Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрав 4 стакана крупной черной смородины, обрезать с каждой ягоды усики, или цвет, и класть в глубокую посуду. Когда все 4 стакана будут таким способом очищены, то перемыть всю ягоду в двух или трех водах, сложить в другую посуду и залить всю кипятком, прикрыть крышкой и оставить так стоять, пока варится сироп.

Когда сироп будет готов, то откинуть ягоды на решето, дать стечь воде, выложить их прямо в приготовленный в тазике сироп, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще снимать накипь и продолжать варить варенье общепринятым правилом, как и все варенья, как сказано выше во всех вареньях.

♦ Примечание. Так как кожица на черной смородине гораздо грубее и жестче красной и белой, то необходимо прежде, чем класть ее в сироп, залить горячею водою и дать под крышкой постоять, пока варится сироп, отчего она делается несколько мягче и в горячем сиропе сразу не затвердеет.

♦ NB. Что же касается до того, что многие вычищают из нее семечки, то это напрасно, потому что через это они отнимают от нее лучший сок и кожица делается тверже и грубее, и уже варенье из одной твердой кожицы вкусно быть не может

8. Варенье из красной и белой смородиныСмородины крупной зрелой 4 стакана Сахару мелко толченого 5 стаканов Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать от веток крупную, зрелую смородину, сложить все 4 стакана в глубокую посуду и вымыть осторожно в двух или трех холодных водах; потом осторожно выбрать из каждой ягодки все семечки перышком и сколько возможно стараться не мять и не портить ягоды, складывать в особую посуду. Тогда приготовить сироп из всех 5 стаканов сахара, залив в тазик сахар полутора стаканами холодной воды, поставить варить до готовности, т. е. пока образуется из кипящих пузырьков сетка на всем сиропе.

Когда сироп готов, то выложить в него все ягоды, слить сок с семян туда же, залить 1 столовой ложкой рома и

1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и снимать пену оборотом ложки, слегка прикладывая ее на накипь, но только не мешать и не мять ягод. Это варенье варится скорее других, и как скоро будет показываться меньше пены и варенье начнет тихо местами кипеть, то взять немного на пробу и, спустив две капли, на третьей можно узнать, готово ли варенье. Если варенье готово, то снять с огня тазик, варенье вылить в глубокую посуду, оставить при комнатной температуре до другого дня.

♦ Примечание. Точно так же надо варить варенье и из барбариса, хотя барбарис ягода очень кислая, но не забывать класть в нее 1 чайную ложку лимонного соку и 1 столовую ложку рома и ту же порцию сахара.

9. Варенье из зрелого зеленого крыжовникаЯгод крупных зрелых 4 стакана Пенного вина [16] 2 стакана Свежих вишневых листьев 10 или 15 • Сахару мелко толченого 4 стакана • Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав 4 стакана крупного, зрелого крыжовника, очистить от веточек, обрезать цвет или усики, выбрать семечки шпилькой или перышком и класть очищенную ягоду в глубокую посуду, прямо в холодную воду со льдом. Очистив таким способом весь приготовленный крыжовник, откинуть на решето; дать стечь воде, обсушить его на полотенце; в это время положить на дно тазика свежих вишневых листьев, высыпать на них крыжовник и, залив 2 стаканами пенного вина или спирта, поставить на плиту. Дать прокипеть 1 раз хорошенько, тогда откинуть на решето, дать стечь скорее спирту или водке и тотчас выложить разом весь крыжовник в холодную воду, налив свежей холодной воды со льдом. В это время приготовить сироп, но прежде чем класть ягоды в сироп, их над обсушить на полотенце, поворачивая или потряхивая слегка полотенце, и когда ягоды видимо обсохнут, сложить их в приготовленный сироп, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить, как все варенья, чаще встряхивать тазик и чаще снимать пену, отчего варенье будет чище и сироп прозрачнее.

♦ Примечание. Точно так же варить и красный крыжовник, и гораздо лучше варить варенье из зрелого крыжовника, нежели из сырого, как варят другие, потому что зрелый крыжовник пропитался собственным соком и кожица на нем гораздо тоньше и нежнее, а у сырого она груба и для варки неудобна.

♦ NB. Крыжовник не имеет особого запаха, потому, кто желает и имеет возможность, может прибавить, перекладывая варенье в банки, какого-нибудь душистого масла 3 или 4 капли на восьмисотграммовую банку.

10. Варенье из шиповникаСпелого крупного шиповника 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав крупный, спелый шиповник, осторожно выбрать из каждой ягоды шпилькой или пером всю внутренность, затем перемыть всю ягоду в нескольких водах, откинуть на решето и дать стечь воде. Тогда приготовить крутой кипяток, всыпать в него ягоды, дать раз хорошенько прокипеть и тотчас откинуть на решето и дать стечь совершенно воде и тогда тотчас облить их холодною водою, выложить ягоды на полотенце и хорошенько обсушить.

Затем приготовить сироп из 4 стаканов сахара, залив 1 стаканом воды (холодной), уварить до известной степени, как для всех варений, выложить в него все ягоды шиповника, облить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить до совершенной готовности, сперва на сильном огне, а потом на малом, чаще встряхивая тазик и снимая накипь.

Когда варенье готово, выложить в глубокую посуду, в соусник или салатник, и поставить в прохладное место до другого дня; тогда сложить в банку, наложить на варенье кружок из вощеной бумаги, а на банку положить деревянный кружок, обвязать банку бумагой и держать варенье до осени в прохладном месте.

11. Варенье из рябиныРябины пареной или печеной 4 стакана Сахара 5 стаканов Воды холодной 1 стакан • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав крупной, спелой рябины примерно 1,6 или 2 килограмма, вымыть в двух или трех водах, сложить в каменный или глиняный горшок до самого верха, закрыть крышкой и поставить в духовую печь часов на пять. Спустя это время, вынуть горшок из печи, всю рябину выложить на большое блюдо, отобрать все лучшие желтые ягоды, чтобы выбранных было ровно 4 стакана, с остальных слить сок с блюда, тоже не менее ½ стакана. Тогда начать варить сироп, сложив 5 стаканов сахара в тазик, вылить в него сначала ½ стакана рябинового сока, затем 1 стакан холодной воды и поставить варить на сильном огне. Когда сироп будет готов в известной степени, т. е. когда образуется на нем из мелких пузырьков сетка, то снять тазик огня или плиты, выложить в него все 4 стакана печеной рябины, встряхнуть тазик, полить рябину 1 столовой ложной рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и чаще снимать накипь. Когда приметно будет, что ягода вся пропиталась сиропом и сделалась полною, накипи будет меньше и сироп местами будет тихо кипеть, то сдвинуть тазик на край плиты, взять на чайную ложку немного сиропа: если он мажется на ложке и, спустя две капли, третья останется повисшею, значит, варенье готово, вылить его в фарфоровую посуду или фаянсовый соусник, поставить в прохладное место до другого дня и затем, поступать как следует.

♦ NB. Таким способом сваренная рябина будет чрезвычайно мягка в своем соку и вкусна. Напротив того, свежая вареная рябина всегда будет жестка, как сухой горох.

12. Варенье из ежевики или лесной ягодыЕжевики 4 стакана Сахара мелко толченого 5 стаканов Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ежевика, или лесная малина, это прекрасная, душистая ягода, чрезвычайно нежна и вкусна, но, чтобы варенье из нее было хорошо, надо уметь сварить его. Ежевика ягода очень нежная и слабая, почему надо варить ее, как и малину, с небольшим изменением.

Так как ее обыкновенно собирают днем в хорошую сухую погоду, а приносят вечером, то тотчас надо ее перебрать, разложить ягодка к ягодке на большое блюдо, осыпать всю одним стаканом мелкого сахара и поставить в холод на целую ночь.

Эту ягоду нужно для того засыпать всю мелко толченым сахаром на несколько часов или на ночь, чтобы она от сахара окрепла и не разварилась в сиропе во время варки. На другой день сварить сироп из 4 стаканов сахара, залив сахар 1 ½ стакана холодной воды; когда сироп будет готов, т. е. на поверхности его покажется пузырчатая сетка, тогда осторожно сложить всю ежевику в сироп с сахаром как есть, тазик встряхнуть, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь и варить, как малину. Когда же варенье будет готово, то слить его в соусник или другую глубокую посуду и, не трогая ягод (как сказано о варенье из малины), оставить как есть часа на три. Потом осторожно выбрать цельные ягоды в особую посуду, а семечки и разварившиеся ягоды оставить в сиропе, который немного подогреть и облить им сквозь волосяное сито все выбранные ягоды, поставить в прохладное место до другого дня; тогда сложить в банки и поступать, как выше сказано.

13. Варенье из клюквыКлюквы спелой 2 стакана Сахара мелкого 4 стакана Ванили ½палочки или цедры с 1 лимона • Воды холодной 1 ½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать клюкву, вымыть и приготовить для варки. В это время сварить сироп из 4 стаканов сахара, прибавить Уз палочки ванили, мелко изрезанной на куски или натереть цедры с одного лимона, залить 1 ½ стакана холодной воды и поставить варить. Когда сироп будет готов, то сложить в него клюкву, встряхнуть тазик, чтобы вся ягода была в сиропе, и опять поставить тазик на плиту на легкий огонь, чтобы варенье варилось не спеша. Клюква, хотя и простая ягода, но все же ее надо варить, как следует, соблюдая те же правила, как и для прочих варений. Когда варенье готово, то выложить его в глубокую посуду, поставить в прохладное место до другого дня и затем поступать, как и с прочими вареньями.

♦ Примечание. Клюква, как простая ягода, обычно употребляется во время поста к чаю или пирожным, поэтому в нее рома и лимонного сока класть не следует, а ваниль или цедра кладутся только для запаха.

♦ NB. Клюква особенно вкусна протертая вареная в сахаре, вроде пюре. Таким способом, сварить, как выше сказано из нее варенье, и когда оно готово, то выливать его понемногу в волосяное сито и протирать, передавливая все ягоды и собирая густоту или пюре с оборота на сите. Когда вся клюква будет протерта, то сложить пюре в тазик, вскипятить один раз и выложить в глубокую посуду. Эта густая масса, или пюре, очень вкусна, ее можно употреблять к чаю, блинам, пышкам и для питья с водою.

14. Варенье из брусники с яблокамиБрусники 5 стаканов Яблок кисло-сладких 3 млн 4 средней величины Сахара мелкого 4 стакана • Срезанной цедры с ½лимона • Корицы 2 г • Воды 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить сироп из 5 стаканов сахара, прибавив 2 г корицы и цедры с ½ лимона, залить 2 стаканами воды и поставить варить. В то же время очистить 3 яблока, перерезать, каждый на 4 или б частей, вынуть сердцевину, и когда сироп закипит в первый раз, то опустить в него изрезанные яблоки, и дать им прокипеть в сиропе раза два. Тогда можно опустить в сироп заранее приготовленную, перебранную и мытую бруснику и варить обыкновенно, как варят все варенья.

15. Брусника экономическая

Брусника, простая и дешевая ягода, поэтому ее варят почти во всех домах небогатых людей среднего класса; особенно у кого большая семья детей, это варенье большое подспорье в разных случаях.

Варят ее так: берут большой медный таз и кладут в него 4 или 5 из-под самовара полоскательных чашек (или больших кружек) вымытой перебранной брусники, сверху кладут нарезанные кусками яблоки, 4 г корицы, очищенные лимонные и апельсинные корки, обваренные заранее кипятком, и, в заключение, засыпают этот слой брусники с яблоками 3 чашками или кружками сахара, патокой или медом. Затем кладут на нее и второй такой же слой брусники с яблоками и, засыпав сахаром или патокой, поливают 1 стаканом воды и ставят варить на большой огонь. Так же надо собирать накипь, или пену, это варенье можно смело мешать ложкою и варить до тех пор, пока ягода даст свой сок, хорошо уварится, приметно осядет в тазу, варенье начнет кипеть тише местами и сок его окажется удовлетворительно густ, ягода приметно нальется и будет прозрачна. Тогда его можно вылить в миску или в две глубокие посуды и оставить в холодной кладовой до другого дня. Потом переложить в банки и держать в прохладном месте.

♦ Примечание. Хорошо сваренное таким способом брусничное варенье никогда не портится; его подают к жареной дичи, блинам, а также кладут в пироги.

16. Варенье из желтых и белых сливСлив крупных, не совсем зрелых 12 Сахара мелко толченого 2 стакана Ванили i/2 палочки • Воды холодной 2 стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 12 крупных, но не совсем зрелых слив, перетереть каждую чистым полотенцем и наколоть деревянною спичкою кожицу во многих местах. Затем сложить их в глубокую посуду и обварить крутым кипятком, не накрывать, а так оставить стоять, пока кипяток совсем простынет. Между тем сварить сироп из двух стаканов сахара, ½ палочки ванили, изрезанной на небольшие кусочки, залить сахар с ванилью двумя стаканами воды; сироп варить, как следует на все варенья. Когда вода на сливах совершенно простынет, то слить ее, а сливы переложить в другую глубокую посуду, и когда сироп будет готов, то, остудив его немного (½ часа), залить им все сливы и оставить до другого дня в прохладном месте. На другой день, снова слить осторожно сироп в тазик, вскипятить его и спустя ½ часа залить им сливы и опять оставить до другого дня; так точно поступать и в третий раз. Наконец в четвертый раз сложить осторожно сливы в тазик, залить сиропом, прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, проварить сливы не более ½ часа, т. е. дать им один раз вскипеть хорошо и непременно снимать пену, или накипь. Затем осторожно выложить в глубокую посуду, залить сиропом как есть с ванилью и оставить до другого дня; на другой день, если сливы будут прозрачны и сироп достаточно густ, то сложить варенье в банку и поступать как с прочими вареньями. ♦ NB. Если же сироп окажется жидок (что не должно быть, но может случиться от сильно сочных слив), то в таком случай снова слить один сироп, вскипятить его один раз, дать ему совершенно остынуть, и тогда залить сливы и складывать в банку

17. Варенье из яблок

Яблок сладких, белых, больших 5 Сахара мелко толченого 4 стакана Ванили ⅓ палочки • Воды холодной 2 стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить кожицу со всех 5 больших яблок, изрезать их на небольшие тоненькие и аккуратные кусочки (сердцевину прочь), так чтобы из 4 или 5 яблок, было нарезано непременно 4 стакана. В то же время, как приготовляются яблоки, варить как следует сироп: из 4 стаканов сахара, Уз изрезанной палочки ванили, и залить сахар и ваниль 2 стаканами воды. Когда сироп сварится до известной степени, т. е. когда на нем покажется сетка из мелких пузырьков, тогда выложить в него один или два стакана нарезанных яблок, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, встряхнуть тазик, чтобы все яблоки были в сиропе, поставить варить и, когда заметно будет, что некоторые кусочки яблок делаются прозрачными, то их тотчас надо вынимать и класть в глубокий соусник. И так продолжать, пока все яблоки, положенные в тазик, сделаются прозрачными и по мере их готовности будут вынуты; тогда всыпать другие 2 стакана нарезанных яблок в этот же сироп и продолжать тем же порядком варить варенье до конца. Когда все яблоки будут сварены и сложены в одно место, в глубокую посуду или соусник, то залить их оставшимся сиропом, процедить его сквозь сито, вылить на все яблоки и оставить в прохладном месте до другого дня, а потом поступать как следует.

♦ NB. Кто желает, то можно вынуть из сита кусочки нарезанной ванили и переложить их в готовое варенье для запаха.

18. Варенье из грушГруш средней величины, крепких зрелых, не перезрелых 3 °Cахара 1,6 кг Воды 2 стакана • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезав тонко кожицу с 30 зрелых, крепких, не переспелых груш, тотчас опускать каждую в холодную воду, чтобы не краснели. Затем, когда все груши будут очищены, сложить их в большую посуду, залить чистою холодною водою и поставить варить на 5 часов, и если нельзя в один день сварить их, то остальное доварить непременно на другой день. Во время их варки, конечно, вода будет укипать, тогда надо снова приливать к ним горячей воды и варить их до тех пор, пока груши будут средне-мягкие и вода розоватого цвета. Когда груши будут сварены, то оставить их как есть в этой воде до другого дня, сняв, конечно, с огня и поставив в кладовую.

На другой день, принимаясь варить груши в сахаре, надо поступать так:

Во-первых, взять 400 г сахара, высыпать его в тазик, залить его 3 чайными чашками грушевой воды, т. е. в которой варились груши. Размешав, дать им вскипеть один раз, потом опустить в этот сироп 10 груш и дать им кипеть в этом сиропе.

Во-вторых, по мере того, как сироп будет увариваться в то время, когда груши будут с сиропом кипеть, то изредка надо поливать каждую из них столовой ложкой обыкновенной горячей воды, которая должна кипеть тут же подле тазика. Когда варенье будет уже готово, то есть груши лягут на дно тазика, а сироп останется наверху; тогда выложить осторожно все сваренные в этом сиропе груши в широкую, глубокую посуду и дать им остынуть до другого дня; тогда продолжать варить таким же способом следующие 10 груш и т. д. Когда по десяткам все груши будут сварены и выложены в разную посуду, то поставить их прохладное место на 4 дня, не складывая их в банки.

Спустя 4 дня их надо подварить следующим способом, смотря по тому, как велик тазик: если все груши могут свободно в нем поместиться, то со всех трех посуд сваренных груш слить в тазик один сироп, а груши оставить; в этот сироп прибавить оставшиеся 100 г сахара, размешать, влить 1 столовую ложку лимонного сока, сложить осторожно в него все груши и дать им прокипеть раза два; потом выложить в глубокую посуду и оставить до другого дня; тогда можно складывать в банки.

♦ NB. Если за раз все груши не поместятся в тазик, то разделить сироп на две части, так же и сахар, ром и лимонный сок и варить по 15 груш за раз.

19. Варенье из ананасаАнанас большой 1 Сахара мелкого столько стаканов, сколько окажется стаканов нарезанного ананаса, т. е. стакан на стакан Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.