Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Разделка камбалы для жарения

Очищенная тушка может обжариваться целиком (при наличии крупной сковородки) или разделанная на порции. При магазинной разделке обычно отрезают кусок (обозначенный № 1), то есть самую вкусную и сочную, хотя и небольшую часть рыбы, но в то же время оставляют неотделенными плавниковые части (а, б), так что не избавляют все равно от дополнительной разделки камбалы. Поэтому покупать неразделанную камбалу — выгоднее и… вкуснее, ибо она всегда свежее.

Очищенную камбалу надо запанировать в муке. Лучше всего в рисовой, а при ее отсутствии в любой другой — крахмале (картофельной), пшеничной или нутовой. Можно сделать и двойную панировку во взбитом белке и муке, хотя как раз для камбалы это вовсе не обязательно, поскольку указанный прием более необходим для мягких, непрочных филейных частей, а камбала и без того хорошо фиксируется своей хребтовой костью.

Обжаривание ведется обязательно в хорошо перекаленном масле (любом!) и происходит довольно быстро — по 5 минут с каждой стороны. Как только рыба покроется золотистой корочкой (интенсивно желтой, но не коричневой), так ее следует переворачивать на другую сторону.

Для того чтобы камбала была вкусной, необходимо жарить ее вместе с крупно нарезанным луком, который высыпается на сковороду через 2— 3 минуты после начала жарения рыбы. Кроме того, как только одна сторона будет готова, следует посыпать ее густо сухим чабрецом или тимьяном и, перевернув, посыпать затем и другую, поджаренную сторону.

При отсутствии тимьяна можно, конечно, использовать укроп и петрушку, но это не создаст все же того специфического, приятного, особого вкуса, который приобретает камбала в сочетании с тимьяном.

Гарниром к камбале с тимьяном может быть жареный картофель, а также картофельное или картофельно–морковное пюре, жареный лук и свежие помидоры. Блюдо это приятное, легкое, сытное и, кроме того, красивое. Оно может быть и повседневным, и в то же время им не стыдно украсить любой праздничный стол.

рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке

 400 г рыбы — филе (палтус, хек, морской окунь, щука, треска)
 2—3 ст. л. рисовой муки
 2—5 ст. л. растительного масла
 2 ч. л. сухого укропа
 1,5 ч. л. цедры лимона
 2 луковицы

Приготовление:

Рыбу нарезать «палочками» толщиной 1,5—2 см и длиной 4—5 см, которые запанировать плотно рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5—10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования золотистой корочки. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковородку. Когда сковородка будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюле растительным маслом (сцеживая лишь его чистые фракции), засыпать рыбу мелко–намелко нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь потомиться минут 10—12. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остынуть. Через 10 минут выжать на рыбу сок лимона, дать впитаться 1—2 минуты и есть с хреном и отварным картофелем. Это кушанье еще лучше, когда оно станет совсем холодным — через 1—2 часа.

карп, фаршированный грушами (сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.

 1 карп (1 — 1,5 кг)
 2—3 груши (дюшес или другие сочные)
 2—3 помидора
1 лук–порей с пером (крупный)
 2 луковицы репчатого лука острых сортов
 10 горошин белого перца
 3—4 ст. л. подсолнечного (растительного) масла
 1—2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса
 100 г воды (0,5 стакана)
 2 ст. л. муки пшеничной (или лучше — нутовой) для панировки
 1 ст. л. укропа
 1 ст. л. петрушки
 2 шт. лаврового листа
 1 щепотка лимонной кислоты (на кончике ножа)
 1 белок яйца соль по вкусу

Приготовление:

1. Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, промыть несколько раз в холодной воде, отрезать голову и хвост (использовать для ухи, рыбного бульона).

Положить тушку в холодную воду, подкислить лимонной кислотой.

2. Груши очистить от кожуры и семенной части, нарезать дольками, запанировать в муке, отставить.

3. Лук, помидоры нарезать одинаковыми кусочками, отставить.

4. Тушку карпа нарезать на два–три куска, запанировать в муке, затем во взбитом до пены белке, быстро обжарить (1— 2 минуты) с обеих сторон на перекаленном масле, нафаршировать луком и грушами, обсыпать белым перцем (давленым), уложить на дно посуды (кастрюли), обложить оставшимися луком и грушами, помидорами, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, залить остатками перекаленного растительного масла, посолить, залить разведенным в 100 г воды уксусом и поставить на сильный огонь на 3—4 минуты.

5. Огонь убавить до малого или умеренного среднего и проварить 8 минут под крышкой и еще 8 минут без крышки, следя, чтобы произошло полное выкипание воды (заметно по появлению масла) и чтобы блюдо не подгорело.

6. Дать полностью остыть в течение не менее часа. Подавать холодным, с хреном и лимонной водкой.

цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке

 2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350—360 г
 1—2 баклажана
 3—4 картофелины
 2 помидора
 2 луковицы
 1 морковь
 1 ст. л. петрушки
  1/2 ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)
 1 ч. л. красного перца
 1 — 1,5 ст. л. с верхом нутовой (или пшеничной) муки
 1—2 лавровых листика
 3—4 ст. л. подсолнечного масла для обжаривания соль

Приготовление:

1. Подготовить баклажаны: промыть, очистить, нарезать вдоль узкими дольками, сложить в глубокую посуду, густо посолить (1 ст. л. соли!) и через 10—15 минут отжать сильно рукой, чтобы вытекла вся жидкость. Отжатые баклажаны промыть водой и обжарить на листе в духовке 3—4 минуты. Отставить.

2. Корнеплоды (морковь, картофель) нарезать крупными брусками, запанировать в рисовой или в нутовой муке. Обжарить 1—2 минуты в растительном масле. Добавить к ним баклажаны, держать на очень слабом огне.