Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

97. Квас лимонный

Пропорция на 36 бутылок: Лимонов хороших зрелых 5 Изюма 400 г Патоки сахарной 1,6 кг • Дрожжей пивных ½чайной чашки • Муки 1 cm. л • Воды отварной холодной 36 бутылок

♦ NB. Этот квас тем хорош, что не очень сложен, делается просто и состав его недорог, на вкус же очень приятен.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале приготовить бочонок и прорезать четырехугольное отверстие в б см, или кадочку с хорошей крышкой. Затем изрезать кружками 5 лимонов с кожицей (зерна прочь), положить нарезанные лимоны в бочонок или кадочку, прибавить туда и патоку, залить все это одним чайником кипятку, закрыть плотно отверстие бочоночка или, если будет употреблена кадочка, то накрыть плотно крышкой, и оставить в комнате на сутки.

Тогда взять хороших пивных дрожжей чайной чашки, смешать с одной столовой ложкой пшеничной муки, немного развести холодной отварной водой, размешать и вылить в бочонок или кадочку, залить все 36 бутылками отварной холодной воды, накрыть и оставить там, где стоял.

Когда начнется брожение, что будет заметно по белым пузырькам, а изюм и лимоны всплывут наверх, то квас уже будет готов. Его надо процедить в особую посуду, сквозь сито, и тотчас перелить или в шампанские бутылки, или в сельтерские кувшины [28] и, закупоривши, спустя три часа вынести в холодное место и через 5 дней или неделю его можно употреблять.

98. Квас белый, или домашние кислые щиПропорция на 60 бутылок: Солода ячневого 2 кг Солода московского 2 кг Пшеничной муки 3 кг • Гречневой муки 1 кг • Овсяной муки 600 г • Дрожжей 1 стакан • Сахарного песку 400 г • Изюма 400 г • Мяты 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Всыпать всю муку и солода вместе в одну приготовленную сухую кадку, перемешать, отделив сухой смешанной муки с солодами ½ всей пропорции, оставить отдельно сухую, остальную же в кадке развести теплой водою и всю размешать так, чтобы тесто вышло не очень жидко и не очень густо, а умеренно.

Поставить кадку в теплое место на 6 часов и накрыть холстом или войлоком; потом, когда тесто разжижеет, то всыпать оставленную ½ порции сухой муки, всю размешать и оставить на том же месте на три часа еще.

Тогда деревянной лопаткой разбить все тесто и развести горячею водою настолько, чтобы тесто было не гуще того, как делают для блинов.

Накрыть и опять оставить его на том же месте еще на 3 часа.

После трех часов перелить в квасную приготовленную кадку, развести еще теплою водою, влить 2 стакана дрожжей и долить теплою (кипяченою) водою настолько, чтобы квасу было приблизительно 60 бутылок, и держать его в теплом месте, чтобы сусло было не холодное и не очень теплое. Затем отлить немного в кастрюлю сусла, одну бутылку, вскипятить, опустить в него изюм и еще раз вскипятить; снять с плиты, положить 50 г мяты простой и всыпать сахар, размешать, дать сахару совершенно распуститься и тогда процедить. Спустя 2 часа, когда сусло начнет бродить, слить в другую кадку, влить процеженное и вскипяченное мятное сусло с сахаром, размешать и дать совершенно устояться. Если же квас долго не устоится, то опустить в кадку кусок льда, величиною с кулак, дать немного постоять, и когда квас приметно устоялся, то разлить в бутылки и ½ или ¾ часа не надо их закупоривать, а только разлить не очень полно и дать кислым щам стоять в бутылках. Потом закупорить, перевязать пробки веревочками, поставить в холод, и спустя два дня можно его употреблять.

♦ NB 1. Из гущи, оставшейся после слития кислых щей и вообще остатков, можно тоже сделать второй белый квас, как выше сказано, и тоже выйдет хороший квас.

♦ NB 2. И кроме питья его можно употреблять в некоторые кушанья, например, в кисели, соусы и некоторые жаркие.

99. Хлебный квасПропорция на 32 бутылки: Ржаного сушеного хлеба 3,2 кг Мяты простой 200 г • Красной патоки 1,6 кг • Дрожжей пивных 1 ч. чашку • Муки пшеничной 2 полные ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 3,2 кг ржаного сушеного хлеба, подрумянить его, сложить в кадку и туда же положить 200 г мяты (простой квасной), залить все кипятком, накрыть и оставить в кухне или другой теплой комнате на целые сутки. Через сутки, слить его в другую кадку и подсластить патокой (смотря по вкусу). 1,6 кг патоки достаточно будет, но стараться, чтобы квас не остыл, заранее приготовить дрожжи, размешав их с мукою, и дать им подняться в теплом месте.

Когда дрожжи подымутся, разбавить их слитым квасом и опустить все в слитый квас и долго мешать веселкой, чтобы доставала до дна кадки; тогда накрыть и поставить около теплой печки, укрыть хорошенько всю кадку войлоком или ковром на 4 или 5 часов.

Когда дрожжи подымутся вроде пены, то снять их шумовкой и сливать осторожно, не возмущая квас, по бутылкам, заранее приготовленным.

Пробки должны быть обварены заранее. Закупоривши бутылки, вынести немедленно квас в холод, чтобы бутылки не разорвало. Употреблять квас можно через три дня.

100. Квас яблочный

Квас яблочный делается самым простым способом. Взять сушеных яблок, сколько желают, так что если в кадке будет сушеных яблок на 14, то залить их еще на ¾ кипятком, накрыть кадку и оставить в теплом месте на целые сутки.

Тогда слить его или процедить, подсластить сахаром, по вкусу, размешать хорошенько, чтобы сахар совершенно распустился, потом разлить по бутылкам, закупорить и вынести в холод. Употреблять его можно на другой день.

Алфавитный указатель блюд к скоромному столу

А

Армерриттер 203

Артишоки 108

Б

Баба бисквитная (небольшая) 202

Баба лимонная 202

Баба шоколадная (средней величины) 202

Баранина жареная маринованная 132

Баранина жареная с картофелем 131

Баранина шпигованная 131

Баранки домашние 202

Бекасы жареные 138

Беф-бульи 80

Бешамель из сметаны 128

Бисквиты 168

Бифштекс другим способом 124

Бифштекс с хреном 123

Бланманже 183

Блины гречневые 208

Блины гречневые скорого приготовления 208

Блины из манных круп 160

Блины картофельные 159

Блины молочные с творогом 159

Борщ (скоромный) с осетровой головой 56

Борщ из карасей 55

Борщ малороссийский 54

Борщ обыкновенный 54

Борщ с помидорами 55

Ботвинья 59

Брюква фаршированная 111

Буженина 71

Булка без яиц 198

Булка на белках 198

Булка обыкновенная 198

Булка очень вкусная 199

Булки вкусные 197

Булки вкусные (другим способом) 200

Булки другим способом в бумажных формах 199

Булочки бисквитные шоколадные 170

Булочки с тмином (кюмель-кухен) 200

Бульон для супов 35

Бульон крепкий 36

В

Варенец 206

Вареники с творогом 118

Ватрушки из кислого теста (то есть на дрожжах) 92

Ватрушки с творогом

из слоеного теста 91

Вафли в сметане 160

Вафли на дрожжах 161

Вафли обыкновенные 160

Вафли под взбитыми сливками 161

Ветчина, или окорок 71

Взвар для маринования 74

Винегрет мясной 65

Винегрет рыбный 66

Г

Галушки украинские 207

Глазурь для бисквитного пирога 169

Глазурь шоколадная 173

Глухарь 138

Говядина в рисе с сыром 73

Говядина жареная с картофелем 121

Говядина жареная фаршированная 125

Говядина маринованная (шмор-братен) 122

Говядина разварная с хреновой подливкой 79

Говядина рубленая (гаше)124

Говядина тушеная с приправкою 122

Горох тертый с гренками 74

Гренки из белого хлеба со швейцарским сыром 61

Гренки из гречневой каши 62

Грибы жареные 122

Грудинка телячья с картофелем 128

Грудинка телячья фаршированная 129

Груши в каштановом креме 190

Гусь жареный, начиненный яблоками 135

Д

Долма 104

Долма еще 105

Долма цельным кочном 104

Драхва 134

Драчена 163

Ж

Желе из апельсинов 188

Желе из барбариса и красной

смородины 187

Желе из белого вина 185

Желе из малины 186

Желе из черной смородины 186

Желе лимонное 188

Желе с виноградом или другими

фруктами 186

Желе теневое 187

3

Заливное из телячьей головки или из ножек с дичью 69

Заяц жареный 133

Земляные груши (топинамбур) 108

Зефиры яблочные 174

Зефиры яблочные другим

способом 174

Зразы другим способом 103

Зразы польские 102

И

Индейка жареная 134

Испанский ветер 175

К

Каплун (или пулярка) жареный 135

Капуста свежая кочанная под белым соусом 109

Капуста фаршированная

Каравай бисквитный 170

Каравай из блинов 159

Караси жареные в сметане 139

Караси под бешамелем 99

Картофель другим способом 123

Картофель фаршированный 114

Картофель, жаренный в сметане 123

Каша гречневая жареная 62

Каша гречневая рассыпчатая 61

Каша жареная каша из смоленских круп 62

Каша из зеленой крупы 62

Каша пуховая 175

Каша пшенная по-малороссийски 62

Каша с рябчиками для фарша глухаря 139

Каша тыквенная 206

Квас для борща 54

Кисель жидкий горячий 182

Кисель из ягодного сока 183

Кисель клюквенный 181

Кисель молочный 182

Кисель овсяный 183

Кисель шоколадный 182

Кисель яблочный 181

Кнель для бульона 36

Колечки миндальные 171

Компот из апельсинов 180

Компот из груш или яблок с черносливом 179

Компот из дыни 180

Компот из разных ягод 181

Компот из слив 180