Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным.

Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.

Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями: так, в Архангельской области крестьяне ели много рыбы, в то время как в Курской и Белгородской ее почти не имели, но зато могли изредка питаться курятиной, мясом другой домашней птицы. На Украине селяне регулярно употребляли соленое сало и свинину, недоступную для крестьян Новгородчины или Вологодчины, а в Белоруссии крестьянство с середины XVIII века уже питалось картошкой, о которой не имели никакого представления даже в начале XX века где–нибудь в Заволжье или Предуралье.

Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX — начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары, и в первую очередь низкие, дешевые сорта колбасы (по праздникам), а также готовые базарные изделия: пирожки с требухой и капустой, чай, изредка — сахар, чего в то время практически совершенно еще не знала деревня, где употреблялся в основном мед.

Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.

Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30–м годам XIX века.

Вот как выглядело ее меню согласно точному и талантливому описанию единственного в истории России чисто «кулинарного поэта» B.C. Филимонова:

 Закуски:
 Тут кюммель гданьский разнесли,
 За ним, с тверскими калачами,
 Икру зернистую, угрей,
 Балык и семгу с колбасами.
 Вот устрицы чужих морей,
 Форшмак из килек и сельдей,
 Подарок кухни нам немецкой,
 Фондю швейцарский, сюльта шведский,
 Англо–британский welch–rabbit,
 Анчоус в соусе голландском,
 Салакушка в рагу испанском,
 Минога с луком а l`abbe
 И Кольский лабардан отварной.

Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по–шведски (сюльт), крольчатина по–уэльски (welch–rabbit), голландский соус, французская минога по–аббатски и норвежская треска (лабардан).

Однако первые блюда — супы — оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы — подлинно лучшие первые блюда.

 Супы:
 Вот с кулебякою родной,
 Кругом подернута янтарной,
 Душистой, жирной пеленой,
 Уха стерляжья на шампанском.
 За ней — ботвинья с астраханским
 Свежепросольным осетром
 И с свежей невской лососиной.
 Вот с салом борщ, калья с вином,
 С желтками красный суп с дичиной,
 Морковный, раковый, грибной.

К русским супам обязательно подавались пироги:

 И вот пирог с грибами русский,
 Пирог с угрем, пирог с капустой.
 Вот щи ленивые в горшке и
 Расстегаи на лотке.

Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде.

 Мясо:
Быка черкасского хребет,
 Огромный, тучный, величавый;
 Вот буженины круг большой
 С старинной русскою приправой;
 Под хреном блюдо поросят,
 Кусок румяной солонины,
 И все разобрано, едят…
 Рыба и дичь:
 Вот, в жире плавая, большая,
 В чужих незнаема водах,
 Себя собой лишь украшая,
 На блюде — стерлядь: ей
 Не нужны пышные одежды.
 Шекснинской гостье — цвет надежды
 Зеленых рюмок двинут строй.
 Вот сырти свежие из Свири,
 И вот пельмени из Сибири.
 Вот гость далекий, беломорский,
 Парным упитан молоком,
 Теленок белый, холмогорский
 И подле — рябчики кругом,
 Его соседи из Пинеги,
 Каких нет лучше на Руси,
 Налим с сметаной из Онеги,
 С прудов Бориса — караси.
 Вот из Архангельска — навага,
 Вот жирный стрепет с Чатыр–дага
 С Кавказа красный лакс–форель,
 С Ильменя сиг и нельма с Лены.
 Из Рима, а–ля бешамель —
 Кабан. Вот камбала из Сены.
 Мы, здесь чужим дав блюдам место,
 Средь блюд, любимых на Руси,
 Запьем свое, чужое тесто

Иль шамбертеном [66] , иль буси [67] .

Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали и будут делать. В том числе и в наше время.

66

Шамбертен — широко известное красное бургундское вино (Кот д'Ор).

67

Буси (bouzy) — французское игристое красное вино, близкое шампанскому.

Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени они проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дом в двух, а то и в трех странах.

Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.

Оно лишь может служить подтверждением общего закона о составлении меню, что чем оно разнообразнее, тем лучше. Но разнообразное в кулинарном отношении не всегда равнозначно богатому, дорогому, изысканному. Важно и то, что в меню господствующих классов легче соблюдать чередование блюд, ибо там больше для этого чисто материальных возможностей, которые опять–таки не всегда совпадают с кулинарными.