Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить добела 6 желтков с 2 ложками мелкого сахара, присыпать туда стертую на терке цедру с одного лимона или 10 зерен толченого кардамона. Потом взбить б белков в пену с остальными 2 ложками сахара и смешать с желтками; не переставая взбивать, всыпать понемногу ½ стакана картофельной муки. Выложить всю взбитую массу в намасленную форму, обсыпанную манной крупой, и поставить на 20 минут в духовую печь: вынуть, выложить на блюдо, облить шоколадным (§ 254) соусом или вареньем и подавать.

♦ Примечание. Для этого пудинга надо взять такую форму, чтобы сложенное бисквитное тесто было только наполовину в форме или никак не более % формы для того, чтобы свободно могли подняться яйца.

264. Суфле шоколадноеНа 6 персон: Муки картофельной, муки пшеничной, мелкого сахара – по 4 ст. л. Масла 1 ст. л. Молока 3 стакана • Шоколада тертого 4 ст. л. • Яиц 6 • Масла для обмазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять муку картофельную, пшеничную, сахар и тертый шоколад; размешать с 1 ложкой масла и развести 3 стаканами молока; поставить на горячую плиту и мешать не переставая, пока не загустеет вся масса. Между тем взбить б желтков отдельно и б белков в пену отдельно же.

Когда масса загустеет, то снять ее с плиты, выложить в нее взбитые желтки, размешать хорошенько, а потом уже вылить туда же взбитые в пену белки и все хорошенько размешать. Выложить в приготовленную вымазанную маслом форму и поставить на 20 минут в умеренно горячую печь. Когда суфле зарумянится и поднимется, то осторожно вынуть его из печи и тотчас подавать в форме к столу, пока не опало; сверху можно посыпать мелким сахаром.

♦ Примечание. К этому суфле подаются сливки.

265. Сладкий соус к рисовому пудингуСвежей малины 400 г Сахара 1 стакан Картофельной муки 2 ч. л. • Цедры с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и протереть сквозь сито всю малину, прибавить столько воды, чтобы составилось 3 стакана, всыпать 1 стакан сахара, прибавить цедры, стертой с одного лимона, и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, слить в тазик или кастрюльку и поставить варить. Когда будет набегать пена, снимать ее дырчатой или обыкновенной ложкой и дать прокипеть раза три. Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести немного холодной водой, растереть немного, прибавить кипящего малинового взвара, размешать и в то время, как малиновый сок будет кипеть, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать и дать прокипеть раза два, потом вылить в особую посуду и подавать к пудингу.

♦ Примечание. Подобный этому сладкий соус можно делать и из других ягод: из черники, смородины, но лучше и вкуснее всего – из черной смородины.

Раздел VIII Пирожные, блины, оладьи

266. Воздушный яблочный пирог

На 8 или 10 персон: Белков яичных 10 Яблок крупных кислых 7, мелких -10 Сахара 6 ст. л. • Цедру натереть на терке с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перед самым обедом взбить 10 белков в холодном месте, прибавляя понемногу 3 столовые ложки сахара. Заранее приготовить хорошо выпеченные и протертые сквозь решето яблоки, смешанные с лимонной цедрой и с 3 ложками сахара, дать им совершенно остынуть.

Когда белки хорошо собьются в густую пену, то, не переставая взбивать, надо класть яблоки по одной столовой ложке так, чтобы на 10 взбитых белков положить печеных кислых яблок не более б ложек, хорошенько их взбить с белками и потом выложить всю взбитую массу на круглое блюдо (которое не лопнуло бы в духовой печи).

Затем поставить в духовую печь в вольный дух на 10 или 15 минут и чаще посматривать; когда пирог зарумянится и поднимется, тотчас его вынуть и подавать на стол: иначе он может опасть, сделается плоским блином и будет невкусен.

К этому пирогу подают сливки.

♦ Примечание. Чтобы узнать, не очень ли горяча духовая печь, или вольный ли дух в печи, надо сунуть в нее руку, и ежели она терпит жар, то это называется вольным духом, в который можно ставить пирог. Если же в 10 минут он не зарумянился, то в плите следует прибавить огонь, и в 5 минут, не более, пирог зарумянится и будет готов.

267. Воздушный ягодный пирог (из малины, клубники и земляники)На 8 или 10 персон: Малины пли другой ягоды 600 г Белков самых свежих 10 Сахару 6 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать ягоды от веточек, сложить в волосяное сито и хорошенько протереть; из густого пюре от протертых ягод взять б полных столовых ложек, смешать с 3 столовыми ложками мелкого сахара, хорошенько протереть и поставить в холодное место.

Потом перед самым обедом взбить 10 самых свежих белков, присыпая понемногу 3 ложки сахара, и, когда белки хорошо собьются в густую пену, класть в них пюре из ягод, по одной ложке, не переставая взбивать белки на льду.

Когда все ягодное пюре будет выложено и взбито с белками, тогда выложить на фаянсовое или металлическое блюдо и поставить в духовую печь в вольный дух на 10 или 15 минут.

Наблюдать, чтобы пирог хорошо зарумянился. Когда он готов, хорошо поднялся и зарумянился, вынуть его из печи и тотчас подавать к столу, чтобы не опал.

♦ Примечание. К нему подаются сливки.

268. Воздушный пирог из крыжовникаНа 8 или 10 персон: Крыжовника зрелого 600 г Сахара 6 ст. л. Белков яичных 10 • Цедру с одного лимона или корицы 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать крыжовник, вымыть, сложить 3 стакана в небольшую кастрюльку или в тазик (в котором варят варенье), залить 1 ½ стаканами холодной воды и поставить варить до мягкости. Потом откинуть на решето, облить его холодной водой, дать стечь воде, остудить и протереть сквозь сито. Отмерить б столовых ложек протертого пюре и хорошенько растереть с 3 столовыми ложками мелкого сахара; прибавив цедру, натертую на терке с 1 лимона, или вместо нее всыпав 1 чайную ложку толченой корицы, размешать и поставить в холодное место на ¼ часа.

Потом, когда пора делать пирог, взбить белки с сахаром и положить по одной ложке протертого пюре из крыжовника; когда же белки начнут сильно густеть, поступать как сказано о всех воздушных пирогах.

♦ Примечание. К нему подают сливки.

269. Воздушный пирог с вареньемНа 8 и более персон: Варенья без сиропа 4 ст. л. Белков 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Поступать точно так же, как и с предыдущими воздушными пирогами, только с тою разницею, что варенье в ягодах не протирают, но кладут прямо в то время, когда сбивают на льду белки и когда они порядочно загустеют; а потом поступать, как сказано выше.

♦ Примечание. Подают к нему сливки.

270. Воздушный пирог из лимонов, или лимонное суфлеНа 8 или 10 персон: Лимонов зрелых без пятен 2 Сахара 6 ст. л. Белков 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить до мягкости 2 лимона, залив их кипятком в небольшой кастрюльке так, чтобы оба лимона были совершенно покрыты водою, и варить их 2 часа; потом вынуть из воды, совершенно протереть сквозь решето и только отбросить зерна. Протертое лимонное пюре взбить хорошенько с 3 ложками сахара; взбивать Vi часа. Потом взбить белки с 3 столовыми ложками сахара, прикладывая в них по ложке протертого лимонного пюре и не переставая взбивать белки. Тогда сложить всю взбитую массу белков с лимонным пюре на крепкое фаянсовое блюдо, которое могло бы терпеть жар и не лопнуло. Уложив горкою, поставить в духовую печь на 15 или 20 минут в вольный дух, а как только зарумянится и поднимется, тотчас подавать к столу, чтобы пирог не опал.

Примечание. К нему подают сливки

271. Пирожное из яблок под слоеным тестом

а) Для яблок:

Яблок крупных кисло-сладких 6 штук Сахара мелкого 1 стакан • Цедры, натертой с двух апельсинов, или корицы толченой 1 ч. л. • Рома или другого вина 1 рюмку

б) На слоеное тесто: • Муки 200 г • Воды холодной ½ стакана • Масла сливочного 200 г • Сухарей толченых для обсыпки пирога

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбрать крупных кисло-сладких б или 7 яблок без пятен, обрезать с них кожицу и нарезать тонкими кружками; потом взять круглое фаянсовое или металлическое блюдо, класть ряд нарезанных яблок и посыпать их мелким сахаром, пока яблок наберется полное блюдо. Тогда облить их одной рюмкой рома или другого вина, закрыть кружком из слоеного теста, плотно прижать тесто к краям блюда, обсыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печь в легкий дух на ½ часа; чаще посматривать и поворачивать блюдо, чтобы пирожное ровно зарумянилось. Когда будет готово, то вынуть из печи, посыпать сверху мелким сахаром и, не перекладывая с блюда, подавать к столу.

♦ Примечание. Состав для слоеного теста на такой пирог определен; а как делать из указанного состава тесто, для этого надо прочитать статью о пирогах.

272. Воздушный пирог из сливНа 8 или 10 персон: Крупных спелых слив 20 штук Сахара 6 ст. л. Цедры с 1 лимона • Белков 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Воздушный пирог из слив приготовляется так же, как и все воздушные пироги, с тою лишь разницей, что сливы варить не надо, а только наколоть каждую в нескольких местах деревянной спичкой, сложить в глубокую посуду, обварить кипятком так, чтобы все сливы были покрыты им, закрыть их крышкой и дать постоять часа. Потом слить воду, вынуть из слив косточки, а мякоть сложить в решето и протереть; из протертого пюре взять

б ложек, растереть с 3 ложками сахара, всыпать цедры с 1 лимона, размешать и поставить в холодное место на часа. Потом взбивать белки с сахаром, класть протертого пюре по ложке, пока взбиваются белки, и поступать как при приготовлении всех воздушных пирогов.

♦ Примечание. Подаются тоже сливки.

273. Пирожное из яблок с сабайономНа 6 персон: Яблок средней величины 6 Гвоздики 36 головок Сахара 1 стакан • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить или обрезать кожицу с кисло-сладких яблок, наколоть каждое б гвоздичками и выдолбить осторожно сердцевину яблока; потом всыпать 1 стакан сахара в тазик, залить 1 стакана воды, вскипятить, опустить в горячую сахарную воду яблоки, прокипятить несколько раз, но чтобы яблоки не разварились, поливая их сверху сиропом, в котором они варятся; потом вынуть их, сложить на блюдо и остудить; в вырезанное отверстие положить какое угодно варенье, облить все яблоки сабайоном и подавать.

♦ Примечание. Сабайон на это пирожное приготовляется как на цветную капусту.

274. Шарлот из сухарей ржаного хлеба и яблокНа 6 персон: Толченого сушеного ржаного хлеба 4 стакана Масла 3 ст. л. Яблок средней величины 10 • Сахара толченого 1 стакан • Цедры с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Истолочь столько сушеного ржаного хлеба, чтобы вышло 4 полных стакана, и просеять его сквозь решето. Потом разогреть сковороду, распустить 2 столовые ложки масла, высыпать туда ржаные сухари, прожарить их, мешая ложкой, чтобы ровно пропитались маслом и обжарились румяно; тогда откинуть на сито. Потом очистить или срезать кожицу с 10 яблок и изрезать их на куски, без семян и сердцевины, сложить в кастрюльку, засыпать 1 стаканом сахара и тертой цедрой с 1 лимона, хорошенько перемешать, поставить под крышкой на плиту, дать им свариться до мягкости и чаще мешать ложкой, чтобы сок их выкипел.

Тогда взять приготовленную форму, вымазать 1 столовой ложкой масла, обсыпать не очень мелким сахаром и сверх того на дно формы, если оно плоское, положить вырезанный по величине формы кружок бумаги, смазать его с обеих сторон маслом и потом укладывать шарлот так: прежде насыпать ряд толченых обжаренных сухарей, потом ряд разваренных яблок, потом опять ряд сухарей и ряд яблок, и так продолжать, пока форма будет совершенно полна, затем сверху засыпать окончательно сухарями, прикрыть чистой тряпочкой или бумажкой и минут на 20 или 25 положить сверху легкий пресс, чтобы яблоки и сухари улеглись лучше.

Потом за ½ часа до обеда снять пресс и бумагу, поставить шарлот в духовую печь в легкий дух. Подавая к столу, обвести кругом формы ножом, опрокинуть блюдо, выложить шарлот, снять бумагу, если она пристала, и подавать.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сырые сливки.

275. Пирожное из яблок на рассыпчатом тестеНа 6 персон: Муки 1 ½ стакана Масла 100 г Мелкого сахара 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона или апельсина • Яйцо 1 • Яблок 5 шт. средней величины • Сахара 5 ст. л. • Белков яичных 5