельной муки (крахмала)
 50 г лесных орехов (ядер)
 3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона)
 2 ч. ложки лимонной цедры
 0,25 ч. ложки соды ванилин или ванильный сахар
 для смазки:
 2—3 ст. ложки панировочных сухарей
 1 ст. ложка масла

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.

Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.

буберт

 0,75 стакана манной крупы
 0,5 л молока
 4 яйца
 10—12 кусочков сахара–рафинада
 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона
 0,5—1 стакан клюквенного или смородинного сока (киселя)

1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1—2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.

2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70 °C, все время размешивая.

3. Продолжать размешивать буберт 2—3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.

4. Подавать, облив ягодным соком.

морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)

 400 г моркови
 400 г сахара
 2 желтка
 1 белок
 75 г сливочного масла
 2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови)
 1,5 ч. ложки пекарского порошка
 1 ч. ложка аниса
 1 ч. ложка лимонной цедры
 2 ч. ложки корицы
 3 бутона гвоздики

1. Морковь натереть на мелкой терке, положить в фарфоровую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар полностью не впитается в морковь и не образуется однородная масса.

2. Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.

3. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5—2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.

4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.

картофельное пирожное

 10 крупных картофелин
 300 г сливочного масла
 8 яиц
 3 ст. ложки сахара
 0,5 ч. ложки пекарского порошка

1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.

3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно–яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в нагретой духовке.

яблочное пирожное

 10 яиц
 5 крупных яблок
 1 ст. ложка картофельной муки
 3—4 ст. ложки сахарного песка
 0,5 ч. ложки пекарского порошка

Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.

Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.

яблоки в тесте

 500 г яблок
 125 г муки
 125 г воды
 0,5 ч. ложки сахара
 0,5 ч. ложки соли
 0,5 ст. ложки растительного масла
 0,5 ст. ложки пива
 1 яйцо
 молоко