Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10—12 часов, требовали усиленного и регулярно–нормального в калорийном отношении питания.

Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).

В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие — преобладало рыбное однообразие, в третьи — требовалось лишь овоще–грибное однообразие.

Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90–х годов XIX века, став практически добровольно–принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.

Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.

Вот характерные образчики таких «раздельных» меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).

МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90–х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)

Скоромный стол

  № 1
 1. Рассольник со смоленской крупой
 2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами
 3. Дрозды жареные
 4. Пирожки с повидлом
  № 2
 1. Суп из макарон с сыром
 2. Каплун — жаркое
 3. Пирожки растворчатые
 4. Персиковое мороженое
  № 3
 1. Суп с горошком и почками
 2. Сосиски с картофельным пюре
 3. Жареная телятина с салатом
 4. Вафли со взбитыми сливками
  № 4
 1. Суп из макарон с говядиной
 2. Ветчина с яичницей и горчицей
 3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой
 4. Яблочное бинье
  №5

1. Красный суп [71] с фрикадельками

 2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой

71

Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

 3. Свинина жареная с чесноком
 4. Желе лимонное
  № 6

1. Суп камерани [72]

 2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом
 3. Телячьи мозги, жаренные с луком
 4. Печеные пирожки слоеные с вареньем
  № 7

1. Суп зеленый с выпускными [73] яйцами

72

Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.

73

Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».

 2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами
 3. Баранина жареная
4. Пирожки сладкие жареные
  № 8
 1. Суп из телятины с солеными огурцами
 2. Хлеб жареный с морковным пюре
 3. Цыплята жареные с гарниром из кресс–салата
 4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей
  № 9
 1. Суп–лапша молочная
 2. Спаржа отварная под белым соусом
 3. Заяц жареный с маринованными овощами
 4. Блинчики с вареньем
  № 10
 1. Солянка мясная
 2. Макароны с картофелем и сыром
 3. Рябчики, жаренные в сметане

4. Франжипаны [74]

  № 11
 1. Малороссийский борщ

74

Пирожки с яично–молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт–франжипан или пирог–франжипан.

 2. Курица отварная под белым соусом
 3. Колбаса жареная с маринованными овощами
 4. Клюквенный кисель
  № 12
 1. Суп с вермишелью

2. Голубцы из огурцов [75]

 3. Жаркое из гуся с яблоками

4. Меренги [76]

  № 13

75

Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.

76

Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.

 1. Борщ из поросенка и утки
 2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге
 3. Перепелки жареные со свежими огурцами
 4. Пирожки сладкие
  № 14

1. Габер–суп [77]

 2. Ростбиф
 3. Соус из телячьих мозгов
 4. Вафли сливочные
  № 15

77

Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50–х годах XIX века.

 1. Щи двойные, суточные
 2. Солонина отварная с хреном
 3. Цыплята жареные
 4. Варенец
  № 16
 1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте
 2. Поросенок холодный с горчицей
 3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей
 4. Творог со сливками и сахаром
  № 17