Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

3. С цыпленка снять кожу (выбросить!), нарезать каждый окорочок на 2 крупных куска, запанировать в муке, обжарить 10 минут с обеих сторон, переложить к овощам, добавить 50 мл кипятка, четверть стакана молока и 1 ч. л. масла и продолжать тушить до готовности, засыпав пряностями до выкипания жидкости и появления на поверхности мяса масляного блеска.

рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)

 400—500 г филе окуня, хека и т.п. (мороженого)
 1 яйцо
1 ст. л. нутовой муки
 1,5 ст. л. пшеничной муки
 100—150 г воды
 3—4 ст. л. растительного масла
 укроп, петрушка, лавровый лист, кардамон
 для гарнира:
 3—4 луковицы
 4—6 картофелин
 0,5 небольшого кабачка или цуккини

Приготовление:

1. В глубокой чашке сделать кляр: яйцо взбить, развести в воде, смешать с мукой, выбить в гладкий, ровный кляр.

2. Филе нарезать кусками 2x3 см, опускать ложкой в кляр (можно все вместе) и брать оттуда ложкой или шумовкой, обжаривая в кастрюльке или в глубокой сковородке (лучше в кастрюле!).

3. Обжаренные куски вынимать, складывать в отдельную посуду.

4. По окончании обжаривания всей рыбы очистить масло, где велось обжаривание, сложить туда обратно всю рыбу, засыпать нарезанным луком, пряностями и тушить несколько минут до мягкости лука.

5. Гарнировать жареным картофелем и цуккини.

баранья отбивная на гратаре

 баранина (поясничная часть)
 мука
 пряности (чеснок, лук, перец, корица)
 соль

Приготовление:

1. Баранину средней жирности нарезать пластинками с косточкой в 0,5—1 см толщиной, слегка накарбовать с обеих частей острым ножом, затем отбить металлической тяжелой (стальной) столовой ложкой — вначале ребром слегка, затем плашмя, не прорывая мяса.

2. Опустить на 3—5 минут в чашку с растительным маслом, дать ему впитаться в мясо.

3. Поперчить, посыпать чесноком и луком, густо обвалять несколько раз в муке, особенно если мясо жирное, положить в сложенную из фольги коробочку и поместить на верхнюю полку решетки в духовке, долив предварительно в коробочку масло. Выдержать 15—20 минут на сильном огне до появления характерного аромата.

завиванец с хреном

 1 антрекот (кусок мяса (говядина или лучше — телятина) величиной с ладонь и толщиной 1 — 1,5 см)
 2 ст. л. хрена (свеженатертого, со сметаной)
 1 яйцо
 0,5 головки чеснока
 1 луковица
 0,5 ч. л. черного перца
 0,5—1 ст. л. петрушки или укропа
 2 ст. л. подсолнечного масла
 1—2 ст. л. сметаны

Приготовление:

1. Антрекот (мясо) отбить с обеих сторон деревянной тяпкой до толщины 0,3—0,25 см без прорывов, поперчить, посыпать измельченным луком, покрыть хреном, чесноком, посыпать пряной зеленью. Затем смазать взбитым белком и осторожно свернуть в рулет, запанировав.

2. Перекалить масло на сковородке.

3. Положить завиванец на доску швом вверх,промазать изнутри шов желтком, чтобы склеить завиванец, затем покрыть шов желтком сверху, после чего заклеить желтком узкие концы завиванца, замазать их взбитым белком и покрыть белком верх завиванца, еще раз обваляв его в муке.

4. Положить завиванец на разогретую сковороду швом вниз,дать яичной обмазке запечься, затем покрыть взбитым яйцом противоположную сторону и бока завиванца. Яйцо наносить перышком или кисточкой.

5. Плотно запанированный завиванец продолжать обжаривать в масле на небольшом огне, переворачивая в течение 10—15 минут, подлив немного бульона или 1—2 ложки сметаны.

6. Гарнировать отварными овощами: свеклой, морковью, капустой, картофелем, политыми сметаной и лимонным соком.

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду.

Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье — и относилось к послестолию, или постольнику,и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили.

Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке с середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!

Тогда же возникает и понятие «третье» — поскольку сладкое явилось третьей переменой стола,после супов и жарких блюд. Но по–настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое — как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.

Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным — в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло–сладким ягодным сиропом.