Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале приготовить рассыпчатое сладкое тесто: взять муки 1 ½ стакана, масла 100 г, мелкого сахара 2 столовые ложки, смешанные с цедрой, стертой с одного лимона, и цельное яйцо; смешать все вместе, сделать довольно крутое тесто, но не подливать более ничего, а только накрыть на несколько минут салфеткой. Потом срезать кожицу с 5 яблок, перерезать каждое пополам, сложить в кастрюльку, посыпать 5 ложками мелкого сахара, облить 5 ложками воды и поставить варить под крышкой. Когда закипят, составить на легкий огонь и, перевернув яблоки другой стороной, варить до мягкости, но чтобы яблоки не переварились; когда будут готовы, осторожно снять и остудить. Тогда раскатать приготовленное тесто в лепешку, сложить его на блюдо или сковороду и, разложив на нем все яблоки, дать несколько минут постоять. В это время взять 5 белков, взбить их в густую пену, всыпать 4 столовые ложки мелкого сахара и еще взбивать; потом брать ложкой взбитые белки и накладывать на каждое яблоко.

Залив их все этой массой так, чтобы имели красивую форму, поставить на 15 минут в печь; когда зарумянятся, вынуть, снять осторожно со сковороды, сложить на блюдо и подавать.

276. Яблоки в слойкеЯблок средней величины 10 штук Сахара толченого 200 г Муки 400 г • Масла сливочного 200 г • Воды сырой 1 стакан • Желток яичный 1 • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать кожицу с яблок, выдолбить сердцевину, положить их на блюдо и засыпать 200 г сахара, оставить их так лежать 1 час или 1 ½, сколько позволяет время.

Между тем приготовить слоеное тесто следующим образом: рассыпав муку на стол, взять 1 стакан воды, смешать его с желтком, прибавив немного соли, и вливать понемногу воды из стакана в муку. Мешать, пока мука с водой не превратится в тесто, хорошенько свалять его и раскатать в лепешку толщиной в ½ пальца; разложить по ней кусками 200 г масла, сложить лепешку пополам, ударить раза 4 по ней скалкой; еще сложить пополам и еще ударить раза три; сложить еще пополам и на тарелке вынести в очень холодное место на 1 или 1½ часа.

Потом, когда надо будет делать пирожное, приготовить лист или большую сковороду, принести тесто из ледника и тонко раскатать его скалкой так, чтобы достаточно было облепить все яблоки; тогда нарезать его на 10 квадратных кусков и брать каждое яблоко: обвалять его в сахаре, класть на кусок теста; складывая тесто конец с концом, защипать или залепить хорошенько концы и выкладывать на лист или сковороду.

Когда все яблоки будут в тесте и уложены на сковороде, то поставить их в духовую печь в вольный дух на 15 или 20 минут: смотреть, чтобы зарумянились, и чаще поворачивать сковороду.

Когда же будут готовы, вынуть, сложить на блюдо, обсыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Вольным духом в печи называется такой, когда рука терпит жар. А ежели пирожное не зарумянится спустя 10 минут, то надо увеличить температуру, и тогда в пять минут пирожное будет готово.

277. Пирожное рассыпчатое (зандкухен)Муки 400 г Масла 300 г Сахара 200 г • Ванили Vt палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать муку, масло, сахар и толченую ваниль; сделать из этой смеси тесто и раскатать его толстой лепешкой. Потом вырезать формой или чашкой кружки, разложить на сухой железный лист, поставить в горячую печь (как для пирога), чаще смотреть и поворачивать лист, но не трогать пирожного: оно должно ровно зарумяниться с обеих сторон. В ½ часа пирожное должно быть готово; тогда сложить его на блюдо и подавать.

♦ Примечание 1. Тесто лучше делать на льду, потому что масло крепче держит и не так пристает к скалке.

♦ Примечание 2. Это пирожное можно делать с яблоками: тогда надо взять 5 яблок средней величины, спечь, протереть сквозь решето, смешать с 1 столовой ложкой сахара, остудить и когда пирожное вынуто из печи, брать яблочное пюре чайной ложкой и накладывать на каждый кружок; прикрыть другим, посыпать мелким сахаром и тотчас подавать к столу, чтобы не намокло от яблок.

278. Сушь, или хворостМуки пшеничной 200 г Желтков 6 Сахара 200 г • Кардамона 15 зерен • Сливок 1 ½ стакана • Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Слегка взбить желтки с сахаром и толченым кардамоном, всыпать понемногу муки, смешать, потом развести все сливками, свалять из этой смеси тесто, раскатать довольно тонкой скалкой; нарезать резцом разных фигур или полосок; прорезав в двух местах, вывернуть концы или вырезать розочками и пр. Между тем распустить по широкой кастрюле говяжий жир (заранее вытопленный и приготовленный), дать ему разогреться, но не давать кипеть; затем положить в кастрюлю столько сделанных фигур из теста, сколько может свободно поместиться на дне кастрюли.

Пока они жарятся, их надо осторожно поворачивать ножом на другой бок и, как только которая зарумянится, тотчас вынуть и класть на решето, а в кастрюлю класть на ее место другую, продолжая так, пока вся сушь не будет пережарена. Тогда сложить на блюдо, пересыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Сушь можно сберегать долго; она не портится и всегда вкусна.Жарить ее советую непременно в говяжьем жиру, но не в масле, потому что сушь, жаренная в жиру, будет всегда вкусна, а жаренная в масле на другой день получает запах сала или перегорелого масла.

279. Пирожное яблочное

Яблок средней величины 12 Сахара 1 стакан Цедры, тонко срезанной с 1 лимона • Белков 10 • Сахара 4 ст. л. • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 1 стакан сахара с тонко срезанной цедрой с 1 лимона, залить 2 стаканами воды; срезать кожицу с 8 яблок и вырезать осторожно сердцевину, не портя их; опустить в сироп и дать хорошенько увариться, постоянно поливая яблоки сиропом. Когда они уварятся в половину мягкости, вынуть осторожно каждое яблоко, сложить на блюдо и дать совершенно остынуть. Затем приготовить пюре из 4 яблок: испечь их и протереть сквозь решето; взять этого протертого пюре 5 ложек, смешать с 2 ложками сахара, хорошенько растереть и тогда взбить до густой пены 10 белков, присыпая понемногу 2 остальные ложки сахара. Когда белки хорошо поднимутся, вложить в них яблочное пюре и еще взбить; потом взять блюдо с вареными остуженными яблоками, вложить в середину каждого по несколько ягод какого угодно варенья, залить взбитыми белками все яблоки, обсыпать корицей с сахаром и поставить в духовую печь на 15 минут.

Когда зарумянятся, подавать к столу на том же блюде, на котором пеклось пирожное.

280. Молочные блиныНа 6 персон: Желтков яичных 5 Сахара мелкого 1 ст. л. Муки 2 чайные чашки • Масла сливочного 1 ч. л. • Молока 3 стакана • Жира говяжьего или масла для смазки сковороды 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с одной ложкой сахара, всыпать понемногу всю муку, размешать, прибавить 1 чайную ложку хорошего масла, соли, и все развести молоком так, чтобы вся густая масса превратилась в довольно жидкое тесто. Взбивать 14 часа или более; известно, что чем более взбивается тесто, тем оно бывает лучше. Между тем, взять небольшую сковороду, разогреть, протереть ее мелкой солью и вытереть насухо. Потом смазать ее жиром или маслом и влить половником столько теста, чтобы оно ровно разошлось по всей сковороде. Когда блин с одной стороны зарумянится, сложить его еще надвое и снять на блюдо, потом опять смазать маслом сковороду, пером или крылышком от какой-нибудь птицы, и опять налить теста и продолжать печь блины, пока все не перепекутся.

Подавая к столу, посыпать мелким сахаром или подавать к ним варенье.

Из этой порции выходит 20 блинов.

♦ Примечание 1. Горячую сковороду натирать солью для того, чтобы блины лучше сходили со сковороды. Примечание 2. Печь блины всего лучше перед самым обедом; горячие они очень вкусны.

281. Блины молочные с творогом

На 6 персон

а) Для блинов:

• Все то, что и для молочных блинов

б) Для начинки: • Творога 600 г • Яйцо 1 • Сметаны 1 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Тесто для этих блинов приготовляется так же, как выше сказано. Творог к блинам делается следующим способом: взять 600 г свежего творога, выжать из него сыворотку, размять его, положить цельное яйцо, т. е. белок и желток зараз; присыпать соли, сахара, 1 столовую ложку сметаны, все хорошенько размешать и растереть. Когда начнут печь блины, поступать так: как скоро готов один блин, тотчас на сковороде положить на него ложку творогу и прикрыть другой половиной блина или вчетверо прикрыть творог, складывать каждый на блюдо и подавать. К ним подают мелкий сахар и сметану.

♦ Примечание. Можно в эти блины класть и варенье. Когда они готовы, тогда свернуть каждый блин с вареньем в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, немного подсушить или обжарить на сковороде; за раз все сложить на блюдо, обсыпать сахаром и подавать.

282. Каравай из блинов

Для теста то же, что и преждеВаренья, какого угодно, или пюре яблочное Для пюре: 4 яблока Сахара 2 ст. л. Белков 5 • Сахара 2 ст. л. • Масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь блины, как сказано выше; между тем приготовить небольшую кастрюлю, удобную поместить целый блин, смазать кругом маслом и поступать так: класть блин, смазав его вареньем или пюре из протертых печеных яблок, смешанных с сахаром.

Затем опять класть блин и опять смазывать вареными или протертыми яблоками, и так продолжать, пока не уложатся все блины. Сверху положить последний блин и небольшой кусочек масла, вставить в духовую печь на ¾ часа, потом вынуть и осторожно выложить на блюдо.

Между тем взбить 5 белков с двумя ложками сахара, обмазать кругом и верх каравая; с блюдом, как есть, поставить на 10 минут в духовую печь, потом вынуть, убрать сверху вареньем и подавать.

283. Блины картофельныеКартофеля 10 или 12 штук Масла 4 ст. л. Соли – по вкусу • Яиц 5 • Молока 4 ст. л. • Муки пшеничной 1½ст. л. • Сахара 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить до мягкости 10 или 12 картофелин, протереть сквозь решето и посолить. Затем взять в небольшую кастрюльку 4 ложки молока, 1 ложку масла и 1 ложку муки, размешать, поставить на плиту, варить и мешать неотступно, пока не загустеет. Потом снять с плиты, вбить в это горячее тесто 1 цельное яйцо, размешать, взбить 3 желтка, выложить их в тесто, сложить туда же протертый картофель и еще размешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с сахаром, вылить в тесто и окончательно размешать. Тогда приготовить мелкие сковородки, вытереть их солью, потом помазать маслом, накладывать тесто и печь обыкновенно; как только одна сторона зарумянится, обернуть на другую и так продолжать до конца. Эти блины не складывают пополам, а кладут как есть кружками на блюдо и подают, посыпав сахаром или полив маслом.

♦ Примечание. Если блины не очень крепки и разваливаются, то надо прибавить немного муки.

284. Блины из манных крупМанных круп 1 чайную чашку Молока 3 стакана Масла сливочного 1 ст. л. (полную) • Соли – по вкусу • Желтков 4 • Белков взбитых 2 • Сахара 1 ст. л. • Кардамона толченого 8 зерен • Масла топленого для обжаривания 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить молоко; когда закипит, всыпать 1 чашку манных круп, положить 1 полную столовую ложку масла, посолить, размешать и дать немного охладиться; затем взбить 4 желтка с 1 столовой ложкой сахара, присыпать 8 зерен толченого кардамона, сложить в манную кашу и хорошенько размешать.

Наконец, взбить в пену белки, выложить их в общую смесь, хорошенько подбить все вместе и начинать печь на плите блины обыкновенным способом, намазывая одну или 2–3 сковороды за раз маслом и наливая на каждую ложкой тесто. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другую и продолжать так до конца. Потом сложить на блюдо, не складывая пополам, а просто круглым блином, и подавать к столу в свое время.

♦ Примечание. Манные блины кушают с сахаром, вареньем или с маслом, кто как любит.

285. Вафли обыкновенныеНа 6 персон: Муки 400 г Масла сливочного 1 ст. л. (полную) Яиц 6 • Молока 3 стакана • Сахара 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Кардамона 15 зерен или цедры с 1 лимона • Масла или жира для смазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть добела масло, прибавить б взбитых с сахаром желтков, присыпать толченого кардамона или цедры с одного лимона и, не переставая мешать, влить 3 стакана молока, хорошенько размешать, всыпать муку и снова мешать.

Потом взбить в густую пену б самых свежих белков, выложить их в тесто, размешать, посолить и всю эту смесь взбивать непременно ½ часа. Каждое тесто тем лучше, чем его более бьют.

Потом приготовить вафельнницу, намазать внутри обе решетки маслом или говяжьим жиром, раскалить форму, влить тесто на одну решетку, прикрыть другой и печь. Надо чаще посматривать, чтобы вафля не подгорела, а если она зарумянится, то готова; тогда осторожно снять ее на блюдо, снова влить тесто и печь, продолжая таким образом, пока все вафли не будут перепечены.

♦ Примечание 1. Если же вафли подгорают или худо сходят, то снова смазать маслом обе решетки внутри доски и, вливая тесто, продолжать печь до конца.

♦ Примечание 2. К вафлям подают мелкий сахар с корицей или варенье.

286. Вафли в сметанеНа 6 персон: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6 • Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6