Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сметану в пену в холодном месте или на льду, потом растереть б желтков с сахаром, выложить в сметану и взбивать, присыпая два стакана муки. Наконец взбить в густую пену белки, хорошенько смешать все вместе и печь, как обыкновенно пекутся вафли. Если тесто густо, то прибавить немного молока.

♦ Примечание. К таким вафлям подают варенье или сахар и сметану.

287. Вафли на дрожжахНа 6 персон: Муки 400 г Масла 200 г Дрожжей 1 ½ ст. л. • Яиц 6 • Молока 2 стакана • Сахара мелкого 2 ст. л. • Корицы или кардамона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать теплое молоко с мукой и 1 ложками дрожжей, поставить на теплое место и дать подняться. Между тем растопить 200 г масла, растереть его добела, потом взбить б желтков отдельно с 1 ложкой сахара, смешать и растереть с растертым маслом. Когда тесто хорошо поднимется, выложить в него желтки с маслом и опять взбить немного. Наконец взбить в густую пену б белков с сахаром, выложить их в вафельное тесто, хорошенько размешать и печь вафли, как обыкновенно.

♦ Примечание. Подают к ним сахар и сливки или варенье.

288. Вафли под взбитыми сливкамиДля теста: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6 • Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6 Для сливочного крема: Сливок 3 стакана • Сахара 3 ст. л. • Желтков 2 • Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь вафли, как выше сказано (§ 285), перерезать каждую на 2 части (пополам) и уложить на блюдо. Потом взбить сливки с сахаром, прибавить к ним 2 желтка, растертые с 1 столовой ложкой сахара.

Когда сливки хорошо собьются в густую пену, облить ими все вафли, украсить каким угодно вареньем и подавать.

289. Трубочки со сливками или вареньемНа 6 персон: Сливок 1 стакан Яйцо 1 Сахара 1 ½ ст. л. • Цедры стертой с 1 лимона или ½палочки ванили • Муки 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать сливки с 1 яйцом, сахаром и мукой, всыпать туда цедру, стертую с 1 лимона, или ½ палочки толченой ванили, и мешать хорошенько, чтобы сделать жидкое тесто, как для блинов.

Потом приготовить форму, смазать ее маслом, наливать ложкой тесто, и печь обыкновенно, как пекут вафли.

Когда готовы и зарумянились, снять осторожно ножом, свернуть в трубочку и класть на блюдо в горячую печь. Опять смазать форму и печь вафли до конца.

♦ Примечание. Трубочки подают к столу наполняя их вареньем или сбитыми сливками с сахаром.

290. Трубочки миндальныеНа 6 персон: Масла 100 г Молока или сливок 1 стакан Горького миндаля 8 штук • Муки 100 г • Сахара 2 ст. л. • Желтков 3 • Белок 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : 100 г приготовленного масла растереть добела; истолочь 8 зерен горького миндаля, очищенного от кожицы, взбить 3 желтка с сахаром, все смешать вместе.

Всыпать 100 г муки, развести 1 стаканом сливок или молока и взбивать, пока не сделается масса вроде жидкого теста.

Тогда взбить в пену 1 белок, выложить в тесто, размешать, смазать форму маслом и печь трубочки, как выше сказано.

♦ Примечание. Их подают наложенные каким-ни-будь вареньем.

291. Оладьи из манных крупНа 6 персон: Молока 3 стакана Манных круп 1 полную чайную чашку Масла 100 г • Желтков 4 • Сахара 2 ст. л. • Белков 3 • Муки 100 г • Масла для жаренья 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить молоко и, всыпав манную крупу сварить кашу; дать хорошенько развариться манной крупе и чаще мешать, чтобы не было комков, а потом положить 100 г хорошего масла и размешать. Взбить 4 желтка с 2 ложками сахара, выложить в кашу, размешать, посолить по вкусу и взбивать ¼ часа. Перед тем, как пора печь оладьи, раскалить сковороду и распустить на ней ложку масла; белки же взбить в густую пену, выложить в приготовленную кашу и взбить еще немного.

Затем высыпать на стол муку, разложить ее тонко чуть-чуть, потом брать ложкой приготовленную массу, класть на муку кусками, отдельно, посыпая сверху немного мукой, каждую обровнять вроде лепешки или котлетки, класть на сковороду, сколько уместится, и жарить. Когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую, а которая готова и зарумянилась с обеих сторон, ту складывать на горячее блюдо и продолжать печь, прибавляя на сковороду масла. Когда все будут перепечены, тогда посыпать их сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Особо подают сахар с корицей, сметану или варенье.

292. Оладьи с яблокамиНа 6 персон: Муки 2 стакана Молока 1 ½ стакана Желтков 4 • Сахара с толченой корицей 1 ст. л. • Белков взбитых 4 • Масла 200 г • Яблок кисло-сладких больших 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из 2 стаканов муки и 1 ½ стакана молока, посолить. Взбить 4 желтка с 1 ложкой мелкого сахара, смешанного с корицей, выложить в тесто и хорошенько его выбить. Потом поднять белки в пену, тоже выложить туда и бить ½ часа хорошенько, чтобы вышло тесто, немного гуще блинного. Тогда обрезать с 3 или 4 больших яблок кожу, осторожно выдолбить сердцевину и нарезать их кружками. Между тем приготовить сковороду, раскалить, распустить на ней масло и начинать печь оладьи следующим способом: обмакнуть в тесто каждый кружок яблока, класть на сковороду и жарить, обмакивая и укладывая на сковороду яблоки в тесте, сколько поместится; смотреть и поворачивать; когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую и продолжать печь, пока все оладьи не будут готовы. Потом сложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей и подавать.

293. Оладьи из творогаНа 6 персон: Творога 400 ил 600 г Желтков 3 Сахара 1 ½ ст. л. • Соли – по вкусу • Муки 200 г • Сметаны 200 г • Белков 2 • Муки для обвалки 200 г • Масла для жаренья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выжать сыворотку из творога и протереть его сквозь решето. Три желтка взбить с 1½ ложки сахара, смешать с творогом, всыпать 200 г муки, посолить, прибавить 200 г сметаны, 2 белка и все хорошенько размешать. Выложить в приготовленное творожное тесто и еще немного подбить; затем приготовить сковороду с распущенным маслом, брать по одной ложке приготовленной массы, обваливать слегка в муке и класть в горячее масло на сковороду, жарить обыкновенно, поворачивая и давая зарумяниться.

♦ Примечание. К этим оладьям подают сахар и свежую сметану.

294. Оладьи с яблоками другим способомНа 6 персон: Яблок кислых крупных 5 или 6 штук Желтков 5 Масла растопленного 1 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Сливок 1 ст. л. • Белков 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать кожицу с 5 или б крупных кислых яблок, вырезать сердцевину и нарезать их кружками; потом взять 5 желтков, хорошенько растереть их с одной ложкой растопленного масла, пока сделается густая масса и побелеет, присыпать в нее 1 столовую полную ложку мелкого сахара и еще тереть. Тогда развести 1 столовой ложкой сливок, хорошенько размешать до гладкости так, чтобы вся масса была не гуще вафельного теста. Затем взбить в густую пену белки, выложить в приготовленное тесто, еще немного побить и поступать, как выше сказано, т. е. обмакивать каждый кружок яблока в тесто и печь, посматривая и поворачивая, чтобы оладьи не пригорели, а только зарумянились. К ним подают толченый сахар с корицей.

♦ Примечание. Можно печь эти оладьи и другим способом, т. е. брать на ложку тесто и, положив кружок яблока, спускать на сковороду в горячее масло.

295. Пирожное заварное петишуНа 6 персон: Масла растопленного ½ стакана Воды кипятку 1 стакан Сахара 1 ½ ст. л. • Яиц 4 • Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растопить столько хорошего масла, чтобы теплого было ½ стакана, вылить его в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка, прибавить 1 столовую ложку сахара, поставить на плиту и дать закипеть. Когда закипит, всыпать понемногу 1 ½ стакана муки, не переставая мешать на огне, и хорошенько дать загустеть всей массе. Потом снять с плиты, вбить 1 цельное яйцо и мешать, пока тесто не загустеет; вбить второе яйцо и опять мешать, влить третье яйцо и тоже мешать, наконец – вбить четвертое и мешать, пока тесто не сделается гладкой массой. Тогда вынести тесто в холодное место и дать ½ часа остынуть.

Между тем намазать железный лист слегка маслом, сделать из теста небольшие булочки и намазать их сверху немного яйцом только посередине; обсыпать крупно толченым сахаром и поставить лист в духовую печь в вольный дух; когда зарумянятся и подсохнут, снять с листа, надрезать каждую сбоку, вложить туда варенье и подавать к столу.

296. ДраченаНа 6 персон: Яиц 6 Сахара 1 ст. л. Муки 200 г • Молока 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить б желтков добела с 1 столовой ложкой сахара, всыпать 200 г муки, хорошенько размешать и развести 1 стаканом молока. Бить ½ часа, потом взбить б белков, смешать с приготовленным для драчены тестом, размешать и бить еще ½ часа. Тогда приготовить глубокую сковороду, вымазать ее кругом маслом, разогреть или лучше распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, вылить в нее приготовленное тесто и поставить на ½ часа в горячую духовую печь. Когда драчена поднимется и зарумянится, тотчас вынуть ее из печи, обсыпать сахаром и подавать.

297. Пышки с яблоками из дрожжевого теста (так называемого шне-бален)Муки 800 г Масла 100 г Яйцо 1 • Дрожжей 1 ч. л. • Соли – по вкусу • Яблок крупных 5 • Сахара мелкого 100 г • Жира говяжьего 800 г