Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить осторожно тонким ножом ананас, изрезать его кружками, как лимон, или если ананас очень велик, то каждый кружок можно изрезать или на 2 или 4 части: складывать кусочки в тазик, пока наберется целый стакан, и сколько выйдет нарезанного ананаса, то столько стаканов взять мелкого сахара.

Сложить в тазик и залить столькими же стаканами холодной воды, сварить сироп, и когда покажутся пузырьки то, не снимая тазика, выложить в него нарезанные ананасы, тазик встряхнуть, влить туда же 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока и варить на легком огне 20 минут. Потом слить все варенье в соусник или другую глубокую посуду и оставить так до другого дня.

На другой день слить сироп опять в тазик, поставить на легкий огонь, и когда хорошо закипит, то осторожно сложить в него резанные уже вареные ананасы, вскипятить их раза два и опять слить в глубокую посуду и, поставив в прохладное место, оставить так на два дня.

Тогда опять слить сироп, вскипятить и, опустив в него ананасы, немного поварить, т. е. если окажутся прозрачными, то слить в соусник и оставить до другого дня.

На другой день сложить в банку, положить на варенье из вощеной бумаги кружок, а на банку деревянный, или обложить свинцовой бумагой (которой обертывают чай), чтобы варенье не потеряло свой аромат, и держать его в кладовой, обвязав банку туго бумагой.

20. Варенье из персиковПерсиков средней величины 1 °Cахара мелко толченого 2 стакана Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять осторожно кожицу со всех персиков, сложить их в глубокий соусник, залить горячей водой, накрыть и оставить так на 5 или 8 минут не более, потом воду осторожно слить. Пока персики лежат в горячей воде, приготовить сироп, как следует, т. е. положить два стакана сахара в тазик, залить 1 ¼ стакана холодной воды, поставить варить, соблюдая все правила. Варить пока на сиропе покажется тонкая пузырчатая сетка, тогда отставить тазик, сложить в него осторожно персики, полить каждый сиропом и сверху залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока.

Поставить варить на легкий огонь, чаще снимать накипь, или пену, и каждый раз легко встряхивать тазик. Когда сироп окажется достаточно густ и совершенно прозрачен, тогда сдвинуть тазик, взять немного на пробу, спустить две капли и если третья повиснет, то значит, варенье готово. Затем осторожно вынуть персики в фарфоровую или фаянсовую глубокую посуду, залить сиропом и оставить в прохладном месте до другого дня.

На другой день, если сироп окажется удовлетворительно густ, то можно сложить варенье в банки, наложить из вощеной бумаги кружок на варенье, обвязать бумагой и держать до осени в прохладном месте. Спустя дней 5, если сироп окажется жидок, то слить опять его в тазик, без персиков, прибавить ½ стакана мелкого сахара, дать прокипеть раза два или три, остудить совершенно и уже холодным залить персики.

♦ Примечание. Точно также надо варить и абрикосы.

21. Варенье из дыниДыню недозрелую 1 Сахара мелкого столько стаканов, сколько окажется стаканов нарезанной дыни, т. е. стакан на стакан Воды холодной на каждый стакан сахара полагается 1 ½ стакана • Рому столько столовых ложек, сколько выйдет стаканов резанной на кусочки дыни • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку с недозрелой дыни, изрезать сначала ломтями в палец толщиной, а каждый ломоть изрезать на кусочки, как колотый сахар. Затем отмерить сколько выйдет стаканов нарезанной дыни, и если, положим, наберется 4 стакана, то сложить их в тазик, залить крутым кипятком и дать один раз вскипеть; тотчас откинуть на решето и, как только кипяток с дыни стечет (его сберечь для сиропа), облить все кусочки холодной со льдом водою через сито. А кусочки дыни разложить на блюдо, залить 3 столовыми ложками рома, чтобы все кусочки были спрыснуты, засыпать сверху 1 стаканом мелкого сахара и поставить на холод на 4 часа. Это делается для того, чтобы сахар и ром скрепили дыню, и в варке она бы не разваривалась.

Затем, полагая на 4 стакана нарезанной дыни столько же сахара, один стакан уже употреблен на обсыпку ее, тогда варить сироп из 3 остальных стаканов сахара, залив его 3 ½ стакана слитого с дыни кипятка.

Варить сироп, как все варенья, на большом огне, пока на сиропе окажется пузырчатая сетка; тогда прямо в сироп сложить все кусочки дыни, как есть с сахаром, если он не растаял на ней, и туда же слить сок, если окажется на блюде.

Залить 1 столовою ложкой рома и 1 чайною ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, снимать чаще накипь, или пену, чаще встряхивать тазик и варить варенье до тех пор, пока все кусочки дыни сделаются прозрачными.

Тогда выложить варенье в глубокую каменную или фаянсовую посуду и поставить в прохладное место до другого дня. Если же на другой день сок окажется жидок, то слить его в тазик, прибавить ½ стакана сахара, прокипятить раза два, остудить и холодным совершенно залить сложенные вареные кусочки дыни.

♦ NB. При варке дынь надо наблюдать, чтобы в тазике лежало не более 2 рядов кусочков и сколько возможно свободно.

22. Варенье из померанцевПомеранцев зрелых маленьких 4 Сахара мелко толченого 4 стакана Воды холодной 4 стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 4 небольших спелых померанца, вымыть, вытереть, наколоть каждый в нескольких местах вилкой или тонким острым ножом, сложить в глубокую небольшую кастрюлю, залить крутым кипятком настолько, чтобы все померанцы были покрыты им на палец выше, вскипятить один раз, слить воду сквозь решето, а их тотчас облить холодной водой, покрыв их совершенно, и оставить так до другого дня.

На другой день вынуть, сложить в небольшой тазик, залить крутым кипятком и поставить варить до пор, пока вся деревянная спичка не будет свободно вкалываться в каждый померанец; тогда вынуть все померанцы и тотчас облить их самой холодной водой, выложить на полотенце и сколько можно обсушить или обтереть полотенцем.

Тогда приготовить сироп: на 4 небольшие померанца надо взять 4 стакана сахара, залить его 4 стаканами холодной воды и поставить варить до известной густоты, т. е. до тех пор, пока на сиропе покажется пузырчатая сетка.

Тогда опустить померанцы в сироп и варить до готовности, т. е. когда накипи, или пены, не будет и сироп начнет кипеть тихо. Тогда выложить померанцы в глубокую посуду, залить их сиропом и оставить в холодной кладовой до другого дня. На другой день слить сироп с померанцев в тазик, вскипятить, положить в кипящий сироп померанцы, раз их вскипятить и опять оставить до другого дня.

Наконец, в третий раз вскипятить прежде сироп, в горячий опустить померанцы, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, дать прокипеть раза два, выложить в соусник, залить сиропом и оставить до другого дня.

Если окажется сиропа мало, то прибавить ½ стакана сахара и ½ стакана горячей воды, раз вскипятить, залить горячим померанцы и оставить до другого дня. Тогда уже можно складывать их в банки и поступать как с прочими вареньями.

♦ NB. Точно так же варят варенье из лимонов; но надо выбрать их совершенно зрелые, сочные, с тонкой кожицей, без пятен и совершенно желтого цвета.

23. Варенье из розЛепестков роз 400 г Сахара мелко толченого 2 стакана Лимон зрелый сочный 1 • Воды 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Собрать листки от свежей, недавно распустившейся розы, обрезать белые кончики, обварить листки кипятком и через две минуты слить всю воду; листки выложить на полотенце, немного обсушить, прикрыв другим концом полотенца, придавливая слегка сверху рукою, чтобы сырость с листьев впиталась в полотенце.

Затем сложить все листки в глубокую тарелку, засыпать ½ стакана сахара, выжать туда сок из одного лимона и протирать листки с сахаром и лимонным соком тонкою деревянною ложкой (или, у кого есть, каменным пестиком от ступки), протирать до тех пор, пока вся масса превратится в густое тесто. Тогда сварить сироп до известной густоты, как на все варенья из 1 ½ стакана сахара и 1 ½ стакана воды. Когда сироп будет готов, то сложить в него протертые розовые листья, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и снимать накипь. Это варенье достаточно варить ½ часа и потом слить в глубокую посуду до другого дня.

♦ Примечание. Если розы не сильно душисты, то можно положить в варенье 2 капли розового масла, слегка размешать и тотчас складывать в банку. Далее поступать как следует.

♦ NB. Точно так можно варить варенье из жасмина.

Желе

Необходимое руководство для варки желе

Сварить удачно и хорошо желе очень трудно: тут нужна практическая сноровка и терпение. Варить желе надо не спеша и очень рачительно наблюдать за ним. Если не доварить его, то оно будет жидко, а если переварить, то будет тянуться ниткой.

Желе приготовляется из всех ягод одинаковым способом; но лучше и крепче выходит из черной смородины и яблочное.

♦ NB. 1. И потому, чтобы всякое желе было удачно, во все красные желе непременно надо прибавить сока из черной смородины, а во все белые желе прибавлять яблочного взвара.

♦ NB. 2. Нужно помнить, что в варке желе выкипает только водянистая часть, например, если взять на 1 стакан мелкого сахара 1 стакан ягодного сока, то хорошо сваренного желе выйдет только один стакан.

♦ NB. 3. Чтобы узнать, когда желе готово, то нужно заметить, сколько было влито сока в тазик и сколько положено в него сахара; по мере того, как вода будет выкипать, то желе будет густеть и убывать, и когда уже будет мало набегать накипи, или пены, и желе начнет тише кипеть, то сдвинуть тазик с огня и взять немного на чайную ложку на пробу. Если оно хорошо застынет, так что можно перерезать его булавкой, и оно не будет тянуться, то значит готово. Или капнуть его одну каплю на холодное блюдце, и если она не расплывается, то и это служит знаком, что желе готово. Хорошо сваренное желе скоро застынет на ложке.

24. Желе из яблок

Взять кислых или кисло-сладких мелких или крупных яблок, нарезать их с кожицею, как есть, на куски, сложить в большую кастрюлю, наложить наполовину кастрюли нарезанных яблок, а на Уз налить воды. Поставить варить под крышкой на легком огне, пока все яблоки разварятся и вода выкипит до половины. Тогда приготовить глубокую посуду, миску или чашку, положить на нее волосяное сито, вылить на него яблочный взвар и оставить его до другого дня, чтобы весь сок понемногу стекал. На другой день снять сито и осторожно слить стекший сок в стакан, таким способом отмерив, сколько выйдет стаканов яблочного взвара, столько взять и стаканов сахара.

Вылить взвар в медный тазик, например, 4 стакана, и, всыпав сахара мелкого тоже 4 стакана, влить 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую ложку рома, размешать и поставить варить на большой огонь, а когда закипит, то сдвинуть на легкий огонь и варить так, как варят все варенья, снимая накипь.

Когда накипи будет появляться меньше, желе начнет кипеть тихо, местами приметно его станет убывать и заметно будет, что оно загустело, то сдвинуть тазик на край плиты, взять немного на пробу. Если на пробе загустеет, то выливать прямо в небольшие согретые банки и, не накрывая ничем, поставить в холодную кладовую до другого дня. Тогда наложить из вощеной бумаги кружок на желе, обвязать бумагой и сберегать в прохладном месте, как все варенья.

25. Желе из черной смородины

Взять 1,2 кг черной смородины и 800 г красной. Очистить от стебельков и веток, сложить в глубокую посуду, перемыв в двух или трех водах, сложить в кастрюлю, залить столько водою, чтобы всей ягоды было ⅔, а воды ⅓, поставить на очень горячую плиту; накрыть крышкой и дать ягоде совершенно развариться и упреть. Когда ягода вся разварится, то, не снимая с огня, передавить ее ложкою в кастрюле сколько можно. Затем, приготовить глубокую посуду или миску, положить на нее сито и вылить весь взвар с ягодами в него и оставить стекать сок до другого дня. На другой день вымерить взвар стаканами, сливая его осторожно, и сколько будет стаканов сока, то столько же надо взять стаканов сахара.♦ NB. Всего лучше варить понемногу, те. 4 и не более 6 стаканов за раз вливать в тазик.

Ягодного взвара 4 или 6 стаканов, не более Сахара мелкого, соответственно, 4 или 6 стаканов Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отмерить 4 стакана ягодного взвара в тазик, всыпать туда же 4 стакана мелкого сахара, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, поставить варить на большой огонь, и когда закипит, то сдвинуть тазик и варить желе на легком огне, снимая чаще накипь.

Когда желе выкипит до известной густоты, начнет тихо кипеть местами и пены на нем окажется меньше, то сдвинуть с огня тазик, взять немного на чайную ложку и остудить; если хорошо застынет, то вылить его в теплые, заранее приготовленные баночки, но не закрывать, а поставить так в прохладную сухую кладовую и оставить до другого дня. Тогда наложить на желе в каждую баночку по кружочку из навощенной бумаги, обвязать сверху банку обыкновенною бумагою и держать в прохладном, но сухом месте до осени.

♦ Примечание. Точно так же варят всевозможные желе из каких бы то ни было ягод или фруктов; только не надо забывать, что во все белые надо прибавлять % яблочного взвара, а во все красные % взвара из черной смородины, т. е. полагая на 3 стакана вишневого, малинового или другого красного влить или прибавить четвертый стакан взвара черной смородины; точно так же на все белые 3 стакана четвертый должен быть из яблочного взвара.

♦ NB. Так как пояснение касательно варки желе изложено достаточно понятно, то считаю лишним упоминать о каждом желе отдельно, что будет одно и то же. Упомяну только о варке рябинового желе, потому что не всем известно, как его надо варить.

26. Желе рябиновое

Рябины зрелой взять 2 кг, отделить от веток, перемыть и сложить в глиняный горшок доверху полным, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, в вольный дух, до другого дня, но чтобы рябина не пригорала, а только запеклась или сварилась.На другой день выложить ее в каменную посуду, прилить третью часть яблочного взвара, поставить варить; когда сварится, то, растерев ее в кастрюле ложкою, вылить весь взвар на приготовленное на миске сито и оставить до другого дня в холодной кладовой, дав соку стекать. На другой день слить осторожно взвар, измеряя стаканами, прямо в тазик, но чтобы мутная густота (отстой) снизу не попадала.

Взвара рябинового 4 стакана Сахара мелкого 4 стакана Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Это единственное желе, в котором надо ягоды варить за раз с яблочным взваром, но не на воде, и потому начиная варить рябиновое желе, надо прямо отмерить 4 стакана взвара, не прибавляя более яблочного взвара. Затем всыпать 4 стакана мелкого сахара, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, поставить его варить на большой огонь, а когда закипит, то отставить тазик и варить на легком огне. Далее поступать, как варят прочие желе, как сказано выше.

27. Сиропы из ягодного сока

Перебрав ягоды, назначенные для варки сиропа, вымыть их в двух переменах холодной воды, сложить в каменную или стеклянную ступку и передавить или перетолочь всю ягоду. Когда вся ягода для сиропа будет перетолчена или передавлена, то вымерить ее, как есть, с кожицей, стаканами, складывая в кастрюлю. И сколько наберется стаканов толченой ягоды, сложенной в кастрюлю, столько же стаканов влить туда холодной воды, поставить кастрюлю на большой огонь, накрыть крышкой и дать ягоде совершенно развариться.

Когда ягода приметно вся выварится, сцедить ее сквозь волосяное сито в глубокую посуду, в миску или горшок, вынести в холод до другого дня, а на другой день слить осторожно взвар, но чтобы осадок не попал в слитый чистый, и тогда можно приступить варить сироп.

28. Сироп из малинового сока

Всыпать в медный тазик 6 стаканов мелкого сахара, залить его б стаканами малинового взвара, прибавив 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, хорошенько размешать, поставить на плиту на большой огонь.

Как только хорошо закипит первый раз, сдвинуть тазик на край плиты, снять накипь, или пену, и, поставив на легкий уже огонь, дать сиропу кипеть тише и непременно снимать чаще набегающую пену.

Сиропу достаточно прокипеть на легком огне раза 4, не более, но чтобы на нем не было пены. Тогда снять тазик с сиропом, вылить в глубокую посуду, остудить совершенно и сливать в бутылки спустя 6 часов.

♦ NB. 1. Прежде чем сливать сироп в бутылки, каждую из них сполоснуть немного ромом ( ½ чашки рома достаточно на 6 и более бутылок), переливая ром из одной в другую.

Само собой разумеется, что бутылки заранее должны быть тщательно вымыты, выполосканы и чтобы в них не оставалось воды. Также и пробки надо заранее намочить ромом.

♦ NB. 2. Переливать сироп в бутылки надо или через стеклянную воронку, а если нет оной, то из чайника, но отнюдь не переливать сироп через жестяную воронку, вследствие чего сироп получит дурной цвет, а спустя некоторое время даже запах неприятный – жестью.

♦ NB. 3. Закупорить бутылки пробками, или их засмолить гарпиусом или очень густо облепить свинцовой бумагой, в которую обертывают чай. Сиропы, как и все варенья, надо держать в холодном сухом месте – в кладовой.♦ NB. 4. Этим способом приготовляются все ягодные сиропы, как то: из смородины, клубники, земляники, морошки, вишен, ежевики, барбариса, рябины, слив, абрикосов и т. д.

29. Сироп из апельсинов

Хороших, крепких, сочных апельсинов 1 °Cахара мелко толченого 6 стаканов Воды холодной 5 стаканов • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л. • Цедры тонко срезанной с 6 апельсинов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Всыпать в тазик 6 стаканов сахара, залить 5 стаканами холодной воды и поставить варить на большой огонь. В это время тонко срезать цедру с б апельсинов и выжать сок из всех 10 апельсинов, так, чтобы сока было не менее 1 стакана, а если окажется сока несколько более из этой пропорции, то все же его употребить в сироп.

Когда сироп закипит, то, не снимая тазика с плиты, вливать понемногу в него апельсинового сока, чтобы сироп постоянно кипел и, выливая в него последний апельсинный сок, в то же время влить в него 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока. Когда сироп окажется достаточно густ, то сложить в него всю срезанную цедру с апельсинов, дать 1 раз прокипеть и снять тазик с плиты совсем и оставить так, как есть, сироп в тазике на ½ часа.

Потом процедить сквозь волосяное сито в глубокую миску и на 5 или 6 часов оставить в холодной кладовой; тогда можно слить в бутылки, сполоснутые ромом, закупорить новою пробкой, вымоченною в роме, залить гарпиусом или потуже обернуть свинцовой бумагой верх и пробку бутылки и поставить в холодное сухое место.

♦ Примечание. Точно так варят сироп из лимона.

♦ NB. Накипь непременно тщательно снимать с сиропа во время варки, снимая на это время тазик с огня.

30. Сироп из яблокЯблок кислых или кисло-сладких средней величины 1 °Cахара мелкого 6 стаканов Воды холодной 6 стаканов • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить яблочный взвар, т. е. взять 10 яблок, вымыть их, изрезать на куски, сложить в каменную посуду, залить б стаканами воды, покрыть крышкой и поставить варить на большой огонь. Когда взвар сильно закипит, поставить на легкий огонь и дать яблокам совершенно развариться.

Тогда процедить сквозь волосяное сито и поставить в холодное место до другого дня и дать взвару хорошенько отстояться. На другой день слить осторожно взвар, но чтобы не возмутить его отстоем со дна. Тогда отмерить 6 стаканов мелкого сахара, залить б стаканами яблочного взвара, прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать и поставить варить сначала на большой огонь, а как сильно закипит, то на легкий, чаще снимать накипь и варить сироп до настоящей густоты. Тогда снять тазик с плиты, тотчас процедить сироп в глубокую миску сквозь волосяное сито и дать ему остынуть. Через 5 или 6 часов его можно перелить в бутылки и поступать, как выше сказано с прочими сиропами.

♦ Примечание 1. Точно так надо варить и сироп из груш.

♦ Примечание 2. Все сиропы ягодные и фруктовые варятся совершенно одинаковым способом, главное – надо соблюдать аккуратно правило варки взвара, меру ягод, сахара и непременно не забывать в каждый из сиропов класть 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока; и то и другое необходимо: ром скрепляет как варенье, так и сироп, а лимонный сок дает хороший цвет. Это правило испробовано мною в течение многих лет и оказалось совершенно верным.

♦ Примечание 3. В заключение сообщаю и то, что все сиропы, когда уже положен сахар, ром и лимонный сок, варить не надо долго. Когда раз вскипит на большом огне, снять накипь, составить на малый огонь и дать прокипеть 4 раза хорошо, и сироп готов.

31. Натуральный сок без сахара

Натуральный ягодный сок, без сахара, приготовляется весьма просто: взять спелых ягод, предназначенных для сока, перемыть их, истолочь в каменной посуде или передавить деревянной ложкой, и непременно прибавлять на каждые 400 г ягод 100 г льду, который истолочь вместе с ягодами, сложить их в большое глубокое сито, обтянув его внутри тонкою частою кисеей.

Поставить под него глубокую фаянсовую посуду и так оставить стекать свободно сок до другого дня.

Если сок на другой день будет понемногу стекать видимо, тогда в сито на ягоды положить легкий гнет – тарелку, а если очень большое сито, то тогда можно положить на него не очень тяжелое блюдо и так оставить на 3 или 4 часа.

Когда сок вытек, то перелить его через стеклянную воронку в бутылки, закупорить потуже новыми пробками, засмолить их гарпиусом и держать их непременно в холоде, а еще лучше во льду, а зимой в холодном погребе.

♦ NB. 1. Таким способом приготовляют все ягодные соки, которые зимою употребляют в питье, для мороженого, для киселя, к чаю, в лимонад и желе.

♦ NB. 2. Во время процеживания сока никогда не следует употреблять никакой металлической посуды, даже и ложку надо употреблять деревянную, потому что металлическая посуда изменяет цвет и даже вредна.

Смоквы

32. Смоквы из всех фруктов и ягод

Смоквы приготовляются весьма легко. Их можно делать и в сахаре и в меду одинаковым способом и варить точно так, как варенье; но сироп приготовить несколько гуще и варить его надо несколько дольше.

33. Смоквы из яблокЯблок зрелых, сладких, средней величины 10 штук Сахару мелко толченого или меду 3 стакана Воды 3 стакана • Цедры стертой с 3 лимонов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить густой сироп из 3 стаканов мелкого сахара и 3 стаканов воды. Варить как для варенья. В это время приготовить яблоки: взять зрелых сладких яблок (сладкие лучше потому, что не так развариваются, как кислые), очистить от кожицы, нарезать кружками, семечки вынуть, а сердцевину оставить. Когда сироп готов, то положить свободно ряд яблок в кипящий сироп и дать им вариться до прозрачности и чтобы несколько зарумянились, осторожно поворачивая каждый кружок, чтобы не разломился. Сварив их, надо разложить на оборот решета, чтобы сироп стекал свободно, а на место их класть приготовленные в тазик и так продолжать, вынимая одни, укладывая в тазик другие. Спустя ½ часа их можно поставить в теплую печь в легкий дух, обсыпав каждое мелким сахаром, смешанным с тертою цедрою и, разложив на железный лист оставить в печи до другого дня; на другой день опять обернуть на другую сторону. Надо наблюдать, чтобы смоквы только обсохли, но не давать им совсем высохнуть, и так поступать, пока смоквы будут готовы. Тогда складывать их рядами в стеклянную банку и держать в сухом холодном месте.

♦ Примечание. Точно так делают смоквы и из ягод, на меду или сахаре; пропорция меда и сахара одинакова, но ягод надо класть несколько более, например, на 3 стакана меда или сахара воды тоже 3 стакана, но ягод надо класть одним стаканом более и варить несколько дольше, пока ягодный сок сгустится. Тогда брать из тазика ложкой густую массу ягод, раскладывать кучками на решете и делать вроде небольших лепешек, придавливая сверху, обвалять каждую в мелком сахаре и поступать, как сказано с яблочными смоквами.

Пастила

Необходимое руководство для приготовления пастилы

Для делания пастилы необходимо иметь заранее приготовленные ящики из ольховых досок, очень тонко выструганных, и ящики внутри ничем не мазать.

♦ NB. 1. Ящики должны быть длиною примерно 35 см, а шириною 18 см, высотою 2 см и не более 4,5 см, или можно делать в таком роде: рамки или пяльцы без дна деревянного, а вместо дна туго натянутая холстина.

♦ NB. 2. Надо помнить, что яблоки не надо ставить печь в слишком жаркую печку, отчего пастила не будет бела, а выйдет красновато-желтого цвета.

♦ NB. 3. Пастила есть нечто вроде теста из мяса плодов, которое для прочности запекают с примесью сахара или меда. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблок; но можно ее делать из других плодов, как то из слив, вишен, смородины, клюквы, брусники и проч. Однако надо заметить, что все ягоды, в которых много соку и мало мяса, для делания пастилы не так способны, как яблоки, и потому упомяну здесь в пример, как делать пастилу яблочную и потом ягодную.

34. Пастила яблочная

Взять самых кислых спелых яблок, разложить на противень или железный лист и поставить духовую печь; дать им испечься, но не допустить их пригорания. Когда все яблоки будут готовы, то протереть их сквозь сито прямо в каменную посуду, собрать ложкой с оборота дна сита оставшееся яблочное пюре, сложить туда же. Смерить сколько выйдет стаканов пюре из протертых печеных яблок; тогда начать их взбивать до тех пор, пока вся масса побелеет. Затем на каждые два стакана яблочной массы надо употребить один стакан меду и его растереть отдельно добела и тогда смешать вместе, и все продолжать взбивать, пока вся масса сделается рыхлою и белою. Если кто желает, чтобы пастила была пышна, то при взбивании яблок, надо прибавить отдельно взбитых самых свежих яичных белков (на 3 стакана яблочного пюре 1 белок).

Тогда складывать массу в приготовленные деревянные ящики, сделанные из тонких дощечек, и поставить в самый легкий дух на несколько часов, пока выпекутся и подсохнут. Если сложенная масса в ящике или рамке в один раз недопечется, то повторить на другой день, пока не будет видно, что слой подсох.

Тогда осторожно вынуть из ящика, обведя края ножом, опрокинуть ящик, ударить слегка по дну и весь слой пастилы тотчас выложится.

Тогда слегка немного намазать медом, наложить на него другой слой и, если желаете, то и третий таким же способом, а сверху посыпать немного сахаром и ненадолго поставить на блюде или железном листе в самый легкий дух, дать подсохнуть [17] . Пастилу нужно держать в холодном сухом месте; ее складывают в ящики или стеклянную посуду.

♦ NB. Точно таким способом делают пастилу из слив.

35. Пастила брусничная

Насыпать большой горшок перебранной, вымытой зрелой брусники до верха, накрыть плотно крышкой и поставить в хорошо истопленную печь на всю ночь. На другой день вынуть горшок, выложить всю бруснику в решето и дать стечь соку, наложив на нее блюдо или кружок, а сверху небольшой гнет; дать стоять так целые сутки; когда же вся жижа вытечет вон (ее не надо), то бруснику протирать сквозь решето в приготовленную каменную посуду и стараться, чтобы сколько можно больше было протертого пюре, и если заметно будут попадать семечки, то тогда брусничное пюре протереть сквозь сито, чтобы семечек не было. После чего начать взбивать брусничное пюре долго (часа 4–5 непременно), а мед взбивать отдельно добела и когда готово, то брать мерою: на 2 стакана брусничного пюре 1 стакан приготовленного взбитого меду, смешать и хорошенько еще побить.

Сложить в ящики или рамки, сгладить или сровнять сверху, поставить в очень слабо нагретую духовую печь, и если одним разом не высохнет, то поставить на другой день или до тех пор, пока поспеет.

Когда пастилу вынимают из ящика, то можно кругом обвести ножом, обернуть ящик, ударить по дну и пастила выйдет легко. Тогда смазать немного верх пласта медом, наложить на него другой пласт, опять слегка смазать медом и опять наложить пласт. Так поступать до конца, накладывая пласты и смазывая медом. Наконец сверх последнего пласта посыпать немного мелко толченым сахаром, сложить пастилу на большое блюдо или на бумагу и с нею на железный лист, поставить в вытопленную накануне печь и дать подсохнуть. Если пастила не совсем подсохнет, то повторить на другой и третий день.

♦ Примечание. Точно так делают пастилу из всех плодов и ягод, без малейшего отступления, как сказано выше в приготовлении пастилы яблочной и брусничной.

♦ NB. 1. Кто пожелает сделать так называемую союзную или слоистую пастилу, то можно делать один слой из яблочного пюре, другой из рябины, третий из черной смородины и так далее.

♦ NB. 2. Пастилу из вышеупомянутых фруктов или ягод можно делать и на сахаре – на 2 стакана ягодного пюре, брать 1 стакан мелкого сахару, вместо меду.

Раздел II Сохранение продуктов

Моченья

36. Моченая брусника

Приготовить, перебрать и вымыть 13 кг брусники, сложить ее в большую ведерную бутыль. Затем приготовить взвар, или сыту, на сахаре или меде или, кто желает, на белой патоке. На 13 кг брусники полагается 6 л воды, которую вскипятить с 800 г сахара, меда или патоки, прибавив 4 г корицы, 2 г гвоздики и свежей или сушеной цедры с двух апельсинов или лимонов. Вскипятить белым ключом один раз воду с сахаром и вышеупомянутыми специями, слить или процедить сквозь сито в большую глубокую посуду, остудить совершенно, потом залить бруснику в бутыли, поболтать или встряхнуть ее, крепко закупорить, залить гарпиусом и держать в леднике, а зимой в холодном погребе или подвале.