Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 В Масленицу (две недели)
 1. Блины. К ним подаются: черная и красная икра, семга, копченая лососина, сметана, масло сливочное.
 2. Бульон мясной с фрикадельками.
 3. Навага мезенская жареная.
 4. Курица (пулярка) жареная с салатом из моченых яблок, квашеных помидор и квашеной тыквы.
 5. Компот из сухофруктов с ромом.
 6. Чай, сыр, варенье. Кофе, ликеры, печенье.

Весенний сезон

 1. Суп с омлетом.
 2. жареный фаршированный поросенок. Салат из квашеных капусты с луком, брусники и яблок.
 3. Шпинат с гренками.
 4. Клюквенное желе.
 5. Чай, варенье, печенье.
 1. Щи зеленые из щавеля. Ватрушки к ним.
 2. Печенка телячья, жаренная в сметане. Салат из эндивия.
 3. Миндальный кисель.
 4. Кофе, кекс.
 1. Солянка московская сборная.
 2. Сиг жареный. Кресс–салат.
 3. Пудинг творожный.
 4. Чай, смоква, сыр.
 1. Суп из сморчков.
 2. Рыбные котлеты.
 3. Осетрина жареная.
 4. Салат из цветной капусты маринованной.
 5. Кисель из сушеной черники.
 6. Кофе или чай, повидло.
 1. Борщок.
 2. Лещ жареный фаршированный с картофелем и соленым огурцом.
 3. Репа чиненная пареная.
 4. Шарлотка из черного хлеба с яблоками.
 5. Чай или кофе, сыр, вино.

Летний сезон

 1. Щи из свежей капусты с фрикадельками.
 2. Разварная говядина.
 3. Осетрина жареная. Салат из свежих огурцов.
 4. Желе лимонное. Ягоды (земляника).
 5. Кофе, вино.
 6. Ботвинья.
 7. Битки говяжьи в сметане.
 8. Утка жареная с капустой и каштанами.
 9. Салат из свежей цветной капусты.
 10. Кофейный пудинг. Ягоды (малина).
 11. Кофе с ликером.
 1. Суп молочный с саго или лапшой.
 2. Телячьи отбивные. Салат из свежих огурцов.
 3. Шарлотка из абрикосов.
 4. Чай с вареньем вишневым.
 1. Суп куриный с летними овощами.
 2. Форшмак.
 3. Беф а–ля мод (духовая говядина).
 4. Гурьевская каша.
 5. Кофе, пастила.
 1. Уха сборная из свежей рыбы. Кулебяка к ней.
 2. Судак жареный фаршированный. Салат сборный из свежих овощей.
 3. Пирог воздушный ягодный.
4. Сыр.
 5. Чай, варенье.
 1. Суп фруктовый из чернослива, изюма, малины, яблок.
 2. Сиг, запеченный с грибами.
 3. Сборный салат из разных овощей.
 4. Мороженое. Ягоды с молоком.
 5. Кофе.

Осенний сезон

 1. Щи из кислой капусты с гусем и говяжьей грудинкой.
 2. Ризотто (каша рисовая с мозгами и шампиньонами).
 3. Говядина тушеная с луком и помидорами. К ней картофель вареный и огурцы малосольные.
 4. Ягоды свежие (крыжовник, черная смородина с сахаром).
 5. Кофе.
 1. Суп грибной со сметаной.
 2. Макароны с сыром.
 3. Жаркое из баранины. Салат из свежих огурцов.
 4. Желе клюквенное.
 5. Кофе, сыр.
 1. Суп овощной сборный мясной.
 2. Клопс из телятины.
 3. Салат из сельдерея и спаржа отварная.
 4. Грибы жареные.
 5. Пудинг из малины.
 6. Кофе.
 1. Щи из свежей капусты с антоновскими яблоками.
 2. Сальник.
 3. Цыплята жареные.
 4. Салат из кислой кочанной капусты и цветной маринованной.
 5. Суфле из ягод.
 6. Кофе.

1. Потофэ [89] .

 2. Гусь жареный с яблоками.
 3. Артишоки.
 4. Мусс дынный.
 5. Кофе.
 1. Суп из цветной капусты с рисом.
 2. Почки телячьи в соусе.
 3. Курица, фаршированная рисом и изюмом.
 4. Салат из свежих овощей.

89

Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.

 5. Арбуз или дыня.
 6. Кофе, сыр, вино.

Итак, перед нами домашний стол, который в начале XX века решили возродить как эталонно–образцовый для цвета русской интеллигенции, включавшей в свои, особенно столичные, ряды преимущественно представителей родового, потомственного и личного дворянства. Просматривал это меню, нельзя отделаться от того впечатления, что оно, по сути дела, содержит в себе не какие–то новые черты, присущие новому, начинающемуся как машинный, технический, динамичный, веку, а достаточно откровенный, хотя и неполноценный, частичный призыв к возврату к старой дворянской традиции — если уж не к 10— 12–блюдному, то по крайней мере к 5—6–блюдному обеду.