Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами
 2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине
 3. Утка жареная с кочанным салатом
 4. Блинчатый пирог
  № 18
 1. Суп шпинатный с шампиньонами
 2. Говядина отварная (бульи)
 3. Перепелки жареные
 4. Бисквит шоколадный
  № 19
 1. Рассольник с почками
 2. Соус из телячьих мозгов
 3. Козленок жареный
4. Пирожки сладкие с повидлом
  № 20
 1. Суп с клецками куриный
 2. Котлеты говяжьи с кисло–сладким соусом
 3. Бифштекс с огурцами
 4. Блинчики молочные с сахаром и корицей
  № 21
 1. Суп–жюльен с телятиной (овощной суп)

2. Зеленый соус из щавеля с яйцами [78]

 3. Жареная утка с солеными огурцами
 4. Крем померанцевый
  № 22
 1. Борщ с колбасой и капустой
 2. Язык говяжий с фасолью
 3. Говядина жареная с картофелем
 4. Компот из свежих фруктов

78

Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.

  № 23
 1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном
 2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов
 3. Пудинг рисовый с изюмом
 4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)
  № 24
 1. Суп с говядиной картофельный. К нему — кулебяка
 2. Сальник, фаршированный печенкой и луком
 3. Торт с вареньем
  № 25
 1. Щи свежие с мясом
 2. Поросенок жареный с мочеными яблоками
 3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом
 4. Ягодное желе
  № 26
 1. Суп из стручкового гороха с бараниной
 2. Студень свиной с хреном
 3. Говядина тушеная
 4. Хворост
  № 27
 1. Окрошка мясная
 2. Дрофа жареная с маринадом

3. Морковь, фаршированная [79] свиным фаршем с рисом

 4. Миндальный кисель
  № 28

1. Суп немецкий [80] . К нему — пирожки печеные с рисом

 2. Индейка тушеная с чесноком и мятой
 3. Бекасы жареные с картофельным пюре

79

Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.

80

Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.

  № 29

1. Французский суп со спаржей [81] . К нему — пирожки царские (жареные) с телятиной

2. Свиная голова холодная
 3. Жареный каплун
  № 30
 1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне
 2. Суп говяжий с саго
 3. Шпигованная баранина с луком тушеная

81

Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.

 4. Крем малиновый

Постный рыбный стол

  № 1

1. Шар–уха [82]

2. Соте [83] из судака

3. Лещ печеный с тельными пирожками [84]

 4. Крем из медового кваса
  № 2

82

Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар–уха из омулей.

83

Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.

84

Пирожки, в начинке которых применялось тельное.

 1. Уха монастырская
 2. Соус из осетрины
 3. Навага жареная
 4. Шарлотка яблочная
  № 3
 1. Щи с головизной
 2. Судак заливной
 3. Снетки белозерские жареные
 4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем
  № 4
 1. Борщ с жареными карасями. К нему — пирог с судаком и семгой
 2. Осетрина заливная

3. Миндальные узелки (марципаны [85] печеные)

  № 5
 1. Калья
 2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами
 3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)
 4. Компот из апельсинов
  № 6
 1. Уха простая

85

Орехово–сахарная смесь.

 2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и
 белыми грибами
 3. Осетрина жареная
 4. Пирожки с морковью печеные
  №7
 1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой
 2. Щука холодная отварная с тертым хреном
 3. Караси жареные в черносливном соусе
 4. Каша рисовая, запеченная с изюмом
  № 8