Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 3 ч. л. сухого молока,
 2,5 ст. л. воды или 3—4 ст. л. молока
 1—2 ч. л. муки
 1 ст. л. сметаны
 1 ст. л. отварного риса
 20—50 г рыбы отварной (филе)
 1—2 зубчика чеснока
 0,25 ч. л. аджики
 0,5 ст. л. укропа — 1 ч. л. сухого укропа
 1 ч. л. томатного соуса или сока соль по вкусу, в конце варки

Приготовление:

1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты — сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты — воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители — рис и рыбу — и поставить в паровую баню — в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.

2. Через 5—6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.

3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.

Выводы:

Участие «повара» в приготовлении данного блюда — минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.

Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.

тельное жареное

 0,5 кг рыбы или рыбного филе
 1—2 яйца
 10—12 зерен черного перца
 1—2 ч. л. сухого укропа
 1 ч. л. сухой петрушки
 1—2 ст. л. рисовой муки
 1—2 луковицы
 4—5 картофелин
 3—4 ст. л. подсолнечного масла
 соль
 хрен

Приготовление:

1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.

2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром в 2,5—3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обваленные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3— 4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.

мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе

 0,5 кг фарша мясного
 1 яйцо
 100—150 г белого хлеба
 1/4 стакана молока
 2 ч. л. мяты–порошка
 10—15 зерен черного перца
 1—2 луковицы
1/2 ч. л. майорана
 1/2 головки чеснока
 2—3 ст. л. рисовой муки
 3—4 ст. л. подсолнечного масла
 3—4 ст. л. сметаны
 1/2 ч. л. красного перца или
 1 ч. л. аджики
 соль по вкусу

Приготовление:

1. Мякиш белого хлеба заварить горячим молоком (чуть–чуть!), дать ему хорошо размякнуть и перемешать с мясным фаршем, добавив предварительно в фарш мелко нарезанный лук, чеснок, перец, мяту, майоран, и все тщательно перемешать, посолить.

2. Вбить яйцо, еще раз перемешать.

3. Обвалять в рисовой муке маленькие (чуть крупнее большой вишни, но мельче сливы) шарики мясного фарша, как тельное.

4. Обжаривать так же, как и тельное, в кастрюльке. Соус сделать из сметаны с чесноком и красным перцем (или аджикой).

5. Подавать в глубокой тарелке или касе обильно залитые соусом. На порцию должно приходиться минимум 12 и максимум 20 тефтелек–шариков.

Выводы:

Итак, жарение мясных или рыбных по составу блюд не отличается ни своей технологией (приемами, методами), ни временем, если эти блюда (изделия) состоят из молотых продуктов (т.е. из фарша), к тому же запанированных для герметичности и сохранения сока.

Вся горячая обработка занимает лишь 5—6 минут, и основное время приготовления идет на предварительную подготовку фарша, панирование, выбор пряностей.

Следовательно, технологических различий в приготовлении разных по исходному сырью блюд не существует, если эти сырьевые материалы даны в равномерно измельченном, компактном и гранулированном виде.

свинина в сахаре — по–китайски

 1—0,5 кг свинины (корейка)
 50 г горчицы готовой
 2—3 ст. л. муки пшеничной
 1—2 ст. л. сахара–песка
 корица — 1 ч. л.
 бадьян — 1 звездочка
 красный перец — 1 перчик свежий
 чеснок — 1 головка
 соль чуть–чуть, можно обойтись и без нее

Приготовление:

1. Свинину распластовать ломтями толщиной в 1—1,5 см, величиной с ладонь, как для отбивных котлет (с косточкой или без нее), и отбить металлической тяпкой или массивной ложкой с обеих сторон — без прорывов, не особенно сильно, но равномерно.

Причем жир на краях также отбить, даже несколько сильнее.

2. Отбитые куски обмазать горчицей, затем густо посыпать сахарным песком, вжав его рукой крепко в мясо. Гуще «сахарить» жир, а постную часть меньше, затем сдобрить молотой корицей, бадьяном, чесноком, перцем.

3. Запанировать в муке каждую сторону отдельно, после ее подготовки.

4. Изготовить из фольги «коробочку» величиной примерно в ладонь. Поместить туда отбитую свинину и затем полить подсолнечным маслом. Поверх заложить кружочками лука и прикрыть листком белой писчей бумаги.