Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Из этих припасов должно выйти 23 пышки. С вечера поставить опару из 400 г муки, на двух стаканах тепловатой воды, положить дрожжей и 1 цельное яйцо; смешать белок с желтком, подбить и поставить на тепловатое место, а если в кухне жарко, то можно оставить на столе, накрыв горшок с опарой салфеткой. Утром рано подтворить, т. е. положить 200 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку сахара и 200 г муки, все размешать и бить тесто лопаткой ½ часа. Потом поставить, где стояло, прикрыть горшок салфеткой и дать тесту снова хорошо подняться. Когда оно готово и хорошо поднимется, тогда насыпать на стол остальные 200 г муки, выложить тесто, немного повалять, нарезать его кусочками, смело на 23 штуки, и оставить полежать на столе с ½ часа или с час, пока все кусочки хорошо поднимутся.

В это время испечь 5 яблок, протереть их сквозь решето, смешать с 1 столовой ложкой сахара и остудить. Потом начинать делать пышки следующим способом: из каждого кусочка теста сделать небольшую лепешку, положить на нее 1 чайную ложку протертых яблок, свернуть, защипать сверху, потом приготовить из нее шарик величиной с большой грецкий орех и так продолжать до конца, укладывая шарики на блюдо.

Когда все шарики готовы, поставить на плиту большую кастрюлю и растопить в ней 800 г говяжьего жира, но не давать ему закипеть, а только хорошо разогреться и совершенно распуститься. Затем опустить в него столько шариков, сколько свободно может поместиться на дне кастрюли. Они тотчас сами лягут на дно и постепенно начнут прожариваться и толстеть. Их чаще надо поворачивать, сначала тряся кастрюлю, а когда они видимо окрепнут, повертывая их ножом или ложкой, чтобы ровно зарумянились кругом. Которые зарумянятся, те вынимать, класть сначала на решето и так продолжать жарить до конца. Когда все готовы, уложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать.

♦ Примечание. Эти пышки непременно надо жарить в говяжьем жиру, во-первых, потому, что они будут мягче и несколько хрустеть, а во-вторых, остывши, не будут давать от себя дурного запаха. Если же жарить их на масле, то, когда оно хоть чуть-чуть перегорит, холодное пирожное всегда будет отзываться запахом сала.

298. Пышки заварныеВоды кипятка 1 ½ стакана Масла растопленного 1 стакан Муки 2 стакана • Сахара 1 ст. л. • Цедры стертой с 1 лимона или ванили толченой ½ палочки • Яиц 4 • Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю 1 ¼ стакана кипятка, 1 стакан растопленного масла и вскипятить; когда закипит, всыпать понемногу 2 стакана муки, не переставая мешать или взбивать, пока не сделается густая гладкая масса. Всыпать в нее 1 столовую ложку сахара, смешанного с цедрой или с толченой ½ палочки ванили, еще размешать, снять с плиты и остудить. Тогда вбить по одному 4 яйца и размешать.

Между тем приготовить кастрюлю, растопить в ней говяжий жир и, обмакнув ложку в масло, понемногу брать теста и спускать небольшими круглыми кусочками в говяжий жир в кастрюлю. Когда же пышки видимо окрепнут, поворачивать их ножом, чтобы ровно зарумянились; готовые осторожно вынимать ложкой и класть на решето или на бумагу, чтобы стекал жир. Приготовив все пышки, сложить их на блюдо, обсыпать сахаром и подавать.

♦ Примечание: К ним подают варенье.

299. Пирог с вареньем (наскоро)Яиц 6 Сахара 5 ст. л. Муки 1 ½ ст. л. • Масла 1 ст. л. • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : За ½ часа до обеда взбить б желтков с 5 столовыми ложками сахара, бить добела, потом всыпать 1 ½ столовой ложки муки, хорошенько растереть и взбивать еще минут 5. Тогда взбить в пену б белков и смешать все вместе в одну густую массу. Приготовить 2 сковороды ровной величины, распустить в них масло, на каждую поровну налить приготовленного теста, поставить в горячую духовую печь и дать зарумяниться; когда приметно начнут зарумяниваться, вынуть одну сковородку и положить на пирожное варенье, намазав на весь пласт, затем вынуть другую сковороду и, осторожно сняв с нее блин, накрыть им варенье на пирожном и опять поставить на несколько минут в печь. Когда хорошо поднимется, вынуть, посыпать мелким сахаром и подавать к столу на сковороде.

300. Слоеный пирог с вареньем

Муки 400 г Воды сырой 1 стакан Желток 1 • Масла хорошего сливочного 200 г • Варенья 400 г • Яйцо для обмазки 1 • Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Два стакана муки из означенных 400 г высыпать на стол, а остальную муку употребить на подсыпку. Потом взять 1 стакан сырой воды, смешать с желтком и делать тесто: в высыпанную на стол муку вливать понемногу из стакана воду и мешать или валять тесто, пока вся мука не обратится в густую массу.

Дать тесту немного полежать, а между тем вымыть хорошенько в холодной воде со льдом 200 г масла и выжать в полотенце всю воду. Тогда раскатать тесто в лепешку, в палец толщиной, и наложить в нее масло, разделяя по кускам так, чтобы масло лежало по всей лепешке кусками в разных местах. Закрыть края лепешки вроде конверта, чтобы все масло было закрыто, снова раскатать и еще загнуть в три раза; опять раскатать и свернуть все тесто пополам и еще в два или три раза, ударить по тесту раза три-четыре скалкой, сложить его на тарелку и вынести в ледник или самое холодное место на 1 или на 2 часа, если есть время. Тесто готово. Перед обедом, когда надо делать пирог, разделить его на два куска: из одного раскатать круглую лепешку толщиной в ½ пальца, разложить ее на сковороду и наложить варенье; из второго куска сделать другую тонкую лепешку, накрыть ею варенье, защипать покрасивее бока, смазать верх яйцом, посыпать сухарями и посадить в горячую духовую печь на ¼ часа (и не более 40 минут). Когда пирог готов, вынуть, посыпать сухарем, сложить на блюдо и, нарезав на куски, подавать к столу.

♦ Примечание: Можно сладкий пирог делать открытым, вроде большой ватрушки, или наложить на него клетки из этого же теста, тогда его уже не нужно посыпать сахаром сверх варенья, а просто сложить на блюдо и подавать к столу цельным или нарезанным на куски.

301. Торт бисквитный с вареньем или яблокамиЯиц 15 штук Сахара 400 г Картофельной муки 100 г • Муки пшеничной 1 полную ст. л. • Варенья или протертых яблок 5 ст. л. • Цедры, стертой на терке, с 1 лимона • Топленого масла 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 15 желтков с сахаром (200 г), прибавляя к ним понемногу картофельную муку и потом ложку муки пшеничной, не переставая взбивать, пока все 15 яичных желтков не будут совершенно взбиты. Можно в то же время поручить другому лицу взбивать 15 белков с 200 г сахара; когда будут взбиты и белки, тогда потихоньку вливать их в желтки и, не переставая взбивать, присыпать цедру. Когда тесто хорошо взбито, взять фаянсовое крепкое блюдо, намазать топленым маслом, обсыпать манной крупой и налить на него половину приготовленного теста, столько, чтобы его было в блюде наравне с краями; тотчас поставить на 15 или 20 минут в духовую печь в вольный дух, пока бисквитное тесто на блюде зарумянится; тогда вынуть его из печи, обрезать около краев ножом и, опрокинув блюдо, выложить торт минут на 15 на решето.

Затем то же блюдо немедленно намазать маслом, обсыпать немного манной крупой, влить в него остальное тесто и поставить в вольный дух тоже на 20 или 15 минут, т. е. пока не зарумянится. Когда готово, вынуть из печи, обрезать вокруг него ножом и выложить также на решето. Потом первую остывшую половину торта переложить с решета на особо приготовленное блюдо и тотчас наложить на него слой варенья или протертых с сахаром яблок, а другую половину накрыть так, чтобы лучшая, румяная сторона торта пришлась наверх.

♦ Примечание 1. Ежели торт в 10 минут в вольном духе не зарумянится, то жар в плите надо прибавить, и тогда через 5 минут торт готов.

♦ Примечание 2. Бисквитному торту довольно сидеть в печи 15 мин.

♦ Примечание 3. Торт выкладывается на решето для того, чтобы от выходящего из него пара нижняя корочка охлаждалась, а не отмокла.

302. Торт рассыпчатый сладкийМуки 1 ½ стакана Масла 100 г Сахара мелкого 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона • Яйцо 1 • Варенья 400 г • Яйцо для обмазки 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рассыпчатое сладкое тесто для торта приготовляется следующим способом: взять 1 ½ стакана муки, 300 г сливочного масла, 2 столовые ложки мелкого сахара, цедры, стертой с 1 лимона, и 1 цельное яйцо; все хорошенько размешать и сделать крутое тесто, не приливая ничего более, накрыть его салфеткой и на несколько минут оставить лежать.

Когда тесто выстоится, раскатать его в тонкую лепешку, вырезать из нее такой кружок, какой величины желают делать торт, и сложить его на противень.

Край кружка на 1 палец ширины вымазать яйцом, а остальное тесто раскатать, сделать из него какие угодно фигуры, цветочки или звездочки, и разложить их кругом на намазанный край яйцом и край кружка, чтобы около торта был красивый обвод.

Тогда смазать торт и обвод яйцом, поставить в горячую печь и дать зарумяниться; потом вынуть, остудить, осторожно сложить на блюдо и, наложив в середину какого желают варенья, подавать.

303. Торт шоколадныйЯиц 12 Сахара 1 стакан Цедры с 1 лимона • Шоколада тертого 1 стакан • Ржаного толченого хлеба 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки добела с 1 стаканом мелкого сахара и цедрой с 1 лимона, потом всыпать туда 1 стакан тертого шоколада и хорошенько взбить вместе с желтками, прибавив 3 полные столовые ложки мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей.

Наконец взбить в густую пену 12 белков, выложить их в общую массу и хорошенько смешать. Затем приготовить форму, обмазать маслом, осыпать сухарями, сложить в нее сделанное тесто, обровнять, посыпать сверху толчеными сухарями и поставить на 15 или 20 минут в легкую духовую печь. Потом выложить, убрать вареньем или подавать просто.

♦ Примечание. К шоколадному торту подают сливки.

304. Омлет с яблокамиНа 6–8 персон: Яиц 8 Сахара 6 ст. л. Муки 2 ст. л. • Яблок крупных кислых 6 • Цедры с 1 лимона • Масла для обмазки сковороды 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 8 желтков с 4 ложками сахара добела, присыпать две столовые ложки муки и размешать; потом взбить в густую пену 8 белков с лимонной цедрой и смешать все вместе.

Между тем, испечь б кислых крупных яблок, протереть сквозь решето и протертое яблочное пюре смешать с остальными 2 ложками сахара. Тогда приготовить две равные сковороды, обмазать хорошенько маслом, влить на каждую сковороду половину яичной взбитой массы и поставить на 15 минут в духовую печь, дать хорошенько зарумяниться и подняться. Затем вынуть омлет из печи, обрезать его с краев сковороды, снять осторожно на блюдо, усыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Вместо протертых яблок можно класть какое угодно варенье, а за неимением лимонной цедры – толченую ваниль или корицу, которые мешают с яблочным пюре.

305. Омлет с вареньем (пирогом)На 6 или 8 персон: Яиц 8 Сахара 4 ст. л. Кардамона истолченного 10 зерен • Муки картофельной 2 ст. л. • Варенья 400 г • Масла 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л. неполную

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 8 желтков с 4 столовыми ложками сахара и толченым кардамоном, всыпав 2 столовые ложки картофельной муки и хорошенько размешать.

Потом взбить в густую пену 8 белков и смешать с желтками.

В то же время приготовить большую сковородку, обмазать маслом и, обсыпав кругом манной крупой, осторожно вылить всю приготовленную взбитую массу на сковороду и поставить на плиту; немного подрумянив, намазать вареньем одну половину, а другую поднять ножом и накрыть ею варенье так, чтобы омлет на сковороде походил на пирог.

Тогда посыпать его сверху сахаром и, не снимая со сковороды, поставить на несколько минут в духовую печь, чтобы дать хорошенько подняться и зарумяниться. Когда готов, вынуть, сложить на блюдо и подавать к столу.

306. Омлет-суфлеМуки картофельной, муки пшеничной, масла хорошего, сахара толченого по 1 ст. л. Ванили толченой ⅓ палочки Молока 1 стакан • Яиц 4 • Сахара 2 ст. л. • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько растереть картофельную и пшеничную муку с одной столовой ложкой масла; присыпать 1 полную ложку мелкого сахара, смешанного с толченой ванилью.

Еще размешать и развести все одним стаканом холодного молока; поставить на плиту и постоянно мешать, пока вся масса хорошо не загустеет и не проварится. Тогда взбить добела 4 желтка с двумя ложками сахара и выложить в приготовленное тесто; затем взбить белки в пену, размешать, осторожно вливая в тесто и поднимая массу снизу вверх. Наконец, приготовить 2 сковородки равной величины, вымазать их маслом, поровну выложить на каждую из них приготовленной массы и поставить в горячую духовую печь; когда оба пласта на сковородках хорошо зарумянятся и поднимутся, вынуть их из печи, сложить на блюдо один пласт на другой, посыпать мелким сахаром или облить каким-нибудь сиропом и подавать к столу.

♦ Примечание. Омлет-суфле поспевает в 15 и не долее как в 20 минут.

307. СметанникСвежей сметаны 900 г Сахара мелкого 4 ст. л. Ванили ½палочки • Малинового сиропа 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить всю сметану в глубокую посуду, взбивать ее ложкой на льду ½ часа (в одну сторону), пока она не собьется и не поднимется. Тогда всыпать 4 столовые ложки сахара, смешанного с толченой ванилью, размешать, выложить в чистую салфетку, сжать, связать ее потуже, придав сметане круглую форму, и повесить в холодном месте на 8 часов. Когда подавать к столу, развязать салфетку, осторожно отделив концы, чтобы не испортить формы и, приложив блюдо к сметаннику, опрокинуть его и облить малиновым сиропом.

308. Пирог венский с вареньемМелкого сахара 3 ст. л. Цедры с 1 лимона Желтков 4 • Муки 3 ст. л. • Масла растопленного 1 ст. л. • Сливок 2 ст. л. • Белков 4 • Масла для обмазки сковород 2 ст. л. • Варенья 600 г без сиропа